[發明專利]一種添加杭菊葉總黃酮提取物的香腸配方及制備方法

在審

• 申請號: 201611112902.X
• 申請日: 2016-12-01
• 公開（公告）號: CN108125145A
• 公開（公告）日: 2018-06-08
• 發明（設計）人: 張慧芳;楊曉東;許玲玲
• 申請（專利權）人: 金華職業技術學院
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23B4/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種添加杭菊葉總黃酮提取物的香腸配方及制備方法。本發明針對香腸制備后儲藏期短，而添加合成抗氧化劑后又存在食品安全問題，提供一種不含合成抗氧化劑，在香腸制作過程中加只入提取分離簡便，具有較好的抗氧化活性且無不良氣味的一定濃度杭菊葉總黃酮提取物，制作成在常溫下可以較長時間貯存，且不會改變香腸的外觀及口感的豬肉香腸。其組分以重量份計包括：豬肉90?110份、鹽2?2.5份、白糖3?4份、白酒3?4份，杭菊葉總黃酮提取物0.06?0.15份。

技術領域

本發明涉及到香腸的制備，尤其涉及一種添加杭菊葉提取物作為天然抗氧化劑的香腸制備方法。

背景技術

中國香腸約創制于南北朝以前，始見載于北魏《齊民要術》的“灌腸法”，其法流傳至今。中國灌腸香腸不加淀粉，可貯存很久，熟制后食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，遠勝于其他國家的灌腸制品，是中華傳統特色食品之一，享譽海內外。

香腸在制作過程中，須經切制、絞碎、混合等處理，肌肉組織細胞會破裂并釋放出結合的鐵和酶，當這些鐵和酶結合成一種催化劑時就會引發肌肉內的氧化反應，尤其絞碎后暴露在空氣中時間越久氧化越嚴重。氧化不僅會影響肉制品的風味，還會對人體健康造成危害。因此，為了防止肉制品變質以及變質所帶來的危害，抑制肌肉中脂肪氧化是非常重要的。添加抗氧化劑可以很好的控制這一點。

食品抗氧化劑是防止或延緩食品氧化，提高食品穩定性和延長食品儲藏期的食品添加劑，目前常用的食品抗氧化劑主要包括油溶性的抗氧化劑、水溶性的抗氧化劑及天然抗氧化劑等，肉制品中常用的合成的油溶性抗氧化劑有2，6一二叔丁基甲苯(BHT)、叔丁基對羥基茴香醚(BHA)、沒食子酸丙酯(PG)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)。

由于化學合成的抗氧化劑對人體健康有潛在的危害，可能影響人體呼吸酶的活性，有的甚至還有致畸、致癌作用，越來越多的國家開始限制或禁止使用某些合成抗氧化劑。隨著人們對食品安全性的關注，對健康消費的追求，那些天然的食品抗氧化劑或來源于天然食物資源的食品抗氧化劑越來越受到人們的認可，天然抗氧化劑在自然界分布很廣泛，其中人類的飲食中主要的天然抗氧化劑來源有：谷物類、蔬菜、水果、油料作物種子、豆科植物、可可產品、飲料、香辛料以及中草藥等。

中草藥的抗氧化能力歸因于其中的黃酮類、苯酚類、皂苷類、鞣質類、生物堿類和多糖類等物質。

研究表明，黃酮類化合物均具有較強的抗氧化能力。黃酮類化合物在食品工業中，主要用作天然甜味劑、天然抗氧化劑、天然色素、保健食品。

目前，制約我國天然抗氧化劑應用的主要因素有：一是天然抗氧化物質的分離、提取和純化技術的應用；二是一些抗氧化劑的用量和風味問題。要達到一定的抗氧化效果，天然抗氧化劑的使用就要達到一定的劑量，特別是一些天然抗氧化劑，只有增加使用劑量.抗氧化效果才明顯，而增加使用劑量，有些天然抗氧化劑特別是一些天然植物、中草藥等的提取物會給產品帶來一定的不良風味。

通過對杭菊葉的總黃酮提取物抗氧化能力進行實驗評價，以合成抗氧化劑BHT做為陽性對照，通過測定杭菊葉總黃酮抑制·OH、清除O2-·和DPPH·、ABTS·⁺的能力，證明杭菊葉總黃酮提取物有較強的抗氧化活性，在實驗濃度范圍內，隨濃度的升高清除率呈上升趨勢，量效關系明顯。

以添加BHT的香腸為陽性對照組，不添加抗氧化劑的香腸作為陰性對照組，對添加杭菊葉的總黃酮提取物香腸在貯藏期內酸價、過氧化值、TBA值進行檢測，實驗結果表明，隨著貯藏時間的延長，酸價、過氧化值、TBA值逐漸升高，但是添加杭菊葉總黃酮提取物的香腸其酸價、過氧化值、TBA值明顯低于陰性對照組，與添加BHT陽性對照組相當，其過氧化值的指標甚至低于陽性對照組。在貯藏期三個月、六個月分別測定，添加杭菊葉總黃酮提取物0.06份的香腸其在常溫下的貯存三個月，其酸價、過氧化值、TBA值仍在標準范圍內，添加0.15杭菊葉總黃酮提取物的香腸在常溫下貯存期六個月、除酸價外，過氧化值、TBA值仍在標準范圍內。

發明內容