[發明專利]一種基于紫薯濃縮汁制作的紫薯曲奇餅干及其制備方法

在審

• 申請號: 201611116483.7
• 申請日: 2016-12-07
• 公開（公告）號: CN106689296A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 周鄭坤;鄭元林;陳才法
• 申請（專利權）人: 江蘇師范大學
• 主分類號: A21D13/80
• 分類號: A21D13/80;A21D2/36
• 代理公司: 徐州市三聯專利事務所32220
• 代理人: 周愛芳

1.一種基于紫薯濃縮汁制作的紫薯曲奇餅干，其特征在于：按重量份計，由以下組分的原料制備：低筋面粉90份，紫薯濃縮汁20份，黃油40份，蔗糖粉20份，雞蛋液15份及奶粉10份；

所述紫薯濃縮汁采用新鮮紫薯為原料，通過清洗→破碎打漿→液化→榨汁、二次榨汁→糖化→澄清→真空濃縮→罐裝備用；具體制備步驟為：

步驟1）將清洗后的紫薯進行破碎，在紫薯破碎后向其中添加其質量1-2 倍溫度為80-95℃的水，并同時按照3-5×10⁴U/kg的添加量加入耐高溫α-淀粉酶，在溫度為95℃的條件下酶解1.5-2小時；

步驟2）將酶解之后的紫薯漿送入榨汁機進行第一次壓榨，并將壓榨所得的薯渣按照水:渣=2:1的比例加入45-50℃的水重懸浸提30分鐘后進行第二次壓榨，合并兩次壓榨的紫薯汁后過濾；

步驟3）利用檸檬酸調節紫薯汁pH至5.0，添加4-4.5×10⁵U/kg的糖化酶，在酶解溫度為50-55℃的條件下糖化酶解2小時；

步驟4）將糖化后的紫薯汁采用檸檬酸將pH調節至4.0，添加1.5-2×10⁵U/kg的果膠酶，在酶解溫度為30℃的條件下酶解1小時；

步驟5）酶解結束后，按照500-800 mg/L添加膨潤土，然后再加入300-400 mg/L活性炭，攪拌后靜置，過濾，收集濾液；

步驟6）將收集的紫薯汁濾液真空蒸發濃縮至可溶固形物含量60^oBrix。

2.一種如權利要求1所述的紫薯曲奇餅干的制備方法，其特征在于：具體制備方法如下：

所述紫薯曲奇餅干的制作加工工藝流程為：黃油＋蔗糖粉＋雞蛋液＋奶粉＋紫薯濃縮汁＋低筋小麥粉→調制面糊→靜置→制作模型→焙烤→冷卻→包裝；具體操作步驟為：

步驟1）面粉及糖粉要求：蔗糖粉，過80目篩備用；面粉采用低筋小麥粉，過60目篩備用；

步驟2）面糊的調制：先將黃油加熱軟化，打發至顏色稍有發白，體積略有膨脹，然后加入過篩的蔗糖粉，再將雞蛋液分為三次加入，每次加入之前要保證攪拌均勻，再加入奶粉、紫薯濃縮汁、低筋面粉，翻拌均勻形成面糊；

步驟3）靜置：將制作好的面糊靜置1-2分鐘，使各種原料充分接觸，充分溶解；

步驟4）模型的制作：將面糊裝在帶有花嘴的裱花袋之中，在烤盤上鋪好硅油紙，將面糊擠在硅油紙上，用力均勻，擠成漂亮的花型；或者可以采用模具，將面糊通過模具壓成所需要的造型；

步驟5）焙烤：將烤箱預熱，溫度為170℃，預熱時間為5分鐘，然后將制作成型的曲奇餅干放入烤箱，烘焙溫度為170℃，烘烤時間為13分鐘，最后取出，室溫冷卻，既得紫薯風味曲奇餅干。