[發明專利]油炸肉包肉加工方法

在審

• 申請號: 201611142201.0
• 申請日: 2016-12-12
• 公開（公告）號: CN106579026A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 李念
• 申請（專利權）人: 重慶念記食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L13/50
• 代理公司: 重慶蘊博君晟知識產權代理事務所(普通合伙)50223
• 代理人: 王玉芝,楊明

技術領域

本發明涉及一種油炸加工食品，特別是涉及一種油炸肉包肉加工方法。

背景技術

肉類含有豐富的蛋白質和微量元素，是人們日常生活不可缺少的一種食品，但隨著生活水平的提高，人們對肉制品口味的要求也越來越高。普通的肉類食品已經不能滿足人們的需求。

在常規的油炸食品中，雞肉脂肪含量低，適合油炸，油炸后非常香，酥脆而不油膩，但是油炸后口感干燥，刮嘴，不爽口，豬肉脂肪含量高，油膩而不酥脆，油炸后非常膩人，不適合油炸，但是豬肉由于脂肪含量高的關系，非常爽口，現有的炸肉都是單純的雞肉、豬肉或者混合起來炸，但是都不能保證爽口和酥香并存。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種爽口和酥香并存的油炸肉包肉加工方法。

本發明的目的是這樣實現的：

一種油炸肉包肉加工方法，包括以下步驟，

步驟1.準備外皮、餡兒的原料，

所述外皮采用雞肉、淀粉、面粉、辣椒、花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香、生姜、鹽按照80～88：3～7：3～7：2～3：0.5～1.5：0.3～0.8：0.2～0.5：0.2～0.5：0.2～0.5：0.2～0.5：2～3的重量比混合攪拌，得到外皮混合料；

所述餡兒采用豬肉、皮凍、蔥末、生姜、鹽、雞精、生抽醬油、香油，按照35：10：5:0.2：1：0.2：0.2：0.2的重量比混合攪拌，得到餡兒混合料；

步驟2.蒸汽成型，

將外皮混合料放入不銹鋼盤中，輕拍坯面使坯面結實平滑坯盤飽滿，再放入蒸柜中常壓100度蒸，蒸至半熟，出柜冷卻；

將餡兒混合料放入不銹鋼盤中，輕拍坯面使坯面結實平滑坯盤飽滿，再放入蒸柜中常壓100度蒸，蒸至全熟，出柜冷卻；

步驟3.分別對蒸汽成型的外皮混合料、餡兒混合料進行分切，形成片狀的外皮以及柱狀的餡兒；

步驟4.將水、鮮雞蛋、淀粉、面粉、鹽按照23：15：30：30：2的重量比混合，調配成羹液備用；

步驟5.所述外皮浸入羹液后彎折成型為C型，然后將餡兒包裹在外皮內，然后將外皮裹成筒狀，所述外皮通過羹液與餡兒粘接在一起，形成肉包肉；

步驟6.將肉包肉放入油炸機中高溫炸，至外皮表面變為金黃色；

步驟7.將油炸定型后的肉包肉放入油炸機中低溫炸，至外皮全熟，起鍋冷卻；

步驟8.將冷卻后的肉包肉倒入脫油機中脫油3～5分鐘；

步驟9.將成品稱重、包裝。

為了保證，雞肉混合后的韌性，進一步地，步驟1中，將所述雞肉切為條狀，將雞肉條、淀粉、面粉、辣椒、花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香、生姜、鹽混合攪拌均勻后放置30分鐘入味。

為了保證豬肉能夠完全混合，蒸熟后產生醇香，步驟1中，將所述豬肉剁成肉糜，皮凍切為丁，把生姜打成45ml左右的姜水；在肉糜中放入蔥末、姜水、雞精、鹽、生抽醬油、香油，攪拌至均勻；在攪拌好的肉糜中均勻放入皮凍丁；放入冰箱冷凍層，冰凍一小時。

在冷卻溫度(0℃-4℃)下放置1小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18％—20％的體液，從而減少有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生；由于經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養價值較高。

優選的，所述外皮的厚度為2～4mm，所述外皮的外徑為8～16mm，所述外皮的長度為30～100mm，所述餡兒的橫截面呈邊長為2～4mm的矩形。

優選的，所述餡兒的長度小于外皮，步驟5中，所述外皮的邊緣部分通過羹液粘接在一起，將餡兒完全包裹。

優選的，步驟2中，所述外皮混合料度蒸15～20分鐘，所述餡兒混合料蒸30分鐘。

優選的，步驟6中，油炸機的油炸溫度為170～190℃，油炸時間為2～4分鐘。

優選的，步驟7中，油炸機的油炸溫度為120～140℃，油炸時間為3～8分鐘。

具體實施方式

一種油炸肉包肉加工方法，包括以下步驟，

步驟1.準備外皮、餡兒的原料，