[發明專利]一種老東北酸菜味火鍋底料及其加工方法

在審

• 申請號: 201611124175.9
• 申請日: 2016-12-08
• 公開（公告）號: CN106722710A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 陳士恩;赫欣睿;武中庸;馬忠仁
• 申請（專利權）人: 西北民族大學
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京挺立專利事務所(普通合伙)11265
• 代理人: 倪鉅芳

1.一種老東北酸菜味火鍋底料，其特征在于由以下重量份數的原料配制而成：牛油40-70份、小米椒10-25份、生姜0.1-0.3份、大蒜0.1-0.3份、豆瓣醬1-3份、骨湯40-70份、老東北酸菜50-125份、冰糖0.1-0.2份、味精0.1-0.4份、小茴香0.005-0.01份、八角0.01-0.05份、桂皮0.01-0.03份、麻椒0.1-0.3份、牛骨油2-3份、植物油1-3份、辣椒油0.5-1份。

2.根據權利要求1所述的一種老東北酸菜味火鍋底料，其特征在于由以下重量份數的原料配制而成：牛油40-70份、小米椒10-25份、生姜0.15份、大蒜0.1份、豆瓣醬1份、骨湯40-70份、老東北酸菜50-125份、冰糖0.1份、味精0.25份、小茴香0.008份、八角0.01份、桂皮0.015份、麻椒0.1份、牛骨油2.6份、植物油1份、辣椒油0.6份。

3.根據權利要求1所述的一種老東北酸菜味火鍋底料，其特征在于由以下重量份數的原料配制而成：牛油40份、小米椒20份、生姜0.15份、大蒜0.1份、豆瓣醬1份、骨湯60份、老東北酸菜100份、冰糖0.1份、味精0.25份、小茴香0.008份、八角0.01份、桂皮0.015份、麻椒0.1份、牛骨油2.6份、植物油1份、辣椒油0.6份。

4.根據權利要求1至3任一項所述的一種老東北酸菜味火鍋底料及其制備方法，其特征在于包括如下步驟：

A、將牛油加熱至沸，向熱油中依次加入蔥、生姜、大蒜、小米椒、豆瓣醬，翻炒至炒出出香味；

B、加入骨湯和老東北酸菜，翻炒2-3分鐘；

C、加入冰糖、八角、小茴香、桂皮和味精，翻炒炒至冰糖融化，香味溢出；

D、大火蒸發收汁、放置冷卻備用。

5.根據權利要求3所述的一種老東北酸菜味火鍋底料及其制備方法，其特征在于所述老東北酸菜選用當季的大白菜，去掉大白菜外層老幫，碼放在腌菜缸內，填滿缸內空間加滿涼開水，加入鹽，用重物壓實防止白菜漂起露出水面，放置在10~20℃腌制20天以上。

6.根據權利要求3所述的一種老東北酸菜味火鍋底料及其制備方法，其特征在于所述步驟B中骨湯包括如下步驟：將牛骨切割成粒徑3～5cm的小塊，并將牛骨表面多余的脂肪及結締組織剔除，牛骨小塊用清水沖洗后浸泡去除血水，水和牛骨按重量比4～8：1混合煮制并去除浮沫，在0.12～0.18MPa高壓范圍煮制0.5～1小時，常壓煮制3～3.5小時并撇掉上層油脂，雙層目數200目紗布過濾骨湯濾除殘渣，過濾骨湯按濃縮比10∶1濃縮。

7. 根據權利要求5中所述的一種老東北酸菜味火鍋底料及其制備方法，其特征在于所述步驟B中骨湯包括如下步驟：將牛骨切割成粒徑3cm的小塊，并將牛骨表面多余的脂肪及結締組織剔除，牛骨小塊用清水沖洗后浸泡去除血水，水和牛骨按重量比6：1混合煮制并去除浮沫，在0.12～0.18MPa高壓范圍內調節溫度至121 ℃煮制1小時，常壓煮制3小時并撇掉上層油脂，雙層目數200目紗布過濾骨湯濾除殘渣，過濾骨湯按濃縮比10∶1濃縮。

8.根據權利要求6中所述的老東北酸菜味火鍋底料及其制備方法，其特征在于所述濾除殘渣骨湯在80℃真空度0.07Mpa下真空干燥濃縮。