[發明專利]酒香蛋黃糯米麻圓及其制備方法

在審

• 申請號: 201611139709.5
• 申請日: 2016-12-12
• 公開（公告）號: CN106577928A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 童偉雄
• 申請（專利權）人: 五河童師傅食品有限公司
• 主分類號: A21D13/60
• 分類號: A21D13/60;A21D2/36;A21D2/34
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及糯米加工食品技術領域，主要是一種酒香蛋黃糯米麻圓及其制備方法。

背景技術

糯米具有較高的營養價值和生產利用價值，可加工成多種食品。隨著現代社會的發展和人民生活水平的提高，人們對傳統食品風味、品質、品種的需求不斷增加，因而需要添加營養元素加工多口味、多營養的特色風味傳統食品。

糯米在加工過程中首先要制成糯米粉，糯米粉的加工從民間傳統的手工石磨法發展至今，主要有干法粉碎、半干法粉碎以及濕法水磨，加工方法的不同，在一定程度上影響糯米粉的品質。

在《制粉方法對糯米粉加工品質的影響》一文中闡述了三種加工方法，干法加工的清理過程只能清理去除砂石、土塊、糠粉等，對米粒表面的灰塵難于有效清理，致使干法加工的灰分含量最高；半干法加工的水洗過程，能清洗掉米粒表面的大部分灰塵，但濕法加工對灰塵的清理更徹底，所以濕法加工的灰分含量最低，另外，采用濕法制粉法，其糯米粉的水分容易控制，色澤較好，灰分、酸度、脂肪酸值均低于其它 2 種制粉方法。還闡述了在制粉時，由于機械的碾壓作用，有少量的淀粉外層細胞壁受損傷，從而造成淀粉粒的損傷，損傷淀粉具有較高的吸水性，淀粉損傷后還容易被淀粉酶利用，進而影響加工品質，而水對于損傷淀粉的產生有降低作用。干法制粉的損傷淀粉含量最高，濕法制粉的損傷淀粉含量最低。由于半干法中多了水洗和干燥過程，這個過程會造成米粒表面產生裂紋，對米粒有一定的軟化作用。

另外由于糯米食品存放后易于老化回生，嚴重影響產品質量，因此，防止或延緩淀粉老化是加工過程中急需提高的。而乳酸能夠在一定程度上改變米粒淀粉的結構和性質，尤其是在抗老化方面具有顯著作用，作為一種可食用酸，乳酸能夠直接用于食品加工。

發明內容

本發明目的是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種酒香蛋黃糯米麻圓及其制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種酒香蛋黃糯米麻圓，其特征在于，由以下重量份原料制成：

糯米300-310、青稞酒30-35、蛋黃粉20-23、開心果27-30、檸檬草3-3.4、白糖、75-80、泡打粉4-5、白芝麻、食用油及水適量。

所述的一種酒香蛋黃糯米麻圓的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）將檸檬草用13-15倍水水提，過濾得到中藥提取液，再將中藥提取液噴霧干燥制成粉，將其與蛋黃粉混合拌勻；

（2）在14-17℃溫度下將開心果浸泡在青稞酒內8-10小時，而后在室溫下開心果連同青稞酒一起打漿，過濾取得漿液；

（3）將糯米除雜清理后用蒸餾水清洗 2-3 次，再將其放入頂部進料、底部進水的浸泡罐內，用反沖水的方式進水浸泡1-1.5小時，且浸泡溫度在25-30℃，而后過濾去除水分及懸浮的雜質；再將糯米取出且瀝干表面水分，放入乳酸溶液中二次浸泡4-5小時，乳酸濃度0.45％，浸泡液料比3∶1；

（4）將步驟3二次浸泡的乳酸溶液與糯米一起磨成漿狀，再向得到的糯米漿內添加適量的碳酸氫鈉調節ph至7.0左右；而后再將中和后的糯米漿放入精磨機內進行二次細磨，而后過80-100目篩，過濾后的糯米漿通過壓濾脫水形成粉餅，其含水量在38～40%；

（5）將步驟4的粉餅破碎后在40-45℃下干燥至水分含量為12%-14%，過80目篩后篩下物即為水磨糯米粉料；將白糖用適量開水化成白糖水后與水磨糯米粉料、泡打粉及步驟1、步驟2的所得料混合揉制成面團；

（6）將步驟5的面團揉成長條狀且分成若干小劑子，小劑子揉圓后在其表面沾點水且裹滿白芝麻做成麻球，最后放入七成熟的食用油鍋中小火油炸；油炸中待麻球快浮起時，用漏勺背輕按壓麻球，壓扁后待鼓起時再壓，且不能壓破，反復幾次麻球鼓起后，用漏勺不停翻動麻球受熱均勻，炸至金黃色后撈出即可。

本發明的優點是：

本發明步驟3中將糯米分兩次浸泡，浸泡可以使糯米顆粒膨脹，促使顆粒松散、柔軟，以利于下道工序的打磨粉碎。第一次反沖水的浸泡方式是水從下而上，能將糯米中的雜質、糠片等懸浮物排出，而后再在一定濃度的乳酸溶液中浸泡，糯米淀粉達到一定的水解程度，有利于支鏈淀粉的水解和分散，能提高糯米粉的抗老化特性，提高制作的糯米粉的質量；

步驟4中分兩步磨漿，先粗磨后再細磨，磨漿充分完全，有益于提高后續加工制作的水磨糯米粉料的質量。由于糯米是與乳酸溶液一起磨漿，因而向糯米漿內添加適量的碳酸氫鈉能起到中和作用；