[發明專利]一種天然肉用保鮮劑

在審

• 申請號: 201611112054.2
• 申請日: 2016-12-06
• 公開（公告）號: CN106577987A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 馬高明
• 申請（專利權）人: 防城港百越匯網絡科技有限公司
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/22
• 代理公司: 北京方圓嘉禾知識產權代理有限公司11385
• 代理人: 董芙蓉

技術領域

本發明涉及一種保鮮劑，尤其是一種天然肉用保鮮劑。

背景技術

冷卻肉又稱冷卻排酸肉，是指對嚴格執行檢疫制度屠宰后的豬肉迅速進行冷卻處理，使溫度在24h內迅速降至0～4℃，并在后繼的加工、流通和零售過程中始終處于0～4℃環境下的鮮肉。冷卻肉的生產，從原料到銷售的全過程被置于HACCP全面品質管理體系的嚴格監控之下，因此保證了產品的高品質和標準化，也實現了生產的規模化和現代化，代表了肉類加工工業的發展方向。目前我國冷卻肉的生產呈現較強勁的發展勢頭，并被許多肉類加工企業列為主打產品，逐漸成為肉類消費的主要方向。冷卻肉因具有質地柔軟有彈性、滋味鮮美、口感細嫩、營養豐富，而成了各國消費者的首選食品。但冷卻肉在屠宰時和在加工過程中污染的微生物以及肉中酶的作用下，蛋白質被分解成多膚、氨基酸，并進一步分解成硫化氫.AEI睬和甲胺等具有惡臭味的物質，且具有毒性，縮短了冷卻肉的貨架期，無法滿足市場流通的要求。

目前冷卻肉的保鮮技術有冷凍保鮮、輻射保鮮、氣調保鮮、高壓保鮮、微波保鮮、真空包裝、超聲波保鮮、涂膜保鮮和添加保鮮劑等。應用于冷卻肉類的保鮮劑主要有化學保鮮劑和天然保鮮劑。最常用的化學保鮮劑有：甲酸、醋酸、丙酸、乳酸、檸檬酸、抗壞血酸、山梨酸等，隨著化學保鮮劑的廣泛應用，人們逐漸發現不少化學保鮮劑的抑菌作用雖然比較顯著，但是對冷卻肉的色澤和風味均有一定的影響和破壞作用，而且有誘癌性、致癌性、致畸性和容易引起食物中毒等問題，長期食用對身體和健康造成一定的損害，如近年來有報道苯甲酸極其鈉鹽有疊加中毒現象，可引起過敏性反應，對眼睛、皮膚喝粘膜也有一定的刺激性。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供一種安全、無刺激、保鮮效果好的一種天然肉用保鮮劑，具體技術方案為：

一種天然肉用保鮮劑，由以下物質按重量份數制成：殼聚糖2～5份、茶多酚1～3份、冰醋酸0.2～0.3份、溶菌酶1～3份、乳酸菌肽3～5份、水90～100份。

優選的一種天然肉用保鮮劑，由以下物質按重量份數制成：殼聚糖3～4份、茶多酚2～2.5份、冰醋酸0.25份、溶菌酶2～2.5份、乳酸菌肽4～4.5份、水92～95份。

因為每種天然防腐劑的抑菌譜不一致，單一食品防腐劑不能有效地抑制和殺滅所有微生物。根據柵欄技術的原理，將不同種類天然防腐劑按一定比例混合，發揮其協同作用，增強其抑菌效果，降低單一防腐劑的用量，達到綜合保鮮的目的。

天然肉用保鮮劑主要對假單胞菌、乳酸球菌、熱死環絲菌、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌起作用。

研究發現乳酸菌肽用于冷卻肉地保鮮對于抑制細菌的生長繁殖，確有一定的效果。試驗得出乳酸菌肽在冷卻肉中的保鮮作用只有8～12天左右的時間，但經實驗看出，如果將乳酸菌肽同其它成分配合使用，得到良好的效果。

溶菌酶在減緩細菌總數的增殖方面要優于乳酸菌肽的作用，而且溶菌酶處理組，感觀指標的變化也要慢于乳酸菌肽組，揮發性鹽基氮的增加也比乳酸菌肽組稍慢，這說明溶菌酶能有效地抑制細菌總數的增長。根據多次實驗測定，溶菌酶和乳酸菌肽對大腸桿菌均有良好的抑制作用，但乳酸菌肽對大腸桿菌的抑制作用似乎更明顯。經研究表明，溶菌酶對于抑制脂肪酸敗的效果不明顯，而乳酸菌肽卻有明顯的效果，尤其在貯藏的后期對抑制脂肪的酸敗能發揮重要作用。

天然保鮮劑不僅抑菌性強，安全性好，穩定性好，而且有很廣抑菌范圍，某些天然保鮮劑還具有一定的營養特性。在食品方面，香辛料除了賦予食品在感官上特殊的風味外，它還具有抑菌防腐，抗氧除臭以及生理保健功能。

與現有技術相比本發明具有以下有益效果：

本發明提供的一種天然肉用保鮮劑成分均為純天然物質，安全、衛生、無毒、保鮮效果好。

具體實施方式

現通過實施例作進一步說明。

實施例一

一種天然肉用保鮮劑，由以下物質按重量份數制成：殼聚糖2份、茶多酚1份、冰醋酸0.2份、溶菌酶1份、乳酸菌肽3份、水90份。

實施例二

一種天然肉用保鮮劑，由以下物質按重量份數制成：殼聚糖5份、茶多酚3份、冰醋酸0.3份、溶菌酶3份、乳酸菌肽5份、水100份。

實施例三

一種天然肉用保鮮劑，由以下物質按重量份數制成：殼聚糖3份、茶多酚2份、冰醋酸0.25份、溶菌酶2份、乳酸菌肽4份、水92份。

實施例四

一種天然肉用保鮮劑，由以下物質按重量份數制成：殼聚糖4份、茶多酚2.5份、冰醋酸0.25份、溶菌酶2.5份、乳酸菌肽4.5份、水95份。