[發(fā)明專利]蕎麥發(fā)芽種子的液態(tài)發(fā)酵蕎麥酒工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611156386.0
• 申請日: 2016-12-14
• 公開（公告）號: CN108220055A
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 雷開文;鄧波
• 申請（專利權(quán)）人: 宜賓市云天曲酒廠
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蕎麥發(fā)芽種子的液態(tài)發(fā)酵蕎麥酒工藝；1)蕎麥篩選與批量發(fā)芽：篩選品質(zhì)優(yōu)良的豐甜一號蕎麥種子淘洗潔凈，將種子平攤放入墊有紗布的托盤中加入適量無菌水，調(diào)節(jié)光照培養(yǎng)箱溫度至23℃進行發(fā)芽；2)蕎麥芽烘干與粉碎：用濾紙包裹蕎麥芽，采用60℃鼓風(fēng)烘干24h，粉碎；3)液化糖化：加入0.6％α?淀粉酶充分攪拌均勻，80℃保溫30min進行液化；采用本發(fā)明技術(shù)方案的蕎麥發(fā)芽種子的液態(tài)發(fā)酵蕎麥酒工藝，通過液態(tài)發(fā)酵法，以蕎麥種子為原料，采用發(fā)芽的方式最大化地提高原料利用率，同時規(guī)避其它工藝的不足。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種蕎麥發(fā)芽種子的液態(tài)發(fā)酵蕎麥酒工藝。

背景技術(shù)

蕎麥(buckwheat)屬于蓼科(Polygonaceae)蕎麥屬(Fagopyrum)，一年生或多年生雙子葉草本植物，起源于我國西南地區(qū)。目前發(fā)現(xiàn)的蕎麥約有23個物種[1]，兩個栽培種，一個是甜蕎(FagopyrumesculentumMoench)，一個是苦蕎(FagopyrumtataricumL.Gaertn)。蕎麥具有獨特的食療、保健作用，在預(yù)防和治療高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖等“現(xiàn)代文明病”，增強機體免疫力、抗氧化、抗衰老以及改善亞健康狀態(tài)等方面都有積極的作用，因此具有較高的開發(fā)價值。蕎麥中的蘆丁含量是其他糧食作物難以媲美的，甜蕎種子的黃酮類化合物含量一般在0.02％～0.789％之間，苦蕎黃酮類化合物含量在1.08％～3.6％之間。蕎麥中淀粉含量達到60％以上，因此蕎麥是一種良好的釀酒原料。

傳統(tǒng)的高度酒刺激性強，酒性烈，長期飲用容易使人產(chǎn)生依賴性而且對腦、膽、口腔、腸胃、胰腺和肝臟等部位有損傷。相比之下低度酒具有刺激性小，適量飲用具有興奮神經(jīng)，刺激食欲，生津補血的功效，并能增加血液中高密度脂蛋白，使膽汁、膽固醇含量減少，對于預(yù)防動脈硬化、高血脂有積極幫助，還能消除累積在動脈血管壁上的膽固醇，保護心血管。營養(yǎng)和保健作用較強的低度酒是現(xiàn)代酒業(yè)發(fā)展的重要方向。蕎麥由于富含黃酮類成分、特定活性多肽等保健成分，是生產(chǎn)保健酒的良好原料。目前蕎麥保健酒的釀制方法主要采用發(fā)酵后蒸餾的方法和液態(tài)發(fā)酵法。蒸餾方法可使酒液澄清透明、提升純度，還可大幅提升酒液酒精度、口感及防腐能力。但黃酮類物質(zhì)是醇溶性的，極難通過蒸餾方式進入酒中，因此蒸餾酒中黃酮含量極低。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有的缺陷，提供一種蕎麥發(fā)芽種子的液態(tài)發(fā)酵蕎麥酒工藝，通過液態(tài)發(fā)酵法，以蕎麥種子為原料，采用發(fā)芽的方式最大化地提高原料利用率，同時規(guī)避其它工藝的不足。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種蕎麥發(fā)芽種子的液態(tài)發(fā)酵蕎麥酒工藝，包括以下步驟：

1)蕎麥篩選與批量發(fā)芽：篩選品質(zhì)優(yōu)良的豐甜一號蕎麥種子淘洗潔凈，將種子平攤放入墊有紗布的托盤中加入適量無菌水，調(diào)節(jié)光照培養(yǎng)箱溫度至23℃進行發(fā)芽；

2)蕎麥芽烘干與粉碎：用濾紙包裹蕎麥芽，采用60℃鼓風(fēng)烘干24h，粉碎。

3)液化糖化：加入0.6％α-淀粉酶充分攪拌均勻，80℃保溫30min進行液化，向醪液中加入乙酸或檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為4.5，同時加入6％糖化酶，充分攪拌均勻，于65℃保溫40min進行糖化；

4)發(fā)酵：取0.6％的干酵母于0.5％的葡萄糖溶液中，30℃活化30min，轉(zhuǎn)移醪液至發(fā)酵瓶，在醪液加入無菌水調(diào)至料水比1∶4.0(g∶mL)。待醪液冷卻至30℃左右，加入已活化的酵母，按0.3g/L加入調(diào)硫片攪拌1min使酵母與醪液充分混勻，然后密封發(fā)酵瓶，將發(fā)酵瓶置于恒溫培養(yǎng)箱，以32℃恒溫發(fā)酵；

5)過濾及澄清：將醪液進行初步過濾，對過濾后的酒液裝瓶密封置于恒溫水浴鍋中，將溫度調(diào)至95℃進行加熱，時間為6min，待酒液冷卻后以1.2g/L的比例加入蛋清粉作為澄清劑，密封后常溫下反應(yīng)5d，將酒液轉(zhuǎn)入50mL離心管，置入低速大容量離心機以5000r/min離心30min，取上清液進行灌裝；