[發明專利]一種假蔞墨魚肉風味陜西涼皮餅皮及制備工藝

在審

• 申請號: 201611082164.9
• 申請日: 2016-11-30
• 公開（公告）號: CN106722846A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 李銳;吳詩敏
• 申請（專利權）人: 嶺南師范學院
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L17/50;A23L33/105
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司44102
• 代理人: 張月光,林偉斌

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域,具體涉及一種假蔞墨魚肉風味陜西涼皮餅皮配方及其制備工藝。

背景技術

陜西涼皮為漢族特色小吃之一，涼皮多使用小麥面粉制作，涼皮又稱“釀皮子”，從唐代冷淘面演變而來。其面皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口，放入煮熟的芹菜和黃豆牙更是別有一番風味，宜于夏天食用。陜西的風味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少愛吃，尤受年輕姑娘歡迎，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陜西的每個城鎮，乃至鄉村，到處都有賣涼皮的。一張桌子，幾個小板凳，就是一個涼皮攤，只要有賣的，就有人吃，涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，不但是街頭小吃，而且登上大雅之堂。在陜西各大飯店、飯莊、酒樓經營的陜西風味小吃和陜西風味小吃宴中，涼皮是必不可少的。

但是現有的涼皮的口味過于單一，無法滿足消費者的需求，因此，很有必要研究一種多口味的涼皮以滿足消費者的口味需求。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種假蔞墨魚肉風味陜西涼皮餅皮，本發明選料嚴謹，配方搭配科學合理，兼顧營養、口味、色澤等各方面要求，本發明提供的涼皮餅皮豐富了陜西涼皮的品種，滿足不同地區口味需求，對傳統食品現代工業化生產提供了經驗依據。

本發明的另一目的在于提供上述假蔞墨魚肉風味陜西涼皮餅皮的制備方法。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種假蔞墨魚肉風味陜西涼皮餅皮，所述假蔞墨魚肉風味陜西涼皮餅皮按質量份數由以下原料組成：

高筋面粉500～2000份、鮮墨魚凈肉150～600份、假蔞葉25～100份、熟芝麻25～100份、金銀花5～20份、甘草7～30份、薄荷葉2～10份、鹽5～20份、冰塊25～100份、水1750～7000份。

作為一種優選方案，所述假蔞墨魚肉風味陜西涼皮餅皮按質量份數由以下原料組成：

高筋面粉1000份、鮮墨魚凈肉300份、假蔞葉50份、熟芝麻50份、金銀花10份、甘草15份、薄荷葉5份、鹽10份、冰塊50份、水3500份。

上述假蔞墨魚肉風味陜西涼皮餅皮的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：

S1：洗面

將高筋面粉、鹽、部分水放入攪拌機中攪打成團，反復搓揉至面團表面光滑，然后將面團浸入水中，靜置；靜置后揉捏面團并洗至面團中的淀粉溶出、形成面筋；取出面筋，將粉漿靜置，待淀粉沉淀、去除上層清水，將沉淀粉漿置于濾網中瀝干水分，即得餅皮用淀粉；

S2：墨魚肉處理

將鮮墨魚凈肉置于鹽水中漂洗，然后離心去除多余水分；用絞肉機將墨魚凈肉攪打至茸狀，再將墨魚茸、鹽、冰塊放入擂潰機內擂潰，將擂潰得到的墨魚滑與水放入攪拌機攪打得墨魚漿，備用；

S3: 假蔞處理

將假蔞和水混勻，榨汁、過濾得假蔞汁；

S4：味水制作

將熟芝麻、金銀花、甘草、薄荷葉、水混合均勻并煮沸，靜置后過濾得味水；

S5：面皮餅皮制作

S51：調粉漿

將餅皮用淀粉、墨魚漿、假蔞汁、味水混合并攪拌使其充分溶合；

S52：餅皮成熟

將S51所得餅皮粉漿放入鐵皮旋子中，使粉漿均勻覆蓋旋子底部，然后放入蒸柜蒸熟，取出即可。

優選地，S1的制備方法具體為：

將高筋面粉、鹽、部分水放入攪拌機中，中速攪打5分鐘成面團，用手在案板上反復揉搓面團10分鐘，揉搓至面團表面光滑浸入水中，靜置30分鐘，然后用手反復揉捏面團20分鐘使面團中的淀粉溶出、形成面筋；取出面筋，將粉漿靜置10個小時使淀粉沉淀，去除清水，將淀粉置于濾網中瀝干水分30分鐘，即得餅皮用淀粉。

優選地，S1中濾網的目數為40～80 目。更為優選地，S1中濾網的目數為50～70目。

優選地，S2中墨魚肉的處理方法具體為：將鮮墨魚凈肉置于濃度為3～5%的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，然后將墨魚肉置于離心機中，在轉速5000r/min條件下離心2min；然后將墨魚凈肉切成條狀，用絞肉機攪打至茸狀，再將墨魚茸、鹽、冰塊放入擂潰機內擂潰10分鐘，將擂潰得到的墨魚滑與水一起放入攪拌機慢速攪打，即得墨魚漿。

優選地，S2中的攪打時間為10min。

優選地，S4中將各組分的混合液煮沸并浸泡15小時，然后過濾得味水。更為優選地，煮沸的時間為3min。