[發(fā)明專利]用于制備酸豆角的發(fā)酵配料及其酸豆角自然發(fā)酵工藝方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611100920.6
• 申請日: 2016-12-05
• 公開（公告）號: CN106579173A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王紅波;陳禪友;陳菡;劉琴;陳偉達(dá);郭瑞
• 申請（專利權(quán)）人: 江漢大學(xué)
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 武漢開元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司42104
• 代理人: 俞鴻,馮超

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品工程技術(shù)領(lǐng)域，具體地指一種用于制備酸豆角的發(fā)酵配料及其酸豆角自然發(fā)酵工藝方法。

背景技術(shù)

酸豆角是以乳酸菌發(fā)酵為主的發(fā)酵后形成的產(chǎn)品，具有咸酸適宜，鮮香嫩脆的特有品質(zhì)，成為人們美味佳品。泡制酸豆角的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能正引起越來越多科研人員的關(guān)注。豆角產(chǎn)量較高，易腐爛，不易保存，農(nóng)民損失比較嚴(yán)重，將豆角開發(fā)成酸豆角，能有效提高豆角的附加值，增加農(nóng)民收入。傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝方法生產(chǎn)的酸豆角顏色灰暗，口感不脆，香味不正，亞硝酸鹽含量高，食品安全性不高，且發(fā)酵周期長，易污染雜菌，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。而現(xiàn)代的純種發(fā)酵工藝生產(chǎn)的酸豆角雖發(fā)酵周期縮短，但有氯化鈣的添加，且顏色不黃亮，口感不脆，香味不正，風(fēng)味不好。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供了一種用于制備酸豆角的發(fā)酵配料及其酸豆角自然發(fā)酵工藝方法。該方法操作簡單方便，無需添加氯化鈣、能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)；該方法制備的酸豆角顏色黃亮、香味愉悅、酸味厚重、口感脆爽、亞硝酸鹽含量低。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的一種用于制備酸豆角的發(fā)酵配料、所述發(fā)酵配料的原料按重量百分比計(jì)包括1～3％的白冰糖、4～8％的腌制鹽、2～6％的食用鹽、2～5％的生姜、2～5％的大蒜、0.3～1.5％的枸杞、0.5～2.0％的干紅辣椒、0.2～1.0％的花椒、0.5～1.0％的香八角、0.5～1.0％的桂皮、0.1～0.5％的三七粉、0.1～0.3％的香葉、0.2～0.8％的大豆多肽粉；余量為水。

進(jìn)一步地，所述發(fā)酵配料的原料按重量百分比計(jì)包括1～1.5％的白冰糖、6～8％的腌制鹽、2～4％的食用鹽、2～3％的生姜、2～3％的大蒜、0.3～0.5％的枸杞、0.5～0.8％的干紅辣椒、0.3～0.5％的花椒、0.5～0.7％的香八角、0.5～0.7％的桂皮、0.1～0.2％的三七粉、0.1～0.15％的香葉、0.3～0.4％的大豆多肽粉；余量為水。

再進(jìn)一步地，所述發(fā)酵配料的原料按重量百分比計(jì)包括1.2％的白冰糖、7％的腌制鹽、3％的食用鹽、2.5％的生姜、2.5％的大蒜、0.4％的枸杞、0.7％的干紅辣椒、0.4％的花椒、0.6％的香八角、0.6％的桂皮、0.15％的三七粉、0.12％的香葉、0.35％的大豆多肽粉；余量為水。

再進(jìn)一步地，所述發(fā)酵配料的制備方法，包括以下步驟：

1)按照上述重量百分比稱取白冰糖、腌制鹽、食用鹽、生姜、大蒜、枸杞、干紅辣椒、花椒、香八角、桂皮、三七粉、香葉、大豆多肽粉；

2)將生姜切成厚度為1～3mm的姜片；

3)將水燒開再自然冷卻至70～80℃，加入白冰糖，水溫冷卻至60～65℃，加入腌制鹽，水溫冷卻至50～55℃，加入食用鹽，水溫冷卻到35～40℃，依次加入姜片、大蒜、枸杞、干紅辣椒、花椒、香八角、桂皮、三七粉、香葉和大豆多肽粉；混合均勻得到發(fā)酵配料。

梯度降溫依次溶解白冰糖、腌制鹽和食用鹽，有利于其快速溶解，提高工作效率。水溫冷卻到35～40℃，再依次加入姜片、大蒜、枸杞、干紅辣椒、花椒、香八角、桂皮、三七粉、香葉和大豆多肽粉，有利于揮發(fā)性物質(zhì)的穩(wěn)定和配料中的功效成分不被高溫破壞，對酸豆角的良好風(fēng)味的形成有重要作用。

腌制鹽、食用鹽、生姜、大蒜有效延長了酸豆角的保藏期；枸杞、干紅辣椒、花椒、香八角、桂皮、三七粉、香葉賦予酸豆角良好的風(fēng)味和愉快的香味；白冰糖和大豆多肽粉，能有效縮短發(fā)酵周期，增加總酸含量。

本發(fā)明提供了一種酸豆角自然發(fā)酵工藝方法，包括以下步驟：

1)豆角的挑選與預(yù)處理：選取開花后10～15天、淺綠、米粒小的鮮嫩豆角洗凈后自然晾干；

2)按重量百分比稱取1～3％的白冰糖、4～8％的腌制鹽、2～6％的食用鹽、2～5％的生姜、2～5％的大蒜、0.3～1.5％的枸杞、0.5～2.0％的干紅辣椒、0.2～1.0％的花椒、0.5～1.0％的香八角、0.5～1.0％的桂皮、0.1～0.5％的三七粉、0.1～0.3％的香葉、0.2～0.8％的大豆多肽粉；

3)將生姜切成厚度為1～3mm的姜片；

4)將水燒開再自然冷卻至70～80℃，加入白冰糖，水溫冷卻至60～65℃，加入腌制鹽，水溫冷卻至50～55℃，加入食用鹽，水溫冷卻到35～40℃，依次加入姜片、大蒜、枸杞、干紅辣椒、花椒、香八角、桂皮、三七粉、香葉和大豆多肽粉；混合均勻得到發(fā)酵配料；

5)裝壇：將自然晾干的豆角與發(fā)酵配料以30～50％的比例浸泡在發(fā)酵器皿中，豆角完全浸沒在發(fā)酵配料中；