[發(fā)明專(zhuān)利]一種海鮮醬及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611117989.X
• 申請(qǐng)日: 2016-12-07
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108157921A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張炳偉
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 張炳偉
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/60
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/60;A23L17/40
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種海鮮醬，其特征在于，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：粟米80-120份、醋15-25份、食鹽30-40份、海米36-46份、大蒜為3-6份、豆豉14-18份、黃豆11-16份、白砂糖20-28份、胡椒粉20-25份、乳酸鏈球菌素5-7份、瓊脂20-30份、食品添加劑1-4份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海鮮醬，其特征在于，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：粟米100份、醋20份、食鹽35份、海米41份、大蒜為5份、豆豉17份、黃豆13份、白砂糖25、胡椒粉23、乳酸鏈球菌素6份、瓊脂25份、食品添加劑3份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海鮮醬，其特征在于：所述食品添加劑為脫氫乙酸鈉和苯甲酸鈉。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的海鮮醬，其特征在于：按重量份數(shù)比，所述脫氫乙酸鈉與苯甲酸鈉= 4-6:1-2。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海鮮醬，其特征在于：所述醋為米醋。

6.一種根據(jù)權(quán)利要求1-5所述的任一海鮮醬的制備方法，其特征在于：步驟如下：

（1）將粟米浸泡5-6h，瀝干，高壓蒸熟，蒸熟時(shí)間為25-30min，將蒸熟的粟米自然冷卻至35-40℃，冷卻后以1-1 .5%的接種量接入米曲霉孢子，充分混合，將其以1.5-2.0cm的厚度堆積在金屬盤(pán)中，蓋上濕潤(rùn)的紗布，于30-35℃環(huán)境培養(yǎng)，待米粒表面生長(zhǎng)出大量菌絲后將厚度減小至1-1.5cm，以便水分和熱量及時(shí)散發(fā)，制得曲料，備用；

（2）將浸泡好的豌豆，瀝干，高壓蒸熟，蒸熟時(shí)間為25-30min，將蒸好的豌豆與步驟（1）所得曲料混合，均勻拌入食鹽水，在30-32℃下進(jìn)行發(fā)酵30-40d，制得豌豆粟米發(fā)酵物，備用；

（3）將小茴香、陳皮、苦丁用清水沖洗干凈，放入水中浸泡，浸泡時(shí)間為25-30分鐘，然后加入米醋、蜂膠、山楂原汁，文火加熱熬煮，至溶液減半，過(guò)濾除雜，收集濾液，制得調(diào)味料汁，備用；

（4）將香菇柄洗凈放入水中浸泡，在恒溫60-70℃水浴條件下，浸泡2-3小時(shí)，然后取出瀝干，切成香菇柄粒；

（5）將香菇柄粒放入橄欖油鍋中油炸，撈出進(jìn)行瀝油，制得油炸香菇柄，備用；

（6）將胡椒粉、蝦皮粉、酸奶、油炸香菇柄、豌豆粟米發(fā)酵物放入橄欖油中翻炒，翻炒溫度為100-110℃待炒出醬香后，停止加熱，隨即加入白砂糖、乳酸鏈球菌素、鮑魚(yú)粉、瓊脂、制得調(diào)味料汁，抄勻，加熱熬至起泡，將所得物趁熱裝入玻璃罐中，經(jīng)80-55℃水浴加熱，排氣8-10分鐘，迅速密封，殺菌，冷卻至常溫，制得成品。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的海鮮醬的制備方法，其特征在于：所述步驟（1）中的培養(yǎng)時(shí)間為25-30h。

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的海鮮醬的制備方法，其特征在于：所述步驟（5）中的油炸的溫度為120-125℃，油炸時(shí)間約為4-6min。