[發(fā)明專利]一種醬香味臘腸的加工工藝

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201611098148.9
• 申請日: 2016-12-03
• 公開（公告）號: CN108142853A
• 公開（公告）日: 2018-06-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王華
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州王苗丫民族風(fēng)味食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L11/00;A23L25/10;A23L5/10
• 代理公司: 北京聯(lián)創(chuàng)佳為專利事務(wù)所(普通合伙) 11362
• 代理人: 韓煒

本發(fā)明公開了一種醬香味臘腸的加工工藝，步驟包括以下：（1）肉絞碎處理；（2）制輔料；（3）攪拌；（4）制腸衣；（5）灌腸；（6）熏烤。本發(fā)明提供的醬香味臘腸的加工工藝，所制得的臘腸具有醬香型口味、風(fēng)味獨特、食用健康，且加工工藝簡單，適合工廠批量生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉加工領(lǐng)域，具體涉及一種醬香味臘腸的加工工藝。

背景技術(shù)

臘腸，又叫香腸，是中國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品，是一個非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，指將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。它是以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的中國特色肉制品。臘腸食品可開胃助食，增進食欲。

現(xiàn)有的臘腸由于添加了過多的化學(xué)成分或者過多的鹽，導(dǎo)致味道大同小異，口味沒有特色；且傳統(tǒng)熏制過程中由于木柴等燃燒不充分，造成臘腸中苯并芘含量過多，不利于健康。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于，提供一種醬香味臘腸的加工工藝，所制得的臘腸具有醬香型口味、風(fēng)味獨特、食用健康，且加工工藝簡單，適合工廠批量生產(chǎn)。

本發(fā)明的技術(shù)方案：一種醬香味臘腸的加工工藝，步驟包括以下：（1）肉絞碎處理，將瘦肉塊放進絞肉機中進行絞碎；（2）制輔料，將以下重量份的材料進行配制：食鹽2-3份、白糖1.9-2.3份、風(fēng)味醬料6-16、料酒1.1-1.7份、黃豆粉2.1-2.3份、胡椒粉0.2-0.4份、孜然粉0.1-0.3份、生姜粉0.9-1.3份、肉桂0.05-0.15份、丁香0.1-0.13份，材料配制后進行混合制得輔料；（3）攪拌，將絞碎后的肉添加輔料進行攪拌，同一方向進行攪拌，攪拌均勻后得肉料，然后放置在4-6℃腌制5-7h；（4）制腸衣，對小腸進行刮腸制得腸衣，然后用溫水浸泡、沖洗；（5）灌腸，將腌制后的肉料用灌腸機灌入腸衣中，然后對腸體進行排氣、捆扎；（6）熏烤，在熏烤箱中對腸體進行熏烤，箱內(nèi)溫度控制在45-55℃，熏烤時間為3-7h。

前述的醬香味臘腸的加工工藝，所述步驟（2）中風(fēng)味醬料為芝麻醬和豆瓣醬的混合醬料。

前述的醬香味臘腸的加工工藝，所述步驟（6）中熏烤箱的燃燒材料為稻殼與鋸木屑的混合物。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所提供的醬香味臘腸的加工工藝，添加了風(fēng)味醬料、黃豆粉等材料，所制得的臘腸具有醬香型口味、風(fēng)味獨特；且用稻殼與鋸木屑為燃料進行熏制，所制得的臘腸苯并芘含量較低，食用健康；整個加工工藝簡單，適合工廠批量生產(chǎn)。

具體實施方式

為更好的理解本發(fā)明，下面通過實施例對本發(fā)明進一步說明，實施例只用于解釋本發(fā)明，不會對本發(fā)明構(gòu)成任何的限定。

實施例1：

一種醬香味臘腸的加工工藝，步驟包括以下：（1）肉絞碎處理，將瘦肉塊放進絞肉機中進行絞碎；（2）制輔料，將以下重量份的材料進行配制：食鹽2.5份、白糖2.1份、風(fēng)味醬料11、料酒1.4份、黃豆粉2.2份、胡椒粉0.3份、孜然粉0.2份、生姜粉1.1份、肉桂0.1份、丁香0.11份，材料配制后進行混合制得輔料；（3）攪拌，將絞碎后的肉添加輔料進行攪拌，同一方向進行攪拌，攪拌均勻后得肉料，然后放置在5℃腌制6h；（4）制腸衣，對小腸進行刮腸制得腸衣，然后用溫水浸泡、沖洗；（5）灌腸，將腌制后的肉料用灌腸機灌入腸衣中，然后對腸體進行排氣、捆扎；（6）熏烤，在熏烤箱中對腸體進行熏烤，箱內(nèi)溫度控制在50℃，熏烤時間為5h。

所述步驟（2）中風(fēng)味醬料為芝麻醬和豆瓣醬的混合醬料。

所述步驟（6）中熏烤箱的燃燒材料為稻殼與鋸木屑的混合物。

實施例2：