[發明專利]一種發酵型魚骨粉糜子意大利面的制備方法

有效

• 申請號: 201611082516.0
• 申請日: 2016-11-30
• 公開（公告）號: CN106819823B
• 公開（公告）日: 2020-09-08
• 發明（設計）人: 孫永軍;毛旭華;鞠文明;唐曉波;胡煒
• 申請（專利權）人: 山東好當家海洋發展股份有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L17/00;A23L5/20
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1.一種發酵型魚骨粉糜子意大利面的制備方法，其特征在于：其經過下列工藝步驟：

（1）原材料的預處理

選取魚骨為原料，將其采用濃度為30～40%的碳酸鈉溶液浸泡20～30min，其中，魚骨與碳酸鈉溶液的料液比為1:3～5，去除腥味和脫除部分油脂；將去腥、脫脂后的魚骨取出用水清洗干凈，再送入壓力容器中，控制壓力0.1～0.15MPa，蒸煮3～10min，熟制、軟化魚骨；將熟制、軟化后的魚骨送入干燥箱內干燥，粉碎，得魚骨粉；

（2）魚骨粉發酵

將步驟（1）中得到的魚骨粉與水、葡萄糖分別按質量分數22.5%、67.5%、5%的比例配制成魚骨粉發酵準備液，121℃溫度條件下滅菌15～20min，冷卻后，無菌條件下接入魚骨粉發酵準備液質量5～8%的已活化的干酪乳桿菌種子液，于35～37℃溫度條件下，培養6～8d，得魚骨粉發酵液；

（3）濃縮

將步驟（2）中得到的魚骨粉發酵液送入真空濃縮設備中，真空濃縮至原體積的1/2～1/3，得魚骨粉發酵濃縮液；

（4）物料混合

按質量百分比稱量步驟（3）制得的魚骨粉發酵濃縮液15～30%、市售的糜子面60～70%、添加劑1～3%，混合均勻后，攪拌加水至含水量為9～12%，得意大利面原料；其中，所述的糜子面是由糯性糜子面和梗性糜子面組成，其糯性糜子面與梗性糜子面的比例為1:1；

（5）擠壓

將步驟（4）中制得的意大利面原料送入擠壓機中進行擠壓，所述的擠壓分為啟動階段和生產階段，其中，啟動階段的擠壓參數為：加水量40～50% ，螺桿轉速100～120r/min，固體喂料量8kg/h；所述的生產階段的擠壓參數為：加水量為30～40%，螺桿轉速為80～100r/min，固體喂料量8kg/h；所述的擠壓機的模頭為2孔、弧形不銹鋼模頭；

（6）切割

所述的意大利面原料在擠壓機的模頭擠出穩定后，將切割機推至模頭出口處進行切割，得魚骨粉糜子意大利面；其中，所述的切割機的轉速控制為250～300r/min；

（7）干燥與包裝

將步驟（6）中得到的魚骨粉糜子意大利面氣流輸送流化床干燥機內，其中，流化床干燥機的溫度控制為45～50℃，干燥時間為65～80min，干燥至水分含量在5%以下，真空包裝，即得發酵型魚骨粉糜子意大利面。

2.根據權利要求1所述的一種發酵型魚骨粉糜子意大利面的制備方法，其特征在于：所述的添加劑是由瓜爾膠、海藻酸鈉、黃原膠和單硬脂酸甘油酯組成，在意大利面原料中，所述的瓜爾膠的質量百分比為0.4～1%，海藻酸鈉為0.2～0.6%、黃原膠為0.2～0.8%，單硬脂酸甘油酯為0.2～0.6%。