[發(fā)明專利]一種即食豬蹄、豬蹄脫脂工藝及含其的豬蹄加工工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611144778.5
• 申請(qǐng)日: 2016-12-12
• 公開（公告）號(hào): CN106616415A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 胡松
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 北京胡焦火食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/20
• 分類號(hào): A23L13/20;A23L13/40;A23L5/20;A23L33/105
• 代理公司: 北京卓唐知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11541
• 代理人: 龔潔

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種即食豬蹄、豬蹄脫脂工藝及含其的豬蹄加工工藝。

背景技術(shù)

豬蹄是指豬的腳部(蹄)和小腿，在中國(guó)又叫元蹄，在華人世界中，豬蹄是豬常被人食用的部位之一，有多種不同的烹調(diào)作法。豬蹄含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮膚干癟起皺、增強(qiáng)皮膚彈性和韌性，對(duì)延緩衰老和促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育都具有特殊意義。為此，人們把豬蹄稱為“美容食品”和“類似于熊掌的美味佳肴”。豬蹄中含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，并含有鈣、磷、鎂、鐵以及維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等有益成分。它含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，含膽固醇。

現(xiàn)有技術(shù)中，加工豬蹄廠家多使用蒸煮脫脂、純食用堿脫脂、食用鹽脫脂等方法進(jìn)行脫脂，又例如申請(qǐng)公布號(hào)為CN102228260A的發(fā)明專利公開了一種即食脫脂豬蹄的加工工藝，涉及家禽加工工藝，其特征在于：包括以下工藝步驟，清洗消毒、低溫脫脂、腌制蒸煮、真空包裝、高壓滅菌及外包裝即可。該發(fā)明配方獨(dú)特，口味醇香鮮美，食用時(shí)不油膩，對(duì)身體健康非常有利，開袋即食、方便簡(jiǎn)易、儲(chǔ)存容易，封袋真空包裝后能夠在常溫下保存240-300天。但上述所述的脫脂過(guò)程均存在無(wú)法精準(zhǔn)控制脫脂量，脫脂溫度、時(shí)間以及其關(guān)鍵控制點(diǎn)，一方面會(huì)導(dǎo)致過(guò)度脫脂，使豬蹄口感松軟，不勁道，外觀松散不成型，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)度流失。另一方面導(dǎo)致脫脂不夠完全，使豬蹄油脂殘留過(guò)多，口感油膩，導(dǎo)致人體膽固醇升高，不適于高血壓人群食用。

由此可見，能否基于現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種改進(jìn)的豬蹄脫脂工藝及含其的豬蹄加工工藝，針對(duì)豬蹄能夠進(jìn)行適當(dāng)脫脂，在保證其口感的同時(shí)，能夠完全脫脂，且經(jīng)脫脂后的豬蹄適用于高血壓、高血脂等人群的食用，成為本領(lǐng)域技術(shù)人員亟待解決的技術(shù)難題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，提供一種即食豬蹄、豬蹄脫脂工藝及含其的豬蹄加工工藝，有效出去豬蹄中的油脂，并且保證豬蹄口感勁道。

為了達(dá)到上述技術(shù)效果，本發(fā)明包括以下技術(shù)方案：

一種豬蹄脫脂工藝，包括以下步驟：

步驟一：脂肪酶培養(yǎng)：取脂肪酶置于水中，調(diào)節(jié)pH值為5～7，擴(kuò)大培養(yǎng)后備用；

步驟二：豬蹄脫脂：取食用堿和水，并加入食用鹽，升溫后加入步驟一經(jīng)培養(yǎng)后的脂肪酶，隨后加入豬蹄，經(jīng)保溫處理后升溫滅酶，檢測(cè)酶活性，待無(wú)酶活性后，去除水面雜質(zhì)得到脫脂處理后的豬蹄。

本申請(qǐng)有效通過(guò)脂肪酶，科學(xué)合理選擇配伍的工藝步驟，在不影響豬蹄口感和營(yíng)養(yǎng)的前提下，有效針對(duì)豬蹄進(jìn)行脫脂處理，同時(shí)在制備中合理添加適量食用鹽，能更好的起到脫水效果，油脂去除的更徹底，更好去除豬蹄腥味，入味更佳。

進(jìn)一步的，所述的脂肪酶置于35～45℃水中，采用醋酸和食用堿調(diào)節(jié)pH值為5.5～6.5，擴(kuò)大培養(yǎng)。

合理確定脂肪酶的培養(yǎng)溫度和pH值，同時(shí)采用醋酸和食用堿均為食品可用的酸堿調(diào)節(jié)劑，使得食品加工增加安全、健康。

進(jìn)一步的，所述步驟二中，食用堿和水的質(zhì)量比為0.05～1∶100。

通過(guò)合理確定食用堿和水的用量，以使脂肪酶有效發(fā)揮脫脂作用，提高脫脂效率。

進(jìn)一步的，所述步驟二中升溫至35～45℃放入步驟一得到的脂肪酶10⁴u·g^-1單位100～200ml，隨后加入200～350kg的豬蹄，保溫處理時(shí)間為45～55min。

保溫處理即指在升溫后的水浴中加入豬蹄，持續(xù)保持升溫后的溫度狀態(tài)，即為保溫處理。本發(fā)明該步驟進(jìn)行的保溫處理時(shí)間為45～55min。

按照上述參數(shù)，合理控制豬蹄脫脂工藝步驟，使得豬蹄脫脂含量與常規(guī)脫脂工藝相比，脂肪降低了10％以上。同時(shí)在進(jìn)行口感檢測(cè)時(shí)，本發(fā)明的豬蹄口感佳，軟硬適中且勁道。

進(jìn)一步的，所述步驟二中經(jīng)保溫處理后升溫至100℃滅酶。

一種豬蹄加工工藝，依次包括以下步驟：解凍、燎毛處理、脫脂、降溫、劈切和鹵制，所述脫脂步驟為上述的豬蹄脫脂工藝。

進(jìn)一步的，所述解凍步驟采用熱水浴解凍，所述熱水浴采用水循環(huán)系統(tǒng)，所述熱水浴溫度為30～35℃。

基于脂肪酶的添加含量及脂肪酶解溫度的選擇，合理配伍解凍步驟，確定最佳解凍溫度，以達(dá)到迅速解凍，并避免滋生細(xì)菌，降低損壞率，解凍徹底，使加工出來(lái)的豬蹄產(chǎn)品品質(zhì)達(dá)到最佳。

進(jìn)一步的，所述降溫步驟采用冷水浴降溫，所述冷水浴溫度為5～10℃，最終使豬蹄降溫至20～30℃。