[發明專利]一種速溶真空冷凍干燥洋蔥粉的加工工藝

在審

• 申請號: 201611134141.8
• 申請日: 2016-12-10
• 公開（公告）號: CN108450825A
• 公開（公告）日: 2018-08-28
• 發明（設計）人: 帥放文;王向峰;章家偉
• 申請（專利權）人: 湖南爾康制藥股份有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23P10/40
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種速溶洋蔥粉的加工工藝，特別是真空冷凍干燥洋蔥粉的加工工藝，其工藝步驟為：選料，整理，切分、清洗，消毒，沖洗瀝干，推篩，預凍，冷凍，真空凍干，粉碎等工藝。本發明具有以下特點：采用本工藝的洋蔥凍干粉最大程度保留了洋蔥鮮中的營養成份、風味和色澤，且洋蔥粉產品能夠速溶。

技術領域

本發明涉及一種洋蔥粉的加工工藝，特別是真空冷凍干燥洋蔥粉的加工工藝，屬于食品加工領域。

背景技術

洋蔥，又名圓蔥、玉蔥、球蔥、蔥頭等，百合科蔥屬，因其豐富的營養成分和良好的藥理價值被譽為“蔬菜皇后”。原產于西南亞，20世紀傳入中國，洋蔥是世界各國人民普遍喜愛的一種蔬菜，它雖然有一定的刺激性味道，但卻具有較高的營養和保健價值。中國醫學認為，洋蔥性平，味甘、辛；其功能有健胃、消食、平肝、潤腸、利尿、發汗。近十年來，洋蔥市場發展迅速，是一種很有前景的營養物。現代研究發現，洋蔥中含有大量營養素。除了含有大量水分外，幾乎沒有脂質，洋蔥含有多種活性成分，如揮發油、含硫化合物、類黃酮、多糖、甾體皂苷類和前列腺素類等功能性成分，具有抗氧化、抗癌、降血糖、降膽固醇、抗血小板聚集、抗血栓形成、平喘、抗菌等作用。

為了將洋蔥應用于食品、保健食品等領域，需要將洋蔥加工成粉，目前現有的洋蔥粉加工大致分為三類：一、熱風干燥洋蔥粉的生產工藝：采用將鮮洋蔥果經熱風干燥后，制成洋蔥粉，該工藝干燥過程處在高溫下進行，洋蔥中一些對人體有益的熱敏物質易被分解氧化，尤其是揮發性的功能組分，如含硫化合物等會產生很大損失，另外洋蔥的特征氣味也會減弱。二、微波加熱干燥洋蔥粉生產工藝，主要通過微波干燥生產洋蔥粉，和熱風干燥一樣在加工過程中對洋蔥的某些活性成分也會產生較大損失。

以上兩種工藝都有加熱干燥過程，由于制品含水量高，洋蔥中的一些易被氧化成份在干燥過程中快速被氧化，洋蔥粉發生褐變，活性成分和風味物質丟失或改變，對洋蔥粉的品質、感觀及風味有很大的影響。

第三采用真空冷凍制取洋蔥粉工藝。該工藝采用洋蔥清洗后，利用真空冷凍干燥技術將洋蔥凍干。出倉后用粉碎機粉碎成洋蔥粉。采用這種加工方式的洋蔥粉最大程度保留了鮮洋蔥的營養成份、風味和色澤，相比之下價值和品質得到了巨大的提高。

但是，不論采用以上哪種方法，在用粉碎機粉碎洋蔥粉時，由于洋蔥粉含糖量較高，一方面洋蔥粉易糖化阻塞機組，另一方面由于成品中含有4-6%纖維素，影響了洋蔥粉的水溶性能。

發明內容

本發明針對現有技術所存在的缺陷，提供一種營養成份損失少、可保持洋蔥粉色澤明快、外觀質量和風味保持好，速溶于水等特點的真空冷凍干燥洋蔥粉加工工藝。

為實現發明目的技術方案如下：一種真空冷凍干燥洋蔥粉的加工工藝，其工藝步驟為：

（1）選料：選取中等或大型的健康鱗莖的洋蔥，要求蔥頭老熟，結構緊密，頸部細小，內部一致，肉質呈白色或淡黃色，辛辣味強，無青皮或少青皮，測定干物質高于16%；

（2）整理：將成熟洋蔥用小刀切除蔥梢，挖掉根蒂，剝去蔥皮、老皮和有損傷的部分，然后將蔥頭大小分開，放進清水中清洗，目的是提升洋蔥成品品質；

（3）切分、清洗：將洋蔥切成寬3～5cm大小的塊片，速度要快，防止原料長時間暴露在空氣中，邊切邊加流動水沖洗，并將蔥片上下翻動，以洗盡白沫為度；

（4）消毒：將條狀洋蔥放入次氯酸鈉溶液中，保持有效氯濃度100-600mg/kg，時間為60-300s，目的是殺滅洋蔥表面的微生物；

（5）沖洗瀝干：用流動水將消毒后的洋蔥清洗后，瀝干水分，其目的是使洋蔥表面的水分快速瀝凈；

（6）推篩：將瀝水干凈的洋蔥過篩，保證切好的洋蔥塊頭的大小適合，小于5cm，一致均勻；