[發明專利]一種加拿大煙肉卷的制作方法

在審

• 申請號: 201611122234.9
• 申請日: 2016-12-08
• 公開（公告）號: CN106579025A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 黃海波;周秀琴;李桂萍
• 申請（專利權）人: 南通玉兔集團有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司44202
• 代理人: 郝傳鑫

技術領域

本發明涉及肉制食品制作技術領域，具體是一種加拿大煙肉卷的制作方法。

背景技術

煙肉卷是歐美國家消費者比較喜愛的一種高檔低溫肉制品，隨著我國經濟的高速發展，人們的消費能力隨之提高，消費觀念也隨之發生變化，逐漸趨向接受并發展為追捧這種高檔低溫肉制品，煙肉卷因此逐漸走上廣大消費者的餐桌。豬肉作為我國主要消費肉制品，以其為原料制作培根，可以滿足人們的固有飲食習慣，同時使人們品味到不同的口味，現需要提出一種加拿大風味的煙肉卷的制備工藝。

發明內容

為克服現有技術的不足，本發明提供了一種煙肉卷的制作方法，步驟簡單，加工方便，美味爽口，適合我們國人食用。

為了解決上述技術問題，本發明提供了一種加拿大煙肉卷的制作方法，包括以下步驟：

對原料肉進行修整，并剔除不合格的原料肉；

先用熱水將著色劑、亞硝、香精溶開，加入配方冰水，邊攪拌邊分別加入三聚磷酸鹽、食鹽、卡拉膠、香辛調味料和添加劑，充分攪拌溶化后，用不銹鋼篩網濾去雜質，得到溫度小于等于6℃的注射液；

將所述注射液注射到修整好的原料肉中；

對完成注射的豬肉進行絞肉；

對完成絞肉的豬肉進行滾揉，當真空度達-0.08Mpa時，進行真空滾揉；

將滾揉好的產品灌進腸衣內，灌制過程中的真空度保持在97％以上；

對灌制后的產品進行發紅處理；

對發紅后的產品進行干燥處理；

對完成干燥后的產品進行煙熏操作；

將煙熏后的產品進行蒸煮；

冷卻完成蒸煮的產品，并對產品進行包裝；

對包裝后的產品進行二次殺菌；

對二次殺菌后的產品進行二次包裝，就是進行二層包裝。

進一步地，所述原料處理中原料肉溫度小于等于15℃，所述修整包括修去血膜、血管、淋巴、淤血和碎骨。

進一步地，通過注射設備對原料肉進行注射，所述注射設備壓力設定為3.4-3.5MPa，速度20Hz，注射率50-53﹪。

進一步地，通過滾揉機對豬肉進行滾揉，滾揉方式為間隙滾揉，所述間隙滾揉為正轉20min，反轉20min，間隙20min，滾揉時間600mi，所述滾揉機工作時環境溫度范圍為0-4℃。

進一步地，所述腸衣為纖維腸衣，所述腸衣灌制前先用20-40℃的水浸泡，浸泡40min后開始灌制，腸體出現氣泡時用針刺孔排氣。

進一步地，所述發紅處理中在環境溫度為70℃的狀態下處理15min；所述干燥處理中在70℃的溫度下干燥30min；所述煙熏操作中在70℃的溫度下煙熏30min-50min；所述蒸煮操作為在84℃的溫度下蒸煮100min，排氣3min。

進一步地，所述對產品進行包裝時的環境溫度小于等于15℃。

一種加拿大煙肉卷由上述方法制作而成。

本發明的有益效果：本發明煙肉卷的制作方法簡單，制作成本低、效率高，采用豬肉和傳統的制作工序使口味更適合我們國人食用，而且營養豐富，便于攜帶，安全衛生，是一款便利、實用型產品。

具體實施方式

下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動的前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。

在本發明具體實施例中，本發明公開了一種加拿大煙肉卷的制作方法，包括以下步驟：

將原料肉進行修整，并剔除不合格的原料肉；原料肉處理前存放在-18℃的儲存庫，解凍后原料肉溫度小于等于15℃，修整前對工作臺和生產用具進行清洗、消毒，所述修整包括修去血膜、血管、淋巴、淤血和碎骨,修整過程中修整刀每30min用消毒液清洗一次，修整間的環境溫度要求18℃以下，修整后的肉溫最高不超過15℃。

操作前對攪拌器進行清洗、消毒，先用熱水將著色劑、亞硝、香精完全溶開，加入配方冰水，啟動配制器，邊攪拌邊分別加入三聚磷酸鹽、食鹽、卡拉膠、香辛調味料和添加劑，充分攪拌溶化后，用不銹鋼篩網濾去雜質，得到溫度小于等于6℃的注射液。

將所述注射液注射到修整好的原料肉中；通過注射設備對原料肉進行注射，所述注射設備壓力設定為3.4-3.5MPa，速度20Hz，將原料肉正反兩面進行注射，注射率50-53﹪。

對完成注射的豬肉進行絞肉，通過絞肉設備完成。