[發明專利]一種紅白蘿卜泡菜的制備方法

在審

• 申請號: 201611091328.4
• 申請日: 2016-12-01
• 公開（公告）號: CN106579172A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 左勇;張晶;馬懿;唐棠
• 申請（專利權）人: 四川理工學院
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/30;A23L29/00;A23L5/41
• 代理公司: 成都玖和知識產權代理事務所(普通合伙)51238
• 代理人: 黎祖琴

技術領域

本發明屬于泡菜制備技術領域，具體涉及一種紅白蘿卜泡菜的制備方法。

背景技術

四川泡菜是我國傳統的發酵蔬菜食品， 因其口感獨特、 營養豐富而深受大眾歡迎，其中尤其以紅蘿卜（胡蘿卜）和白蘿卜制備的蘿卜泡菜受到人們的喜愛。四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，利用天然附著在蔬菜表面的有益微生物發酵產酸，以半固態發酵方式加工的發酵性腌漬菜。其特點是“質脆、味香而微酸，不必再制就能食用”，具有蔬菜中豐富的纖維素和礦物質，能增進食欲，有解膩開胃，降低膽固醇，促消化等功效。然而，因微生物等作用使四川泡菜在貯藏過程中可能出現脹袋、過酸化、變軟、生花、變色等問題，導致四川泡菜口感變差和產品貨架期縮短。

目前四川泡菜工業化生產普遍采用巴氏熱力殺菌工藝，但該工藝對產品色澤、質構、風味及營養物質破壞嚴重。超高壓技術作為一種新型的食品非熱力加工技術，不僅具有良好的殺菌效果，而且在保持食品色澤、風味和營養等品質特性方面較熱力殺菌優勢明顯。國內外諸多研究也表明，超高壓技術對泡菜等發酵蔬菜產品有較好的殺菌效果，且有利于風味和營養物質的保存。

現有文獻大多采用超高壓技術處理泡菜，各種泡菜的制備方法也多種多樣。采用超高壓處理泡菜雖然具備殺菌效果好，可有效阻止泡菜貯藏期間的過度酸化及脹袋問題，但是由于超高壓的壓力維持越高，殺菌效果越好，而現有的超高壓處理泡菜技術壓力大多采用400 MPa以上，有的甚至高達600 MPa，且超高壓處理時間較長，往往需要達到15～20 min以上，才能徹底的殺滅細菌，減少泡菜中微生物的含量。而在高壓力環境下長時間的工作，容易導致設備的承受壓力大，制造成本較高，邊緣工作性能差；且研究者發現在貯藏后期由于霉菌和酵母菌得到一定程度增長，導致泡菜色澤變暗，感官品質降低，一定程度上限制了超高壓在泡菜上的應用。

四川泡菜中出名的紅蘿卜泡菜和白蘿卜泡菜，大多混合進行腌制，但是由于紅蘿卜和白蘿卜的性狀和口感均存在較大差異，紅蘿卜較生硬，水分較低，且腌制口味無法短時間內融入；而白蘿卜口感清脆，水分充足，且本身具有的甜辣味較重，腌制過程中對泡菜的口感更難以把握，尤其是將這兩種蘿卜進行混合腌制，往往口感差異較大，無法同時制成出既具有良好紅蘿卜口感，又具備良好白蘿卜口感的泡菜。

因此，急需開發出一種針對紅蘿卜和白蘿卜的泡菜制備方法，在結合超高壓滅菌處理過程中，能夠很好保存泡菜的風味和延長貨架期，且能夠有效降低超高壓的壓力環境和處理時間，并且能夠生產出同時具備紅蘿卜和白蘿卜良好口感的泡菜。

發明內容

本發明的目的就是為了解決上述技術問題，而提供一種紅白蘿卜泡菜的制備方法，在降低超高壓的壓力環境和處理時間的前提下，能夠很好起到對泡菜的殺菌效果，保證泡菜中微生物含量低，且在貯藏過程中霉菌和酵母菌含量少，泡菜中紅蘿卜和白蘿卜感官品質高，紅、白蘿卜的風味和口感俱佳。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案為，一種紅白蘿卜泡菜的制備方法，包括如下步驟：

（1）原料的準備：將新鮮的紅、白蘿卜用水洗凈，瀝去表面水分，然后將紅蘿卜切割成2～4 cm的小長條，將白蘿卜切割成0.2～0.4 cm的小薄片；

（2）取切割成條的紅蘿卜和切割成片的白蘿卜，分別對其進行脫澀和保色處理，然后按紅蘿卜:白蘿卜的質量比為1～3:2～5進行混合；

（3）將步驟（2）所得混合物進行鹽漬發酵，其中食鹽的用量為紅蘿卜和白蘿卜總質量的1.8～2.5 %；待發酵進入半熟期后，向發酵物中加入乳酸鈣和脫氫醋酸鈉的混合物，所述乳酸鈣與脫氫醋酸鈉的質量比為1:1.5；

（4）超高壓處理：待發酵進入成熟期后，將步驟（3）所得物進行真空包裝，然后于200～230 MPa壓力下處理2～4 min，再于280～340 MPa壓力下處理3～5 min；即得紅、白蘿卜泡菜；

（5）將步驟（4）所得物進行冷藏保存。

由于四川泡菜普遍存在采用高鹽腌制的特點，使得蘿卜泡菜中的鈉含量和亞硝酸鹽含量較高，長期食用會對人體健康造成影響。本發明在腌制發酵過程中，控制食鹽的用量為原料重量的1.8～2.5 %之間，既保證了發酵的進行，又使得亞硝酸鹽的用量在合理范圍之內，且該含鹽用量范圍能夠有利于后續的超高壓處理，起到滅菌效果好的特點。