[發明專利]一種銀耳冰淇淋及其制備方法

有效

• 申請號: 201611155720.0
• 申請日: 2016-12-14
• 公開（公告）號: CN107006672B
• 公開（公告）日: 2020-02-11
• 發明（設計）人: 駱峰;邵云曉;周自華;楊海延
• 申請（專利權）人: 上海輝文生物技術股份有限公司
• 主分類號: A23G9/34
• 分類號: A23G9/34;A23G9/38
• 代理公司: 31283 上海弼興律師事務所
• 代理人: 薛琦;沈佳麗

本發明公開了銀耳冰淇淋及其制備方法。冰淇淋組分包括：全脂奶粉10～14％、白砂糖10～14％、黃油粉8～12％、麥芽糊精1.2～1.8％、銀耳雜多糖和/或其提取物0.2～0.8％和余量的水，不包括食品添加劑；其中，銀耳雜多糖的結構以α?(1?3)甘露糖為主鏈，主要由70～93％的中性總糖、6～28％的葡萄糖醛酸、0.1～3％的結合蛋白組成；銀耳雜多糖提取物主要包括80～98％的銀耳雜多糖，0.1～3.3％的游離蛋白及0.5％～8％的灰分。制備方法為將各組分混合后，經殺菌、均質、老化、凝凍即得。本發明的銀耳冰淇淋不含任何食品添加劑，兼具保健功效，且產品膨脹率高，口感、賦形性、抗融性佳。

技術領域

本發明涉及一種銀耳冰淇淋及其制備方法。

背景技術

銀耳(Tremella faciformis Berk)，又稱白木耳、桑鵝、《清異錄》，屬銀耳目(Tremellales)，銀耳科(Tremellacease)，銀耳屬(Tremella)，具有滋陰潤肺、益氣和血之功效。銀耳雜多糖是從銀耳子實體(或其微生物發酵液)中提取分離的一種酸性雜多糖。中國自古以來將銀耳稱之為高級補品和藥品，藥食兩用之佳品，是宮廷上等進補食品。

隨著科學的不斷發展以及技術手段的不斷提升，人們對銀耳有了重新的認識，國內外對銀耳的主要成分——銀耳雜多糖進行了大量的研究，表明銀耳雜多糖具有提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血糖、血脂、促進蛋白質核酸合成、抗血栓等藥理作用。日本已經把它廣泛地運用于保健品、化妝品、藥品中。銀耳的開發應用，引起了科學界的極大興趣，受到國際醫藥界和化妝品領域的廣泛重視，成為當今研究開發的熱門話題。

但是至今為止，銀耳雜多糖在冰淇淋中的應用還鮮有報道。目前市售冰淇淋中通常會加入大量的膠體作為穩定劑，在冰淇淋中添加穩定劑的作用在于：提高冰淇淋漿料的粘度；改善油脂以及含油脂固體微粒的分散度；防止或抑制冰晶的生長以及延緩冰渣出現的時間；改善冰淇淋口感、內部結構和外觀狀態；提高冰淇淋體系的分散穩定性和抗融性。目前應用最廣泛的穩定劑是卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素(胡國華、陳明、舒文、侯駿，瓜爾豆膠在冰淇淋中的應用.冷飲與速凍食品工業，Vol.8，No.3，Sep.，2002：33)。這些食品添加劑都屬于非營養物質，不能單獨作為食品使用。

未來食品發展的趨勢是天然、營養、保健、安全、衛生。人們始終把健康放在第一位，隨著人們生活水平的提高、對食品的要求越來越高，如營養食品、保健食品、功能食品、綠色食品、有機食品等，已成為食品消費市場的熱點。崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。為此冰淇淋配料趨勢傾向于原輔料回歸自然、開發保健功能型冰淇淋等方面。冰淇淋從過去防暑降溫的休閑消費品正逐漸進化成兼具一定營養保健功能的健康消費品。

中國專利文獻CN104489235A公開了一種不含食品添加劑的高膨脹率冰淇淋的制備方法，其是在不含添加劑情況下通過經高壓均質的乳化液相和溶液相的兩相混合來保證冰淇淋的組織形體結構和膨脹率，但該冰淇淋的制備方法對工藝條件要求較高。

李文敬等在文獻《銀耳冰淇淋生產工藝優化》(李文敬、徐旭、張艷榮，乳業科學與技術，2012,Vol.35No.3:17)中研究了將銀耳軟化后用于冰淇淋生產的具體工藝，確定最佳的工藝和配方為：銀耳采用高壓蒸煮處理35min，用量為銀耳5％、綿白糖10％、糊精5％、CMC0.3％，單甘酯0.4％、明膠0.2％、全脂奶粉8％。該文獻還公開了如下內容：單甘酯、明膠可防止或抑制冰淇淋冷凍貯藏時油水分離形成粗大冰晶，促進脂肪球的均勻分散，提高冰淇淋的抗融性，同時使產品表面光滑，口感柔滑、細膩，若單甘酯、明膠的用量低于0.2％，冰淇淋的感官品質就會明顯變劣。可見，現有技術要在冰淇淋中加入銀耳的營養成分，必需得添加單甘酯類乳化劑和/或明膠類穩定劑，這與目前食品的發展趨勢不符。

因此，研發一種不含乳化劑、穩定劑等食品添加劑且口感質地佳的保健型銀耳冰淇淋成了本領域重點研究的課題。

發明內容