[發明專利]一種灰豆腐的制作方法

在審

• 申請號: 201611118090.X
• 申請日: 2016-12-07
• 公開（公告）號: CN106689409A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 肖金容
• 申請（專利權）人: 重慶市川瑞俞廚食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 隋金艷

技術領域

本發明涉及食品的生產加工領域，具體涉及一種灰豆腐的制作方法。

背景技術

灰豆腐也叫豆腐果，以黃豆為原料，味道鮮美，富含人體所需的十七種氨基酸，民間普遍認為灰豆腐制作的菜可以預防反酸和胃出血。

授權公告號為CN103636813B，名稱為“灰豆腐果的生產加工工藝”的專利中提出一種加工灰豆腐的方法，利用草木灰或稻殼灰來對切塊的豆腐進行加熱炒制，再進行分級篩選處理工序，并做篩選處理工序除去爛果、破果和次品，但是這種灰豆腐的加工方法存在的問題是：豆腐在加熱炒制時容易破裂，豆腐破裂導致草木灰或稻殼灰進入豆腐內部形成殘次品，造成生產過程中的浪費，成品率低。

發明內容

本發明意在提供一種灰豆腐的制作方法，以解決現有灰豆腐制作過程中豆腐容易破裂而造成殘次品的問題。

本方案中的灰豆腐的制作方法，包括以下步驟：

步驟一：原料浸泡制漿，將將重量比為3:2的黃豆與黑豆混合物放在45℃的水中浸泡3小時，然后將豆葉和浸泡過的黃豆與黑豆一起加入碾磨機中，黃豆、黑豆和豆葉碾磨得到混有豆渣的豆漿，然后對含有豆渣的豆漿過濾得到純凈的豆漿；

步驟二：豆漿鹵制，把步驟一得到的豆漿倒入鍋中煮沸，然后焙火保持鍋中不再沸騰且保持固定溫度，事先將凝固劑配制成水溶液，然后用勺子盛上凝固劑的水溶液在鍋內劃圈，并由外圈到內圈，讓膽水均勻緩慢地與豆漿接觸，直至豆漿開始變清澈形成沉淀的豆腐花；

步驟三：豆腐包制，將豆腐花冷卻，舀去豆腐花中多余的水分，再將豆腐花裝入鋪放了一層紗布的容器中，將紗布覆蓋完豆腐花表面，在紗布上面放上重物將豆腐花壓緊實，除去豆腐花中的多余水分形成豆腐；

步驟四；豆腐準備，將整塊的豆腐切成塊狀，并用洗凈后的豆葉包裹在切塊后的豆腐表面，形成包裹了豆葉的豆腐塊；

步驟五：焙灰，將植物燃燒形成的焙灰準備好；

步驟六：在鍋內鋪放一層5cm厚的焙灰并將焙灰加熱至80℃，然后放入豆腐塊，再在豆腐塊表面鋪放一層10cm厚的焙灰，讓豆腐塊在鍋內保持90分鐘并間斷地給鍋加熱，再翻炒豆腐塊20分鐘，最后揀出豆腐塊去掉豆葉得到灰豆腐。

在步驟一中使用黑豆和黃豆的混合豆子制作豆漿，由于純黑豆制作的豆腐花很嫩但綿度不夠，且由黑豆花得到的豆腐也比較嫩容易散，黃豆制作的豆腐花比較綿，但是黃豆制成的豆腐就比較老不易散，混合黃豆和黑豆制作的豆腐提高了純黃豆制成豆腐的嫩度且保持了不易散的特性，而且黑豆增加了豆腐的營養；在制作豆漿時加入了豆葉，使制出來的豆腐混合了豆葉的清香豆味，讓豆腐的豆味更濃烈。

步驟二中將比例配好的膽水和水的混合物放在勺子內，讓勺子在豆漿表面以螺旋圈形狀緩慢地運動，在勺子運動過程中，膽水混合物溢出勺子與豆漿混合，螺旋圈運動的勺子讓膽水與豆漿充分接觸，每勺膽水溢出完之后繼續舀另一勺的膽水進行此運動，直至豆漿中開始有沉淀的豆腐花，豆漿變清澈，以此比例的水與膽水的混合物緩慢與豆漿接觸，能最大限度的得到豆腐花，因為膽水過多時豆漿沉淀得的豆腐花速度快，但是豆腐花較少，若膽水過少根本沒法使豆漿沉淀得到豆腐花。

步驟四中待炒制的豆腐塊裹上豆葉，能讓豆腐塊在炒制時先炒干豆葉，讓豆腐塊吸收豆葉中的清香豆味，豆葉保護在炒制中的豆腐保持完整，不會破裂，豆葉還能在炒制豆腐塊時將豆腐與焙灰隔離開，使炒制出來的豆腐表面的焙灰較少，在后續烹飪時清洗方便。

步驟六中豆腐塊表面裹了一層豆葉，炒制時需要加熱焙制90分鐘，豆葉首先焙干，豆腐中的水分會通過豆葉及其上的空隙流出到焙灰中，豆腐塊下面的焙灰可避免焙干時豆腐塊受熱不均而焦糊，最后再翻炒豆腐塊和焙灰20分鐘，以保證豆腐塊各部分的焙制程度一樣。

本方法的有益效果是：1.在豆腐炒制前，在豆腐表面裹一層豆葉，能防止豆腐在炒制過程中破裂，增加灰豆腐的成品，還能增加豆腐的豆葉清香味，更能將豆腐隔離焙灰，減少制得的灰豆腐表面的焙灰量，方便烹飪時的清洗；2.豆葉裹在豆腐表面進行焙灰處理，由于豆葉的透水性，豆腐內的水分可滲透過豆葉，不會影響豆腐的焙制，焙灰的溫度還可以使豆葉的香味進入到豆腐中，增加豆腐的豆葉清香味；3.制備豆漿時加入了豆葉，增加了豆漿以及后續制作出來的豆腐的豆香味，提高了豆腐的品質；4.黑豆營養豐富，豆漿采用黃豆和黑豆壓榨制得，黃豆與黑豆互補，提高了豆腐的嫩度，又補償了純黑豆制得豆腐太嫩而易碎的特點。

進一步，所述步驟一中加入的豆葉為青色的豆葉。

青色的豆葉比較嫩，黃色的豆葉主要是纖維，青色的豆葉葉綠素多，增加豆漿的清香味和豆味。