[發明專利]一種銀耳發酵固體飲料的制作方法

在審

• 申請號: 201611151372.X
• 申請日: 2016-12-14
• 公開（公告）號: CN106616152A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 趙曉燕;劉紅開;張曉偉;虎海防;孫雅麗
• 申請（專利權）人: 濟南大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/39;A23L33/00
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所37218
• 代理人: 張菡

技術領域

本發明涉及一種銀耳發酵固體飲料的制作方法，屬于銀耳即食產品加工技術領域。

背景技術

銀耳含有豐富的營養成分，主要可分為三大類，分別為蛋白類（包括酶、蛋白質、氨基酸）、脂類和多糖體，此外還含有無機鹽、維生素、酚類、黃酮和膳食纖維等。其蛋白質中所含的氨基酸就達 19 種，其中人體所必需但不能在體內合成的 8 種“必需氨基酸”中含有除色氨酸外的 7 種；銀耳所含的脂類較少，多數為磷脂，對高血壓、高血脂及動脈硬化患者頗為有益；銀耳中的粗纖維含量約為 2.4%-2.7%，對老年便秘患者非常有利；銀耳還含有多種 B 族維生素，如核黃素、硫胺素等，此外銀耳還含有適量的鐵、硫、鎂、磷、鈣、硒等微量元素。現代醫學證明，銀耳主要的藥理有效成分是多糖，占其干重60-70%，具有增強機體的免疫功能，抗腫瘤，降血糖、降血脂、抗潰痕、抗凝血、促進創傷愈合作用、抗突變，抗氧化，防止心血管疾病等作用。

海鮮菇顏色潔白，菌肉肥厚，口感細膩，氣味芬芳，味道鮮美,含有豐富的生物活性物質,如多糖、木質素樣物質、血管緊張素轉換酶抑制劑、膠原質結合蛋白等，其膠原質蛋白，能夠與內皮基質膜結合,阻止癌細胞和內皮基質膜結合,從而阻止癌細胞的入侵和轉移；多糖具有清除自由基的活性等。此外，海鮮菇蛋白質中氨基酸種類齊全,包括八種人體必需氨基酸,其中賴氨酸、精氨酸含量高于一般菌類,對青少年有益智增高的作用。海鮮菇還富含有益人體的大量元素鉀、鈣、鈉、鎂等及對人體正常生理生化代謝必不可少的微量元素鐵、鋅、錳、銅等。因而海鮮菇具有很高的營養價值和藥用價值，是一種低熱量、低脂肪的保健食品，常食海鮮菇有抗癌、防癌、提高免疫力、預防衰老、延長壽命的功效。

檸檬含有豐富的檸檬酸、檸檬香精油、類黃酮、維生素Ｃ、維生素Ａ、維生素Ｐ以及Ca、Fe、Mg、P、Zn等多種微量元素，是一種具有非常高營養與藥用價值的水果。檸檬具有很多的生理活性功能，如抗氧化、抗癌、抗腫瘤、抗過敏、抗病毒、消炎、殺菌、降血壓和降血脂等功能．因此，常食用檸檬對多種疾病如心血管硬化、心臟病、高血壓、壞血病、口腔潰瘍、結石等具有一定的預防和輔助治療作用。

目前關銀耳的飲料制作很多，但大多數是液體飲料，枸杞銀耳汁飲料、蜂蜜銀耳茶飲料、山楂銀耳復合等。速溶銀耳粉主要有采用脫水機將銀耳脫水和磨粉，銀耳加工至粒度為200-300目的粉末（專利申請號200610028196.0），其產品配以冰糖粉,枸杞粉等制成速溶銀耳；也有文獻采用混合擠壓膨化法生產工藝法處理成銀耳粉。目前，還沒有以銀耳為主料來制備發酵固體飲料的專利及相關文獻。

發明內容

本發明的發明目的：提供一種以銀耳為主要原料制備風味口感好、沖泡性能好的發酵固體飲料的方法。所述沖泡性能好是指容易分散、不容易沉降分層。

在將銀耳加工為發酵固體飲料的過程中發現：單獨以銀耳粉為原料制備的發酵固體飲料風味口感不好，且在沖泡時難以分散在水中；而添加適量海鮮菇粉和檸檬粉后，所制備的發酵固體飲料風味口感好，且在沖泡時容易分散在水中，分散在水中之后不容易沉降分層。

本發明的技術方案如下：

一種銀耳發酵固體飲料的制作方法，以30份銀耳粉、10-18份海鮮菇粉、12-15份檸檬粉、150-200份水、20-30份糖為原料；所述份為重量份；

包括以下步驟：

將銀耳粉、海鮮菇粉、檸檬粉、水和糖混合，得混合液；混合液高溫滅菌、冷卻后加入發酵菌進行發酵，pH值到達5.0-5.5時終止發酵，得發酵物；將發酵物均質、濃縮、噴霧干燥，即可。

上述制作方法，如果單獨采用乳酸菌作為發酵菌，則制備的銀耳發酵固體飲料的風味偏酸。為了獲得更好的風味，優選的，所述發酵菌由酵母菌與乳酸菌按照1:1的活菌數比組成。

上述制作方法，為了縮短發酵時間，同時考慮到成本，優選的，所述發酵菌的質量為混合液的0.5-1.5％。

上述制作方法，優選的，以30份銀耳粉、15份海鮮菇粉、12份檸檬粉、150-200份水、30份糖為原料。此時，風味口感更好，沖泡性能更好。

上述制作方法，為了縮短發酵時間，同時考慮到成本，優選的，所述銀耳粉、海鮮菇粉、檸檬粉的粒度為200-600目。

上述制作方法，為了降低噴霧干燥成本，優選的，將發酵物濃縮至固形物含量到達45～55wt%之后再進行噴霧干燥。

上述制作方法，噴霧干燥參數為：發酵物溫度為60～70℃，進口風溫為100～120 ℃，出口溫度 70～80 ℃，進料流量為20～30 mL/min。