[發(fā)明專利]甘蔗茶酒的釀制工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611152307.9
• 申請(qǐng)日: 2016-12-14
• 公開（公告）號(hào): CN108220045A
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 雷開文;鄧波
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 宜賓市云天曲酒廠
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12H1/048
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種甘蔗茶酒的釀制工藝；包括以下步驟：原料的處理：甘蔗的處理：將新鮮甘蔗清洗干凈，淋干后去皮榨汁，測(cè)得可溶性固形物含量為18°Bx，將渣汁混合待用；茶葉的處理：先將茶葉粉粹成茶粉，再用水進(jìn)行浸提；發(fā)酵液成分的調(diào)整：對(duì)待發(fā)酵的混合物進(jìn)行可溶性固形物和酸度的調(diào)配，初始可溶性固形物18°Bx，發(fā)酵溫度20℃，初始pH4.0，酵母接種量為3％；采用本發(fā)明技術(shù)方案的甘蔗茶酒的釀制工藝，能夠提高茶酒的澄清度和茶酒的多酚含量，酒的品質(zhì)更好。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種甘蔗茶酒的釀制工藝。

背景技術(shù)

干浸出物含量、澄清度高低是影響茶酒品質(zhì)的重要因素。澄清度高的酒給人帶來感官上的愉悅感，增加購買欲。干浸出物含量越高，表明酒的內(nèi)含成分越多，口感越佳，尤其是對(duì)于茶酒，我們需要其中的茶多酚含量達(dá)到一定的客觀數(shù)量，使其具有抗氧化性。因此，在生產(chǎn)茶酒前，通常需要對(duì)原料進(jìn)行一定的處理，使得發(fā)酵產(chǎn)生的茶酒具有良好的品質(zhì)。傳統(tǒng)的釀酒工藝茶酒的澄清度和多酚的含量還有待進(jìn)一步的改善。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有的缺陷，提供一種甘蔗茶酒的釀制工藝，能夠提高茶酒的澄清度和多酚的含量，酒的品質(zhì)更好。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種甘蔗茶酒的釀制工藝，包括以下步驟：

1)原料的處理：

甘蔗的處理：將新鮮甘蔗清洗干凈，淋干后去皮榨汁，測(cè)得可溶性固形物含量為18°Bx，將渣汁混合待用；

茶葉的處理：先將茶葉粉粹成茶粉，再用水進(jìn)行浸提；

2)發(fā)酵液成分的調(diào)整：對(duì)待發(fā)酵的混合物進(jìn)行可溶性固形物和酸度的調(diào)配，初始可溶性固形物18°Bx，發(fā)酵溫度20℃，初始pH4.0，酵母接種量為3％；

3)主發(fā)酵：取一定量的活性干酵母，將其用35-42℃的溫水活化，靜置5-10min后攪拌，冷卻后直接添加到發(fā)酵液中，并攪拌均勻；待發(fā)酵液溫度降至酵母適宜生存溫度時(shí)，接種酵母菌，然后密封起來，置于合適的溫度下發(fā)酵；

4)陳釀：通常采用虹吸的方法進(jìn)行倒酒，虹吸時(shí)使用的橡膠管需進(jìn)過消毒；

5)澄清：采用皂土對(duì)甘蔗茶酒進(jìn)行澄清處理，皂土的添加量0.8g/L，澄清時(shí)間100h，澄清溫度20℃；

6)滅菌：采用巴氏殺菌的方法進(jìn)行滅菌處理，且采用熱灌裝。

優(yōu)選的，步驟1)中，茶葉：水＝1:20(g/mL)，時(shí)間為3min；用微波爐上的解凍檔再浸提兩次；最后置于50℃的水浴浸提10min，浸提后渣汁混合備用。

優(yōu)選的，步驟3)中，每間隔一段時(shí)間觀察發(fā)酵液的情況，并取樣測(cè)定可溶性固形物，直至發(fā)酵液的液面平靜不再產(chǎn)氣，且可溶性固形物約下降至3％且不再變化，發(fā)酵結(jié)束。

優(yōu)選的，步驟6)中，將酒灌入瓶中后，放在63℃的水浴中保溫20min。

采用上述技術(shù)方案的甘蔗茶酒的釀制工藝存在如下優(yōu)點(diǎn)：

1.帶渣發(fā)酵成品酒香氣更濃郁；

2.優(yōu)化發(fā)酵工藝條件為：初始可溶性固形物為18°Bx，發(fā)酵溫度20℃，初始pH4.0，酵母接種量3％；取得具有茶蔗清香、色澤淺棕黃、較澄清透明的甘蔗茶酒；

3.發(fā)酵型甘蔗茶酒的澄清條件為：皂土用來澄清甘蔗茶酒，添加量0.8g/L，澄清時(shí)間100h，澄清溫度20℃；測(cè)得產(chǎn)品理化指標(biāo)為：酒精度10.04％vol，總糖1.08g/L，總酸4.41g/L，揮發(fā)酸0.65g/L，干浸出物14.6g/L。

附圖說明

圖1是本發(fā)明的工藝流程示意圖。