[發明專利]一種米發糕及其制作方法

有效

• 申請號: 201611158980.3
• 申請日: 2016-12-15
• 公開（公告）號: CN106616303B
• 公開（公告）日: 2020-12-04
• 發明（設計）人: 連惠章;王凱;張印;邢紀華
• 申請（專利權）人: 無錫華順民生食品有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L29/30;A23L5/10
• 代理公司: 北京品源專利代理有限公司 11332
• 代理人: 張海英;徐鵬飛

本發明公開一種米發糕，由以下重量份數的原料制成：全蛋液45～55份，麥芽糖漿33～39份，糯米粉12～17份，秈米粉15～20份，粳米粉10～15份，木薯變性淀粉22～27份，低筋面粉3～8份，糖粉10～15份、檸檬酸0.2～0.25份；其中，糯米粉的顆粒度為50～60目，秈米粉的顆粒度為50～60目，粳米粉的顆粒度為50～60目。本發明還公開了一種米發糕的制作方法，包括以下步驟：a、選料；b、一次打發；c、二次打發；d、成型；e、一次蒸制；f、二次蒸制。本發明采用顆粒度為50～60目的糯米粉、秈米粉、粳米粉為原料，又添加一定量的低筋米粉，使得制作出來的米發糕具有合適的咬勁、彈性，耐咀嚼，不粘牙。

技術領域

本發明涉及食品領域，尤其涉及一種米發糕及其制作方法。

背景技術

米發糕是種傳統的大米發酵食物，有著悠久的加工歷史和深厚的文化蘊涵。品質好的米發糕外表光滑，內部呈現多孔蜂窩狀，具有特殊的發酵風味，口感綿軟細膩且易被人體消化，是老少皆宜的面點。

目前，市場上的米發糕主要以大米為原料，經浸泡、磨漿、調料、發酵、蒸制而成。該工藝較為簡單，成品受原料品質和發酵條件的影響很大，產品質量不穩定，又因配方中的米粉原料單一，顆粒度不均勻，導致產品口感粗糙，且米發糕硬度較大，彈性較差，進而影響其口感，此外，米發糕含水量較高，淀粉容易老化回生，且易被微生物腐化，因此貯藏穩定性也較差；由此，急需解決。

發明內容

本發明的目的在于提供一種米發糕及其制作方法，以解決現有米發糕米粉原料單一，顆粒度不均勻，硬度大，彈性差，口感粗糙，不易貯藏的問題。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現：

一種米發糕，由以下重量份數的原料制成：全蛋液45～55份，麥芽糖漿33～39份，糯米粉12～17份，秈米粉15～20份，粳米粉10～15份，木薯變性淀粉22～27份，低筋面粉3～8份，糖粉10～15份、檸檬酸0.2～0.25份；其中，糯米粉的顆粒度為50～60目，秈米粉的顆粒度為50～60目，粳米粉的顆粒度為50～60目。

作為本發明的一種優選方案，由以下重量份數的原料制成：全蛋液50份，麥芽糖漿35份，糯米粉15份，秈米粉16份，粳米粉13份，木薯變性淀粉25份，低筋面粉5份，糖粉13份、檸檬酸0.22份。

一種米發糕的制作方法，包括以下步驟：

a、選料：將糯米粉、秈米粉、粳米粉磨碎后過篩網，以獲得相應顆粒度的糯米粉、秈米粉、粳米粉，然后，按相應重量份數選取全蛋液、麥芽糖漿、糯米粉、秈米粉、粳米粉、木薯變性淀粉、低筋面粉、糖粉、檸檬酸；

b、一次打發：將選取的原料混合并進行打發，直至漿料的比重達到0.2～0.5；

c、二次打發：將一次打發后的原料置于打發機中，并向打發機中通入空氣，再次進行打發，直至漿料的比重達到0.7～0.9；

d、成型：將二次打發后的原料注入模具中成型；

e、一次蒸制：對成型后的原料進行蒸制得到米發糕，蒸制溫度為65～80℃，蒸制時間為10～20min；

f、二次蒸制：對一次蒸制后的米發糕進行二次蒸制，以蒸熟米發糕，蒸制溫度為90～98℃，蒸制時間為5～15min。

作為本發明的一種優選方案，所述步驟b中將選取的原料混合并進行打發，直至漿料的比重達到0.3。

作為本發明的一種優選方案，所述步驟c中將一次打發后的原料置于打發機中，并向打發機中通入空氣，再次進行打發，直至漿料的比重達到0.8。

作為本發明的一種優選方案，所述步驟e中蒸制溫度為73℃，蒸制時間為16min。