[發明專利]酸菜包二次發酵工藝

在審

• 申請號: 201611157539.3
• 申請日: 2016-12-15
• 公開（公告）號: CN108208666A
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發明（設計）人: 洪水河
• 申請（專利權）人: 福建紫山集團股份有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供酸菜包二次發酵工藝，工藝步驟如下，原料驗收→原料處理→清洗→鹽度檢測→裝桶→加入調味料→加入鹽水→壓石塊→發酵；調味料配制：花椒粒、八角、大蒜碎末、白砂糖、白酒，其中花椒粒、八角、大蒜碎末攪拌均勻。鹽水配制比例：酸菜魚鹽水的比例為100∶45，鹽水必須淹沒酸菜；DL?乳酸0.2kg、鹽6?8k、水94?92k，總量100kg。本發明的有益效果：本發明提供一種酸菜包二次發酵工藝，本發明通過特殊的發酵工藝及調料配方對酸菜包進行二次發酵，改善酸菜口感，提高酸菜風味，填補市場上酸菜二次發酵工藝的空缺。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及酸菜包二次發酵工藝。

背景技術

酸菜包主要用于方便面調料包、醬包、面食湯料包、調味香料等，目前市場上的酸菜包基本通過酸菜、調味料、鹽水經過發酵而成，一次發酵的酸菜包口感欠佳，而目前市場上的酸菜包二次發酵工藝不夠成熟，導致酸菜包制作出來口感不好。

發明內容

針對現有的技術不足，本發明提供一種酸菜包二次發酵工藝。

為了實現上述目的，本發明所采取的技術方案是：

酸菜包二次發酵工藝，工藝步驟如下，原料驗收→原料處理→清洗→鹽度檢測→裝桶→加入調味料→加入鹽水→壓石塊→發酵；

調味料配制：花椒粒、八角、大蒜碎末、白砂糖、白酒，其中花椒粒、八角、大蒜碎末攪拌均勻。

鹽水配制：DL-乳酸、鹽、水，攪拌、混合均勻備用。

原料驗收：發酵酸菜，無異味，色澤正常。

原料處理：手工摘除腐爛葉、黃葉，將葉子逐葉掰開剩中間菜心，除去菜心的皮和根部粗老不可食用部分。

清洗步驟：處理后的酸菜必須經過三道流動水清洗，洗凈葉子中夾雜的雜志、沙粒和臟物，撈起濾干水分。

鹽度檢測：二次發酵的鹽度必須小于8％，每天至少檢測一次酸菜的鹽度和酸度，原料批次不同時應重新測定；鹽度過高時必須漂水至達到要求。

裝桶流程：現在發酵桶桶底均勻撒上少量調味料，然后一層酸菜均勻撒一次調味料，發酵桶中的鹵水要重復使用，第二次開始，將花椒粒、八角和大蒜碎末用紗布包成一包放置于發酵桶中央，每發酵兩次更換一次調味包，白砂糖和白酒的用量不變，均與撒在酸菜中。

調味料配制比例：酸菜重量為100kg時，

第一次使用，花椒粒39g、八角26g、大蒜碎末195g、白砂糖100g、白酒100g；

第二次使用，花椒粒30g、八角20g、大蒜碎末150g、白砂糖100g、白酒100g；

其中白酒酒精度≥50°。

鹽水配制比例：酸菜魚鹽水的比例為100∶45，鹽水必須淹沒酸菜；DL-乳酸0.2kg、鹽6-8k、水94-92k，總量100kg。

壓石塊：加完鹽水在發酵桶桶口蓋上塑料膜，壓上壓石，讓酸菜完全浸沒在鹽水中，并把塑料膜與發酵桶桶口綁緊，塑料膜應有足夠的厚度保證壓石過程不破裂。

發酵管理：密封好的發酵桶應移至發酵房，避免陽光直曬和雨淋，發酵桶必須編號，標示日期時間，發酵時間為7～15天，發酵過程中，發酵桶內若有鹵水溢出，應及時沖洗，保持發酵過程的衛生。

本發明的有益效果：本發明提供一種酸菜包二次發酵工藝，本發明通過特殊的發酵工藝及調料配方對酸菜包進行二次發酵，改善酸菜口感，提高酸菜風味，填補市場上酸菜二次發酵工藝的空缺。

具體實施方式

酸菜包二次發酵工藝，工藝步驟如下，原料驗收→原料處理→清洗→鹽度檢測→裝桶→加入調味料→加入鹽水→壓石塊→發酵；