[發明專利]一種腌制保鮮液的制備方法及腌制保鮮液與其應用

有效

• 申請號: 201611143274.1
• 申請日: 2016-12-13
• 公開（公告）號: CN106720196B
• 公開（公告）日: 2020-09-25
• 發明（設計）人: 許艷順;葛黎紅;夏文水;姜啟興;于沛沛;楊方
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/24
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 王曉東

本發明公開了一種腌制保鮮液的制備方法及腌制保鮮液與其應用，其中，腌制保鮮液包括，蔥3～5％、姜2.5～5％、花椒2～4％、八角1.5～3％、香葉1.5～3％、桂皮1～3％、紫蘇0.4～0.8％、食鹽5～7％、黃酒10～20％、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯6～12％、食品級無水乙醇2～8％、大蒜素0.5～2％、兒茶素1～3％、水。本發明可顯著改善淡水魚貯藏過程中質構品質，抑制腐敗菌生長，有效延長魚肉的保鮮期限，提高了冷藏保鮮魚肉產品品質和貯藏穩定性，易于實現工業化生產，且產品食用方便，市場前景廣闊。

技術領域

本發明屬于淡水魚加工與貯藏技術領域，具體涉及一種腌制保鮮液的制備方法及腌制保鮮液與其應用。

背景技術

我國淡水漁業資源豐富，是世界上淡水養殖面積最多的國家之一。魚肉柔嫩鮮美且營養豐富，淡水魚屬于優質蛋白資源。2015年我國淡水魚養殖產量達到2602.97萬噸。國內淡水魚多以鮮銷為主。近年來，隨著冷鏈技術的發展和國民消費方式的轉變，保鮮水產品銷量逐漸增加。由于淡水魚類易腐敗，因此常采用低溫保鮮的方式貯藏。低溫保鮮的貯藏方式能夠在短時期內有效延緩魚肉品質劣化。但是，由于魚肉的水分含量高，蛋白含量豐富，在微生物和內源酶的綜合作用下蛋白降解，低溫保鮮魚肉在貯藏過程中易出現質構劣化現象。品質劣化現象容易對銷售和后續加工造成不利影響。因此，有效的魚肉保鮮方法的開發對推動淡水魚產業多元化發展具有重要作用。

目前，大量研究表明，在魚肉品質劣化過程中，微生物的腐敗作用和魚肉內源蛋白酶的降解作用均有一定作用。因此，魚肉保鮮所應采取的根本措施在于：抑制魚肉內源蛋白酶活性和控制腐敗微生物的生長繁殖。近年來隨著綠色食品概念的興起，生物保鮮劑的開發已成為必然趨勢。因此，具有內源酶抑制作用和抑菌作用的可食用保鮮劑的開發，對解決魚肉保鮮難題、保證產品質量非常重要。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述和/或現有制備腌制保鮮液的技術空白，提出了本發明。

因此，本發明其中的一個目的是解決現有技術中的不足，提供一種穩定平衡的腌制保鮮液的制備方法。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種腌制保鮮液的制備方法，包括，物料準備，以占腌制保鮮液的質量百分比計，物料包括，蔥3～5％、姜2.5～5％、花椒2～4％、八角1.5～3％、香葉1.5～3％、桂皮1～3％、紫蘇0.4～0.8％、食鹽5～7％、黃酒10～20％、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯6～12％、食品級無水乙醇2～8％、大蒜素0.5～2％、兒茶素1～3％、水；將蔥、姜、花椒、八角、香葉、桂皮、紫蘇加入水中，在微沸狀態下，熬煮0.5～1h后過濾，在濾液中添加食鹽和黃酒，制成腌制液；在5～25℃下，以50～100r/min的速度攪拌下，向大蒜素中添加聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯和食品級無水乙醇，攪拌至完全混合，得分散相；以50～100r/min的速度攪拌下，向腌制液中添加兒茶素，攪拌至完全混合，得連續相；向上述步驟連續相中添加分散相，攪拌分散得到腌制保鮮液。

作為本發明所述腌制保鮮液的制備方法的一種優選方案，其中：所述熬煮，其功率為1000～1500W。

作為本發明所述腌制保鮮液的制備方法的一種優選方案，其中：所述攪拌分散，其是以50～100rpm攪拌5～10min。

作為本發明所述腌制保鮮液的制備方法的一種優選方案，其中：所述花椒中吳茱萸次堿含量為1.000～1.120mg/g。