[發明專利]一種臘梅花風味豆瓣醬及制備方法

在審

• 申請號: 201611132353.2
• 申請日: 2016-09-30
• 公開（公告）號: CN106578960A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 葛留凡
• 申請（專利權）人: 南陵縣石斛產業協會
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L33/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種臘梅花風味豆瓣醬及制備方法，其特征在于，采用以下步驟：

A．臘梅花預處理：取無霉變、無蟲蛀的臘梅干花，放入洗滌槽，用流動水清洗干凈瀝干；

B． 杯菊預處理：取無蟲害的干杯菊，放入洗滌槽，用流動水清洗干凈瀝干；

C．中藥材預處理：按重量比取中藥材棒棒草20%、燈臺菜20%、胡椒15%、苦草15%、合歡花10%、瓜子蓮10%、天竺桂10%，加入原料中藥材重12倍的水，浸泡1小時，再煎煮60分鐘，后用80目網篩的打漿機制成中藥泥；

D．豌豆預處理：選用無霉變、無蟲蛀和鼠咬的豌豆為原料，將豌豆倒入去皮機中進行去皮，后向泡豆池注入豌豆重量的3倍的清水，再投入去好皮的豌豆浸泡12個小時；

E．蒸煮：取浸泡好的豌豆100kg放入蒸鍋，蒸至豆粒熟透為止；

F．制曲：取臘梅花20kg、杯菊15kg、中藥泥7kg、熟豌豆90kg、醬曲0.05kg、面粉40kg，混合均勻，倒入竹編盤，厚度保持在3厘米，室溫控制在32℃，待品溫升至35℃時進行翻曲，并將結餅的曲塊搓散，再攤平，控制品溫最高不超過38℃，維持3天，制成豆瓣醬曲；

G.香料包制作：按重量比取大蒜20%、干姜10%、香蔥10%、花椒10%、八角25%、小茴香25%，倒入香料包裝機中進行包裝；

H．發酵：取水120kg，食鹽30kg，燒開，再放入香料包0.5kg，繼續煮5分鐘，取出香料包，將溶液倒入發酵池中，再加入豆瓣醬曲，攪拌均勻，靜置發酵，當醬曲升溫至40℃，將面層與池底層的豆瓣醬攪翻均勻后自然曬露發酵，每周掀醬3次，掀醬時要將經過日曬，將較干、色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，日曬夜露發酵90天；

I．調配、滅菌：將發酵好的豆瓣醬上下打耙，混合均勻放入夾層鍋內，啟動攪拌，通氣加熱至75℃停止加熱，保溫維持45分鐘，等夾層鍋中間的醬的溫度自然冷卻到35℃時，停止攪拌和冷卻，裝入已滅菌冷卻的消毒玻璃瓶中，瓶中留有5%的空隙，然后封口，殺菌后制得臘梅花風味豆瓣醬成品；

J．檢驗、貯存：將檢驗合格的臘梅花風味豆瓣醬置于陰涼、干燥、通風處貯存。