[發明專利]發酵月餅餡料及其制備方法

在審

• 申請號: 201611109478.3
• 申請日: 2016-12-02
• 公開（公告）號: CN106578958A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 方偉
• 申請（專利權）人: 懷化學院
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 北京酷愛智慧知識產權代理有限公司11514
• 代理人: 安娜

技術領域

本發明涉及一種發酵月餅餡料及其制備方法。

背景技術

月餅是我國的傳統焙烤食品。當前月餅按產地分的有：蘇式月餅、徽式月餅、潮式月餅、京式月餅、廣式月餅、滇式月餅、臺式月餅、港式月餅、秦式月餅、晉式月餅、甚至日式等；從口味來分，有甜、咸、咸甜、麻辣；從餡心來分，有蓮蓉月餅、豆沙、五仁、梅干月餅、白果、肉松、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；從造型上又有光面與花邊之分。

目前市售月餅中，各類傳統月餅仍占據了絕大部分。廣式月餅皮薄、松軟、香甜、餡足。蘇式月餅松脆、香酥、層酥相疊、重油而不膩、甜咸適口。京式月餅外星精美、皮薄酥軟、層次分明、風味誘人。潮式月餅重油重糖，口感柔軟。滇式月餅皮酥餡美、甜咸適中、色澤橙黃、油而不膩。徽式月餅小巧玲瓏、潔白如玉、皮酥餡飽。其中，廣式月餅以考究的用料，精細的工藝，嚴謹的制作，使其皮薄柔軟，色澤金黃，圖案花紋玲瓏浮凸，造型美觀，餡大油潤，餡料多樣，質量穩定，風味純正，甘香可口，回味無窮而成為月餅宗族的龍頭老大。

月餅作為中國傳統佳節中秋節的必備食品，但是由于月餅"高糖、高油、高熱量"的特點,致使部分人群不宜食用。隨著社會經濟的發展，人們物質生活水平的提高，高脂肪高糖分飲食方式是現代人最真實的寫照。飲食習慣和生產勞動方式的改變，加上生活工作壓力的影響，缺乏運動，導致“三高”普遍化、低齡化，傳統月餅不再適合這類人群過多食用。21世紀食品消費的發展趨勢是崇尚天然、營養、保健、衛生、安全。人們越來越把食品安全和身體健康放在第一位，因為有了健康，就擁有一切。近年來，日益增長的肥胖癥和糖尿病發病率，以及消費者盡情享受美味的同時，希望身體健康的雙重需求，使得發酵食品市場發展迅速，呈現上升趨勢。對月餅餡料進行發酵處理，改善月餅的營養結構和口感，滿足現代人的飲食需求，開發真正適合消費者需要的健康食品蘊涵很大的商機。

發明內容

本發明的一個目的在于提出一種發酵月餅餡料的制備方法。

本發明的發酵月餅餡料的制備方法，包括如下步驟：糖漿的熬制：將水和白砂糖按照質量比為(1～3)：4混合并加熱至沸騰后，加入檸檬汁，然后加熱至112℃～117℃后熬制23min～27min,再將溫度降至常溫后靜置14天～16天，以得到糖漿；其中，所述檸檬汁的質量為所述水的質量的1％～3％；甜茶浸提液的提取：將甜茶粉和水按照質量比為1：(29～31)混合，然后在78℃～82℃下浸提28min～32min后冷卻至室溫，再進行離心分離操作，取上清液；發酵月餅餡料的制備：將紅豆清洗并除雜，再加入所述紅豆質量0.8倍～1倍的水浸泡2h～8h后，將所述紅豆破碎成豆沙，然后將所述豆沙加熱至沸騰并保溫0.5h～2h，再加入所述糖漿，然后冷卻至38℃～42℃，再接種復合乳酸菌菌種進行發酵，然后所述上清液和植物油炒制15min～30min，以得到發酵月餅餡料；其中，所述復合乳酸菌至少包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和德氏乳桿菌中的兩種；所述糖漿的質量為所述豆沙的質量的3％～6％；所述復合乳酸菌的質量為所述豆沙質量的0.4％～0.6％，所述上清液的質量為所述豆沙的質量的2％～3％，所述植物油的質量為所述豆沙的質量的2％～5％，所述發酵的時間為4h～7h，所述發酵的溫度為40℃～45℃。

本發明的發酵月餅餡料的制備方法，在傳統豆沙月餅餡料的制作方法的基礎上對豆沙餡料進行發酵改良以期改善傳統豆沙月餅的口感和營養價值。對豆沙餡料進行發酵處理可賦予月餅獨特的感官風味，同時發酵過程中大量繁殖的乳酸菌菌體成分及其產生的代謝產物有很強的抗氧化性，可以清除自由基，保護肝臟，有一定的解毒作用。菌體中含有的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化并提高人體免疫力。發酵過程中，紅豆中所含有的影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收率和利用率。本發明對月餅餡料進行發酵處理，改善月餅的營養結構和口感，滿足現代人的飲食需求，通過本發明的制備方法可以制備出真正適合消費者需要的健康食品，具有很好的商業前景。

另外，根據本發明上述實施例的發酵月餅餡料的制備方法，還可以具有如下附加的技術特征：

進一步地，在所述步驟發酵月餅餡料的制備中，加入的所述糖漿的質量為所述豆沙的質量的5％。

進一步地，在所述步驟發酵月餅餡料的制備中，接種的復合乳酸菌菌種的質量為所述豆沙的質量的0.5％。