[發(fā)明專利]一種提高麥芽啤酒風(fēng)味物質(zhì)的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611140992.3
• 申請日: 2016-12-08
• 公開（公告）號: CN106596763B
• 公開（公告）日: 2019-05-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張明生;汪裕強;莫龍久
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州大學(xué)
• 主分類號: G01N30/02
• 分類號: G01N30/02
• 代理公司: 貴陽中新專利商標(biāo)事務(wù)所 52100
• 代理人: 李余江;程新敏

本發(fā)明公開了一種提高麥芽啤酒風(fēng)味物質(zhì)的方法，該方法包括以下步驟：1)麥芽經(jīng)過浸麥、發(fā)芽、焙燥、粉碎前處理；2)將處理后的麥芽進(jìn)行糖化，在麥芽糖化過程中添加普魯蘭酶；3)糖化麥汁經(jīng)過發(fā)酵獲得麥芽啤酒；4)利用固相微萃取?氣相色譜(SPME?GC)技術(shù)檢測分析麥芽啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，添加普魯蘭酶能夠降低啤酒中的醇酯比，當(dāng)添加量為120U·kg?1時，麥芽啤酒風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)量最高，且該方法精確度較高。用此方法能夠控制啤酒中的醇酯比，提高啤酒飲后感。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及生物工程與啤酒發(fā)酵方法，具體涉及利用一種普魯蘭酶結(jié)合發(fā)酵工程技術(shù)提高啤酒風(fēng)味物質(zhì)的方法。

背景技術(shù)

由于啤酒具有富含營養(yǎng)、酒精度低、適宜飲用等特點，隨著人民生活水平的不斷提高，啤酒已成為人們重要的日常消費飲品，其消費量不斷上升。隨消費量的與日俱增，其原料的安全性、生產(chǎn)和消費的綠色化、產(chǎn)品的風(fēng)味一致性以及質(zhì)量的穩(wěn)定性也隨之受到前所未有的關(guān)注。啤酒的風(fēng)味物質(zhì)是麥汁經(jīng)過酵母發(fā)酵產(chǎn)生的副產(chǎn)物，其中尤以異戊醇、異丁醇、乙酸乙酯等物質(zhì)含量居多，它們構(gòu)成了啤酒特有的香味和口味，風(fēng)味物質(zhì)的好壞直接影響到啤酒品質(zhì)。分析優(yōu)質(zhì)啤酒的風(fēng)味物質(zhì)可知，發(fā)酵成熟后醇酯比在3.5～4.5:1范圍內(nèi)酒體協(xié)調(diào)性較好。雜醇油和酯類含量過高或過低均對啤酒的風(fēng)味和口感產(chǎn)生很大影響，適量的雜醇油和酯類能賦予啤酒豐滿的口感，醇酯比高達(dá)6:1的啤酒容易導(dǎo)致消費者飲用后“上頭”。目前，啤酒廠最關(guān)心的問題是啤酒風(fēng)味的協(xié)調(diào)性及飲后感，這直接關(guān)系到啤酒的銷售和工廠的效益。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種提高啤酒風(fēng)味物質(zhì)的方法，該方法能夠有效降低醇酯比并改善啤酒飲后感，為麥芽廠和啤酒廠提供技術(shù)基礎(chǔ)。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案：先將麥芽進(jìn)行浸麥、發(fā)芽、焙燥、粉碎等前處理，再將處理后的麥芽進(jìn)行糖化，且在麥芽糖化過程中添加普魯蘭酶，糖化麥汁經(jīng)過發(fā)酵獲得麥芽啤酒，最后利用固相微萃取-氣相色譜技術(shù)檢測分析麥芽啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)。

具體步驟如下：

步驟1：稱取5kg經(jīng)粗選除去糠灰、鐵等雜質(zhì)的大麥樣品裝入容器中，置于0.003％NaOH溶液中浸泡1h。裝入水苗盤內(nèi)置于陰暗處，采用浸四斷四的方式浸麥，當(dāng)浸麥度達(dá)到43％時開始發(fā)芽。待幼芽長至5cm左右時，終止發(fā)芽，置于鼓風(fēng)干燥箱45℃干燥8h，65℃保持3h，84℃焙燥2h。將干麥芽用粉碎機(jī)粉碎至粒度為0.2mm左右。

步驟2：粉碎后的麥芽放入糖化鍋中，加入20L水，混勻，于50℃保溫攪拌30min進(jìn)行蛋白質(zhì)休止后升溫至60℃進(jìn)行麥芽糖化，并用乳酸調(diào)節(jié)pH為5.5，在四組試驗中分別加入0U·kg^-1、60U·kg^-1、90U·kg^-1、120U·kg^-1普魯蘭酶，不斷攪拌保溫糖化40min，然后升溫至70℃保持30min，升溫至78℃時迅速利用篩板和紗布進(jìn)行過濾，濾液即為糖化麥汁。

步驟3：升溫至100℃，將糖化麥汁煮沸1.5h，并在煮沸20min后加入7.5g的啤酒苦花，煮沸結(jié)束前10min加入0.2g啤酒香花，最后用糖度計恒定糖錘度為10.5°Bx。再過濾除去酒花糟與蛋白質(zhì)熱凝固物，獲得澄清麥汁。取上述麥芽汁500mL，加等量涼開水，取100g安琪干酵母加入到500mL麥汁中，每隔10min搖2min。活化2h，即可倒入發(fā)酵罐內(nèi)保持9℃發(fā)酵。在主發(fā)酵過程中，經(jīng)常關(guān)注發(fā)酵液糖度的變化，當(dāng)糖錘度達(dá)到5.3°Bx即可進(jìn)行封罐，壓力控制在0.1Mpa。當(dāng)發(fā)酵液糖度達(dá)到4.5°Bx時，使酒溫自然升至12℃，進(jìn)行雙乙酰還原。3～4d后，降溫至5℃保持24h，將酵母從排污口排出。然后進(jìn)行下酒操作，在發(fā)酵罐出酒口接上硅膠管，將發(fā)酵罐里的發(fā)酵液從出酒口轉(zhuǎn)移至不銹鋼貯酒桶罐中，裝上排氣閥并置于-1℃冷庫貯酒，9d左右即可成熟，成熟發(fā)酵液裝瓶加熱到63℃保持30min殺菌。