[發(fā)明專利]含柑橘皮活性成分的脂肪替代物及制備方法與應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611138475.2
• 申請日: 2016-12-12
• 公開（公告）號: CN106722476A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周夢舟;穆楊;徐寧;胡勇;汪超;吳茜;李冬生
• 申請（專利權(quán)）人: 湖北工業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L29/262;A23L29/294;A23L29/231
• 代理公司: 武漢開元知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司42104
• 代理人: 杜傳青

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域，具體地涉及含柑橘皮活性成分的脂肪替代物及制備方法與應(yīng)用。

背景技術(shù)

近四十年的改革開放和穩(wěn)定發(fā)展一方面極大地促進(jìn)了我國人民生活水平的提高，另一方面又伴生帶來了日益嚴(yán)重的超重和肥胖問題，腦血栓、高血壓等一系列疾病日趨增多，肥胖癥低齡化趨勢明顯。這些問題的產(chǎn)生和發(fā)展，一方面使人逐漸認(rèn)識到過多攝入脂肪的危害，引發(fā)人們對食品中脂肪含量越來越敏感，另一方面使人逐漸把視角延伸到既能減少脂肪的攝入又能滿足人們口感需求的產(chǎn)品研究上來，脂肪替代物便因此應(yīng)運(yùn)而生。優(yōu)良的脂肪替代物食用后在保持食品優(yōu)良口感的前提下能使人們攝入的總熱量保持在較低水平而沒有饑餓感，使體內(nèi)沒有多余的熱量轉(zhuǎn)化為脂肪。

目前市場上的脂肪替代物主要分為4類：脂肪基質(zhì)、蛋白質(zhì)基質(zhì)、碳水化合物基質(zhì)和復(fù)合型脂肪替代物。從替代物的要求來衡量，脂肪基質(zhì)脂肪替代物是真正意義上的代脂品，擁有與脂肪近乎相同的品質(zhì)，其缺點(diǎn)是依舊保持了較高的熱量；由于熱量較低，安全性好且原料來源豐富，碳水化合物基質(zhì)和蛋白質(zhì)基質(zhì)脂肪替代物被認(rèn)同性較高。我國在脂肪替代物領(lǐng)域研究的方向主要集中在以蛋白質(zhì)以及碳水化合物中的淀粉和可溶性膳食纖維為原料的領(lǐng)域。如中國專利文獻(xiàn)CN201510373052.8公開了一種米糠膳食纖維脂肪替代物的制備工藝；中國專利文獻(xiàn)CN201310164730.0公開了一種淀粉基脂肪替代物的加工方法；中國專利文獻(xiàn)CN201110138230.0公開了一種用大米淀粉制備低DE值麥芽糊精脂肪替代物方法；中國專利文獻(xiàn)CN201310361741.8公開了一種菊粉脂肪替代物；中國專利文獻(xiàn)CN200810235930.X公開了一種通過小麥麩皮加水，加熱提取水溶性成分制備脂肪替代物的方法。

果膠是羥基被不同程度甲酯化的線性聚半乳糖醛酸和聚L-鼠李糖半乳糖醛酸，它是一類重要的碳水化合物基質(zhì)脂肪替代物。現(xiàn)有的果膠類脂肪替代物使用的果膠多以柚子、柑橘、蘋果等果實(shí)的果皮為原料，加鹽酸萃取，壓榨過濾，真空濃縮，用乙醇沉淀，再經(jīng)洗滌、脫水、干燥、粉碎而制得。其中柑橘(Citrus reticulata Blanco)屬蕓香科下屬植物的果實(shí)，產(chǎn)于我國福建、江西等南方的亞熱帶地，其皮含有豐富的果膠，為制取果膠的理想原料。但從上述果皮中提取果膠的現(xiàn)有技術(shù)方法繁瑣，耗時(shí)較長，用于脂肪替代物成本較高。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的一個(gè)技術(shù)問題是提供一種含柑橘皮活性成分的脂肪替代物的制備方法，該方法操作簡單、耗時(shí)少、成本低，制備得到的脂肪替代物具有較高的凝膠強(qiáng)度、成型性好、乳化性強(qiáng)。

本發(fā)明所要解決的第二個(gè)技術(shù)問題是提供一種上述方法制備得到的含柑橘皮活性成分的脂肪替代物。

本發(fā)明所要解決的第三個(gè)技術(shù)問題是提供一種含柑橘皮活性成分的脂肪替代物在米制品制備中的應(yīng)用。

為解決上述第一個(gè)技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案為：

一種含柑橘皮活性成分的脂肪替代物的制備方法，包括如下步驟：

1)先將1000重量份的新鮮柑橘皮切成碎粒，放入水中，加熱至85～100℃，保溫5～30min進(jìn)行滅酶，然后反復(fù)進(jìn)行壓去汁液和用45～60℃熱水漂洗的步驟，直至洗液為無色后，再壓去汁液，得預(yù)處理柑橘皮；

2)按料液比1:(10～40)將預(yù)處理柑橘皮加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1～3％的酒石酸水溶液中，加熱到40～60℃后超聲處理3～10min；

3)過濾、冷卻，將濾液濃縮至其體積的20～50％，調(diào)整pH為1～1.5％，得果膠濃縮液，備用；

4)將1～2重量份的氫氧化鈉溶解于10～40重量份的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為65～95％的乙醇水溶液中，加入1～3重量份的竹筍纖維素，于20～40℃堿化處理60～120min，加入1～4重量份的氯乙酸，緩慢升溫至50～60℃，保溫反應(yīng)20～40min，加入緩釋堿，于50～60℃超聲反應(yīng)3～10min，得羧甲基化的竹筍纖維素體系；所述緩釋堿由0.5～1.5重量份的氧化鈣均勻分散于2～10重量份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為95％的乙醇得到；

5)按果膠濃縮液體積的0.5～1％加入甘油和果膠濃縮液的4～8倍體積加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為65～95％的乙醇水溶液至羧甲基化的竹筍纖維素體系中，充分?jǐn)嚢枰允刽燃谆闹窆S纖維素體系均勻分散，然后加入到步驟3)制備得到的果膠濃縮液中，靜置16～24h，形成凝膠，即為含柑橘皮活性成分的脂肪替代物。

進(jìn)一步地，所述步驟1)中，碎粒大小為2～5mm。

進(jìn)一步地，所述步驟1)中，保溫滅酶時(shí)間為10～15min。