[發(fā)明專利]一種潔凈羊肉干的制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611120707.1
• 申請(qǐng)日: 2016-12-08
• 公開（公告）號(hào): CN106578976A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 艾鴻海
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 艾鴻海
• 主分類號(hào): A23L13/10
• 分類號(hào): A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及畜肉產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是一種潔凈羊肉干的制作方法。

背景技術(shù)

羊肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪含量為豬肉的一半，還含礦物質(zhì)磷、鐵以及維生素B、維生素A 等營養(yǎng)素。羊肉性甘溫，營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化，是集營養(yǎng)、保健、抗癌于一體的特色肉食品，歷來被當(dāng)作冬季進(jìn)補(bǔ)的重要食品之一。《本草綱目》載其功用“羊肉能暖中補(bǔ)虛、補(bǔ)中益氣、開胃健力，治虛勞惡冷、五勞七傷。隨著我國人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)觀念的逐步轉(zhuǎn)變，羊肉消費(fèi)量呈上升趨勢(shì)。然而，與豬肉和牛肉相比，市售羊肉產(chǎn)品花色、品種較為單一，因此開發(fā)羊肉新產(chǎn)品勢(shì)在必行。

羊肉干是羊肉極具特色的一種食用方法。羊肉干因其保質(zhì)期長，膻味輕，味道佳美，食用及攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)深受消費(fèi)者喜愛，市場(chǎng)潛力巨大，前景十分看好。

傳統(tǒng)羊肉干未清除血污，不僅品相難看，還影響保質(zhì)期，由于采用直接腌制烘干方法，使得口味僅帶腌制料的味道，而且烘干后羊肉干內(nèi)所帶水分仍然較高，不利于長期保存。其加工通常采用自然風(fēng)干和烘烤的方法，這些加工方法由于加工季節(jié)的限制和加工周期長的特點(diǎn)，制約了產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，而且加工的羊肉干，感官品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)及風(fēng)味上的一些問題，也成為制約這一產(chǎn)品進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)的主要原因。

授權(quán)公告號(hào) CN 102919864 B公布了一種羊肉干的制作方法，該方法通過原料預(yù)處理、腌制、熟化切形、熱風(fēng)和微波聯(lián)合干燥制作羊肉干，雖然其味道鮮美，但是由于沒有去除血污，品相難看且血污易腐化，難以長期保存。同樣，授權(quán)公告號(hào)CN 103637224 B公布的一種羊肉干及其制備方法，也是通過羊肉脫膻、腌制和炒制制作羊肉干，同樣沒有清除血污，影響了品相和保質(zhì)期。這樣制作的羊肉干在加工成菜肴時(shí)需要煮制，反復(fù)清洗才能食用。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種潔凈羊肉干的制作方法，通過本方法能夠快速、高效地生產(chǎn)出質(zhì)地潔凈、味道香美、清香耐嚼、回味悠長的高品質(zhì)羊肉干。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種潔凈羊肉干的制作方法，包括冷置排酸、蒸除血污、發(fā)酵除膻、腌漬調(diào)味、晾干定型、油炸脫水共六大步驟，具體如下。

⑴冷置排酸：選擇新鮮，有光澤的羊肉，將羊肉切制成厚薄寬窄均勻的條狀或片狀，放置于1-3℃溫度下20-24小時(shí)，進(jìn)行排酸處理。

⑵蒸除血污：將大鍋裝滿水并燒沸，然后把竹木甑放置在大鍋上，將羊肉放入竹木甑中，清蒸18-22分鐘，帶走羊肉里的血污和部分水分，直到看不見羊肉內(nèi)部的血污。

⑶發(fā)酵除膻：將清蒸后的羊肉放入發(fā)酵壇中，然后倒入與羊肉等重量的酸湯，再放入羊肉重量5%的炒制后的豌豆，將豌豆用紗布袋包實(shí)并沒入酸湯中，蓋上壇蓋并水封壇口，將發(fā)酵溫度控制在25-37℃，發(fā)酵11-15小時(shí)，這樣可以改變?nèi)赓|(zhì)，除去膻味；所述酸湯是按照重量份將1份酸菜水和6份豆?jié){糕水混合倒入大缸中靜置19-21小時(shí)時(shí)的酸水，未到時(shí)間或超過時(shí)間的酸水均不可取，其中豆?jié){糕水指豆?jié){點(diǎn)腦沉淀后分層為熱水和豆腐，其中熱水冷卻后即為豆?jié){糕水。

⑷腌漬調(diào)味：將發(fā)酵后的羊肉直接取出放在腌漬缸里進(jìn)行腌漬，先在羊肉周圍外表面涂抹一層腌漬料，涂抹腌漬料的量為羊肉重量的17%-19%，然后逐條放入到腌漬缸中，直到裝滿腌制缸65%-75%的空間，然后將腌漬缸放置于1~3℃溫度下腌漬20-24小時(shí)。

⑸晾干定型：將腌漬后的羊肉取出，放置在陰涼通風(fēng)處晾干4-6小時(shí)，直到羊肉變硬定型。

⑹油炸脫水，將羊肉放入油溫為178-182℃的油鍋中炸制，直到羊肉含水量低于8％，然后將羊肉取出瀝凈油滴冷卻即可。

所述腌漬料由如下重量份的原材料組成：食鹽2份、白糖粉3.5份，白酒2份，花椒粉2份、胡椒粉2粉、老姜粉2份，醬油4.5份。

本發(fā)明的有益效果是在冷置排酸后進(jìn)行了蒸除血污步驟，將羊肉內(nèi)部的血污進(jìn)行了清除，解決了清洗只能清除表面血污的缺陷，同時(shí)又不用將羊肉蒸熟，以利于后續(xù)發(fā)酵；采用豆?jié){酸湯可以有效改變?nèi)赓|(zhì)，使羊肉酥軟，風(fēng)味獨(dú)特，在酸湯中加入豌豆可以有效去除羊肉膻味，然后進(jìn)行腌制調(diào)味，再直接晾干，粉劑狀和液態(tài)狀腌漬料可以充分滲入到羊肉中，通過油炸脫水可以使羊肉干不易回潮，延長保質(zhì)期，適當(dāng)?shù)挠蜏乜梢允寡蛉獗３蛛缰迫馍＿@樣制作的羊肉干干凈清潔，作為食材時(shí)可以稍作清洗即可加工成菜肴，以保持羊肉干的口味，而不像以往的羊肉干需要煮制清洗才能加工成菜肴，而煮制清洗使得其營養(yǎng)和口味損失太多。

具體實(shí)施方式