[發明專利]一種郫縣豆瓣低鹽快速發酵工藝

有效

• 申請號: 201611120586.0
• 申請日: 2016-12-08
• 公開（公告）號: CN106690073B
• 公開（公告）日: 2020-05-26
• 發明（設計）人: 張其圣;李恒;李潔芝;馮寬;黃靜;李峰;陳相杰
• 申請（專利權）人: 四川省食品發酵工業研究設計院
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L3/3454
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

本發明屬于食品領域，具體為一種郫縣豆瓣低鹽快速發酵工藝。該工藝包括以下步驟：1）低鹽發酵辣椒胚的制作，2）甜瓣子的制作，3）低鹽郫縣豆瓣的制作，將低鹽發酵辣椒胚和甜瓣子按9：1進行拌合，得到低鹽醬料，入密閉發酵池或發酵缸，采用兩段翻曬露發酵工藝，得低鹽郫縣豆瓣，再經巴氏殺菌工藝，即制得低鹽郫縣豆瓣成品。本發明經過預發酵即可提升辣椒的發酵風味，又可以降低鹽度，還在酸和鹽的作用下，抑制腐敗菌的生長，避免后端工藝的雜菌污染；此外，采用干辣椒和新鮮辣椒，可以降低企業的鹽漬池的占有體積，節約企業存儲辣椒的成本，而新鮮辣椒的加入，既可稀釋高鹽辣椒胚中的食鹽，也可以增加新鮮辣椒的風味，從而豐富醬料的口感。

技術領域

本發明屬于食品領域，尤其是食品設備行業中的泡菜開發領域，具體為一種郫縣豆瓣低鹽快速發酵工藝。

背景技術

在傳統的郫縣豆瓣制作工藝中，以紅辣椒鹽漬制成辣椒胚；采用蠶豆制曲發酵6個月以上制成甜瓣子；按一定比例拌合均勻，裝入缸(池)中，經翻、曬、露等發酵工藝，歷時3個月以上釀造成熟，其產品具有“色紅褐、油潤、醬酯香、瓣粒香脆、味鮮辣”之特色。

由上述郫縣豆瓣的工藝中可知，辣椒胚的制作需要加入15～18％左右的食鹽，而甜瓣子的制作需要加入15～18％左右的食鹽水，均屬于高鹽發酵工藝。高鹽攝入可能導致骨病等風險，我國人均食鹽攝入量高達12g/天，遠高于WHO推薦的5g/天的標準，降低食鹽攝入十分必要。郫縣豆瓣作為重要調味品，也是我國食品高鹽攝入的重要來源，郫縣豆瓣的低鹽化是郫縣豆瓣發展的重要方向。

在日常發酵的時候由于接觸空氣等因素，由于細菌、黃曲霉毒素產生菌株等問題，導致郫縣豆瓣在整個制作過程中往往鹽度較高，最終產品的鹽度一般達到15％-22％。而影響產品鹽度的最重要環節是翻、曬、露階段，該階段由于易收到自然環境等因素的影響，往往會采用較高的鹽度進行發酵，因此發酵十分緩慢，往往需要3個月以上的發酵時間。

發明內容

本發明的目的是針對上述技術問題，提供一種郫縣豆瓣低鹽快速發酵工藝。該工藝采用干辣椒、新鮮辣椒和高鹽辣椒辣椒胚混合制備低鹽辣椒胚，經過預發酵即可提升辣椒的發酵風味，又可以降低鹽度，還在酸和鹽的作用下，抑制腐敗菌的生長，避免后端工藝的雜菌污染；此外，采用干辣椒和新鮮辣椒，可以降低企業的鹽漬池的占有體積，節約企業存儲辣椒的成本。

為了實現上述目的，本發明的具體技術方案為：

一種郫縣豆瓣低鹽快速發酵工藝，該工藝包括以下步驟：

(1)低鹽發酵辣椒胚的制作：

(1.1)鮮辣椒醬的制作：將新鮮辣椒洗凈瀝干水后，斬切為辣椒醬含水量，備用，此時辣椒醬含水量≥80％；

(1.2)復水辣椒的制作：將干辣椒斬切為長度1～2厘米的辣椒筒后，復水至含水量≥20％，備用；

(1.3)低鹽辣椒胚初品的制作：將以上(1.1)和(1.2)中制備的鮮辣椒醬和復水辣椒與含鹽量為20％～25％的高鹽辣椒胚混合，得到含鹽量為7～12％的低鹽辣椒胚初品。高鹽辣椒胚的制作工藝，可按照專利“一種鹽漬辣椒的制作方法，申請(專利)號:CN201310452814.4”中所述的方法制作后，備用，其專利中提及的鹽漬辣椒即為本申請中所述的高鹽辣椒胚，高鹽辣椒胚的含鹽量為22～25％。

(1.4)低鹽發酵辣椒胚發酵的制作：將上述(1.3)中得到的低鹽辣椒胚初品置于發酵池中進行預發酵，至總酸≥0.4％時終止發酵，此時即得到含鹽量為7～12％的低鹽發酵辣椒胚，備用；

(2)、甜瓣子的制作：

(2.1)制曲：