[發明專利]一種洋姜/刀豆/蘿卜風味剁黃貢椒的制備方法

在審

• 申請號: 201611153416.2
• 申請日: 2016-12-14
• 公開（公告）號: CN106579288A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 夏建科
• 申請（專利權）人: 湖南一有味農業開發有限公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L33/10
• 代理公司: 長沙市融智專利事務所43114
• 代理人: 魏娟

技術領域

本發明涉及一種剁黃貢椒的制備方法，特別涉及一種通過特殊米酒腌制黃貢椒、洋姜、刀豆和蘿卜制備洋姜/刀豆/蘿卜風味剁黃貢椒的方法，屬于調味食品技術領域。

背景技術

酒曲上生長有大量的微生物，主要包含兩種關鍵的菌群，即根霉菌群和酵母菌群，同時還包含這些微生物所分泌的酶，如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等。根霉菌群和酵母菌群相互協作才能完成米酒的釀造過程，根霉菌能產生淀粉酶，淀粉酶能將淀粉轉化成葡萄糖，而酵母菌在缺氧條件下主要將糖類轉化成乙醇。同時，微生物分泌的形形色色的其它酶具有生物催化作用，可以加速將谷物及酒曲中的蛋白質(包括酶本身)等轉化成氨基酸以及致香性小分子，為酒增添了營養成分及香味，正是不同菌種的存在，決定了酒的香味和風味。因此，酒曲成為釀造不同風味、香味及營養成分的酒的關鍵所在。

酒曲主要分為麥曲、小曲、紅曲、大曲和麩曲，通過不同的酒曲可以用于釀造酒精度較高的蒸餾酒，即白酒，也可以用來釀造酒精度較低的米酒。傳統認為白酒有活血通脈、助藥力、增進食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能；飲用少量低度白酒可以擴張小血管，可使血液中的含糖量降低，促進血液循環，延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，對循環系統及心腦血管有利。傳統的米酒，又稱之為甜酒，是以糯米為原料，經過蒸煮、淋飯、(甜酒藥)發酵等工藝制備成的低度發酵酒，營養豐富，富含蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質，具有較高的保健價值，能夠活血化瘀，除風祛濕，溫腎助陽，增強免疫力。目前，大量報道了一些通過中草藥制備藥酒曲，可以用于釀造具有藥效功能的米酒，如中國專利(申請號為201310300294.5)公開了一種藥酒曲，該酒曲是由新鮮米粉和當歸、甘草、杜仲、巴豆、桂枝、北細辛、川芎、草烏、川烏、麻黃、蒼術、白芷、赤小豆、桂皮、丁香、酒藥花、柴胡、海馬等中草藥粉末配制而成，釀制的米酒能夠預防和治療感冒、緩解頭痛、提高人體免疫力。又如中國專利(申請號為201310157752.4)具體公開了一種中藥酒曲，按重量份包括以下組分：酵母55-65；甜酒曲30-40；中藥混合物3-6；其中，中藥混合物由茅草根、甘草和香花按質量比1∶1∶1混合而成。釀制的酒具有止咳化痰、清肺潤肺以及通便潤腸等功效。

日常生活中白酒和米酒等除了直接飲食外，還經常作為調料品使用，特別是白酒在肉類腌制過程中，可以使肉類的口感更加的嫩滑，同時能去除肉類的腥味，提高肉類的鮮美味道，香醇可口。但目前，還沒有見到采用米酒腌制蔬菜，用于改善腌制蔬菜的口感、色澤及風味，以及賦予蔬菜藥用功效的相關報道。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明的目的是在于提供一種具有口感脆爽、營養豐富、色澤好及風味獨特，且具有不上火、開胃、消食化積、清熱解毒功效的洋姜/刀豆/蘿卜風味剁黃貢椒的制備方法。

為了實現上述技術目的，本發明提供了一種洋姜/刀豆/蘿卜風味剁黃貢椒的制備方法，該方法包括以下步驟：

1)將包括1.5～2.5質量份鴨腳板草、1.2～2.2質量份雞屎藤(臭藤)、1.5～2.5質量份毛柴胡、2.0～3.2質量份淡竹葉、1.5～2.4質量份白馬骨(路邊荊)和1.3～2.7質量份水楊柳在內的草藥原料進行水煮，所得煮水與米粉混合，制成丸子，自然發酵后，曬干，得到藥酒曲；

2)將糯米蒸熟并冷卻后，與所述藥酒曲混合均勻，密封發酵，發酵物料經過壓榨、過濾去渣，即得米酒；

3)將黃貢椒與所述米酒、洋姜、刀豆、蘿卜及食鹽混合，密封發酵，即得。