[發明專利]脆性魔芋凝膠素食的制備方法

有效

• 申請號: 201611122809.7
• 申請日: 2016-12-08
• 公開（公告）號: CN106616642B
• 公開（公告）日: 2020-02-18
• 發明（設計）人: 賀永朝;余春磊;范春相;尤亞林
• 申請（專利權）人: 湖北一致嘉纖生物科技有限公司
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務所 42103
• 代理人: 成鋼

一種脆性魔芋凝膠素食的制備方法，該方法包括以下步驟：步驟1：膨化；步驟2：配制凝膠劑；步驟3：加堿精煉；步驟4：熱堿液浸泡；步驟5：清洗；步驟6：切花；步驟7：酸泡，制得經過酸浸泡的魔芋素食；步驟8：二次凝膠；步驟9：離心脫水：將二次凝膠的魔芋素食取出，進行離心脫水直至魔芋素食中的水分質量含量為80～90%，制得所述的脆性魔芋凝膠素食。本發明提供的脆性魔芋凝膠素食的制備方法，可以解決咀嚼性差、成本高的問題，在降低成產成本的同時增加魔芋素食產品咀嚼性。

技術領域

本發明涉及魔芋食品加工領域，尤其是一種脆性魔芋凝膠素食的制備方法。

背景技術

魔芋是多年生草本植物，根莖中富含水溶性膳食纖維魔芋葡甘聚糖。魔芋有獨特的生理活性，不被人體所消化吸收，具有減肥、降脂、腸道益生等優點，能預防肥胖、高血脂和糖尿病等多種現代病。魔芋葡甘聚糖在堿性條件下會脫去乙酰基，造成分子間的相互纏繞加劇，最終形成魔芋熱不可逆凝膠，這種性質非常適合應用在仿生食品中。魔芋熱不可逆凝膠經過調味之后做成的仿生素食，是一種口感獨特的健康食品，具有廣闊的市場前景。用不同的工藝手段將魔芋凝膠做成仿生素食，符合現階段人們對食品健康保健等多方面功能性的要求，是目前食品行業的發展趨勢。

目前國內的魔芋仿生食品的制備方法為將魔芋粉和淀粉，經過堿凝膠后形成熱不可逆凝膠，上述方法制成的魔芋素食通常存在嚼勁不足且脆性不夠的問題。

雖然雪魔芋等魔芋素食解決了魔芋凝膠口感的問題，但又存在工藝復雜和成本較高的問題。中國專利CN201110213092.8和CN01127218.X公開了以魔芋粉和淀粉為主要原料制備魔芋素食產品的方法，但該方法在加工中魔芋葡甘聚糖和淀粉的結合實際結合效果不好，影響了制成的魔芋素食產品的口感，從而制約了產品的商業化推廣。專利文獻CN201410427141.1介紹了一種單純用魔芋精粉制作仿生食品的方法，該方法由于單純只使用魔芋粉而存在成本高且單純的魔芋堿凝膠食品過于柔韌而脆性不足的問題。中國專利CN200710043901.9公開了一種混合食品膠制作素食的方法，但在配方中所用的膠體的價格偏高，造成其商業化難以實現。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種脆性魔芋凝膠素食的制備方法，可以解決咀嚼性差、成本高的問題，在降低成產成本的同時增加魔芋素食產品咀嚼性。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：一種脆性魔芋凝膠素食的制備方法，該方法包括以下步驟：

步驟1：膨化：將下述重量份的物料混合均勻后加入水中并攪拌均勻

魔芋精粉100重量份

木薯淀粉10～50份和/或玉米淀粉30～60份和/或小麥淀粉30～60份和/或山藥淀粉30～60份

羧甲基纖維素30～60份

卡拉膠20～40份

海藻酸鈉20～40份

葡萄糖20～40份

鈦白粉5～10份；

水的量為2000～5000重量份,將攪拌充分的混合物料靜止35～65分鐘，溫度控制在22～32℃，使膠體類物質在水中充分溶脹膨化制得膨化物料；

步驟2：配制凝膠劑：凝膠劑為料水比＝1：20～30的氫氧化鈣溶液；

步驟3：加堿精煉：將步驟1制得的膨化物料與步驟2配制的凝膠劑按照2～10：1的質量比例在精煉機中充分混合出料，得到精煉好的物料；

步驟4：熱堿液浸泡：將步驟3得到的精煉好的物料分散在熱堿水中浸泡，堿水Ph值＝9～12，溫度為100～105℃，浸泡時間8～45分鐘；

步驟5：清洗：將堿液中浸泡的物料取出，在冷水中清洗洗去浮堿制得清洗好的胚料；