[發明專利]一種生產豆腐干的方法

在審

• 申請號: 201611093665.7
• 申請日: 2016-12-02
• 公開（公告）號: CN106720423A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 俞天俊
• 申請（專利權）人: 俞天俊
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明涉及一種生產豆腐干的方法。

背景技術：

目前，已有技術生產的豆腐干，均存在下列缺陷：一是豆腐質地粗老，口感不好；二是在原生狀態下不能直接涼拌食用，必須通過后期的加工，例如煙熏或鹵制等等，而煙熏或鹵制過的豆腐干，由于煙霧中含有致癌物質，而鹵料又多為中藥，古人說是藥三分毒，因此，這種豆腐干對人體健康存在安全隱患。

發明內容：

本發明的目的在于提供一種生產豆腐干的方法，該方法生產的豆腐干，切口色白如玉，質如瓊脂，在原生狀態下就能直接涼拌食用，且口感細膩，豆香濃郁，并嚼勁十足，富有彈性，從而克服已有技術的上述不足。

本發明的目的是這樣實現的，其技術方案為：一種生產豆腐干的方法，它包括黃豆的浸泡、磨漿、煮漿過濾、點漿、破腦、上包成型、壓榨、腌制、烘干和包裝的工藝步驟，其特征在于：

a、在所述的煮漿過濾工藝步驟中，在煮漿前先將生漿用規劃好的篩網過濾，以期過濾出大部分豆渣，從而減少煮漿的熱量消耗和降低熟漿的過濾難度，在生漿過濾后再行煮漿，煮漿后再用規劃好的篩網對熟漿進行過濾，通過所述的生漿和熟漿分別過濾的二步過濾法過濾，豆漿中的豆渣以基本除盡，這樣，便能提高豆腐的品質；

b、在所述的點漿工藝步驟中，在按常規操作的同時，最為重要的是其點漿溫度應控溫為80?85℃，且當漿成腦后其蹲腦時間為8?10分鐘；

c、在所述的腌制工藝步驟中，當豆腐干成型后，降溫至70?75℃時，立即按重量加0.3?0.6％的食鹽抹在其表面，放入容器內腌制20分鐘?12小時，這種高溫腌制的方法，能使豆腐干入味更加均勻，口感更好，其腌制時間的長短隨季節而定，夏短冬長；

d、在所述的烘干工藝步驟中，當豆腐干放入烘房后，烘房溫度應在30分鐘內升高到118?120℃并持續10?12分鐘后，打開烘房排潮降溫3?5分鐘，之后保持在68?72℃烘烤12?15小時，其間排潮和翻動1?3次，待豆腐干表面有油柝出時升溫至90?120℃，烘烤3?5小時，其間排潮和翻動1?3次，這種采用高溫低溫再高溫的烘干方法，既能使豆腐干熟透，能夠直接涼拌食用，又能使其具有烤味的特質，同時，表面金黃干硬，放置時不反水，能夠增加其貯藏的保質時間。

本發明與已有技術相比具有下列優點：一是能使豆腐干產品更加原生態，省去了后期不健康的煙熏或鹵制加工；二是提高了豆腐干的品質；三是口感細膩，豆香濃郁，并嚼勁十足，口齒留香，四是耐貯存，保質時間長。

具體實施方式：

本發明下面將通過具體的實施例給予詳述：

根據本領域普通技術人員公知的常識，按下列步驟操作：

1、原料選擇：黃豆是生產豆腐、豆腐干的主要原料，其質量的好壞與豆腐干的品質密切相關。選用小顆粒品種的黃豆適合加工豆腐、豆腐干，這種黃豆蛋白高和脂肪含量高，能生產出高品質的豆腐干。2、泡豆：先將黃豆洗凈，用清水浸泡，浸泡時間要根據季節及溫度的變化而定，夏短冬長。

3、磨漿：磨漿的目的是將黃豆中的蛋白質最大限度地提取出來，關鍵是要掌握好豆漿的粗細度，過粗影響過漿率，過細則有大量纖維隨著蛋白質一起進入豆漿中，一方面會造成篩網堵塞，影響濾漿，另外，會使豆腐質地粗糙，色澤灰暗。

4、煮漿：煮漿的溫度應控制在97℃以上，保持5分鐘左右，加1?1.5％的消泡劑，加熱要均勻。

5、過濾：煮漿前生漿過濾、煮漿后熟漿過濾。煮漿前用100目的篩網過濾，目的是把大部分豆渣過濾出來，以減少煮漿的熱量消耗和降低熟漿的過濾難度。煮漿后再次過濾，熟漿由于其纖維組織澎大，經再次過濾后，則豆漿中的豆渣已基本除盡。

6、點漿：點漿是工藝中重要的一步，要掌握好點漿劑（鹽鹵、石膏或酸液等）的用量和點漿時間，如果點漿時凝固作用又快又強，就會使蛋白凝聚體的膠粒粗,網絡緊密，口感變差，點漿時點漿劑應以細流加入，同時慢慢攪動漿液，使點漿劑與漿液均勻混合，當漿液少部份變清時停止加入點漿劑，其點漿溫度應控溫為80?85℃，且當漿成腦后其蹲腦時間為8?10分鐘。

7、破腦：上包前要把豆腐腦劃碎，目的在于打破其凝聚網絡，以利于包水放出，同時，又能使豆腐腦均勻地攤在包布上，避免產生厚薄不勻和空隙較多的缺陷。

8、上包成型：成型前先將模型放在木板上，模型的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定，鋪置包布后，再將豆腐腦均勻攤在包布上，然后將包布四角疊起來包好。