[發明專利]一種安琪酒曲酒加工工藝

在審

• 申請號: 201611081484.2
• 申請日: 2016-11-30
• 公開（公告）號: CN108117949A
• 公開（公告）日: 2018-06-05
• 發明（設計）人: 曾璐璐;吳書鍵;呂權峰
• 申請（專利權）人: 廣西大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 郝傳鑫;陳歡

本發明公開了一種安琪酒曲酒加工工藝，甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物純酒曲發酵而成，含有40％以上葡萄糖、豐富的維生素、氨基酸等營養成分，有活氣養血、活絡通經、補血生血以及潤肺之功效。本發明在發酵過程中使用竹筒作為發酵壇，通過內套筒工藝手段，在傳統生產工藝上，加以改良，能有效規范操作同時不影響傳統風味和口感，香冽之余還有竹子特有的清香風味，釀制后口味香甜醇美，營養成分更易于人體吸收，能刺激消化腺的分泌，增進食欲，有助消化。是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品，一年四季均可飲用。本發明適宜范圍廣且符合國內加工行業的生產實際，工藝方法簡單實用，產品安全、健康、營養。

技術領域

本發明屬于發酵食品技術領域，具體是提供一種安琪酒曲酒加工工藝。

背景技術

甜酒，又稱糯米酒、米酒、酒釀、醪糟，是我國民間的一種傳統發酵食品，已有二千多年的使用歷史，是老百姓喜愛的一種營養保健食品。

甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物純酒曲發酵而成，含有40％以上葡萄糖、豐富的維生素、氨基酸等營養成分，有活氣養血、活絡通經、補血生血以及潤肺之功效。釀制后口味香甜醇美，營養成分更易于人體吸收，能刺激消化腺的分泌，增進食欲，有助消化。是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。我國許多地方都有坐月子的產婦、大病初愈者食用甜酒的風俗。甜酒還有提神解乏、解渴消暑、促進血液循環、潤膚的功效。甜酒適宜范圍很廣，一年四季均可飲用。

上佳米酒色白汁清，密香濃郁，香甜可口，飲后開胃提神，有很多的食用和藥用價值，在生活中廣泛應用。將米酒兌清水燒沸，加糖，涼后加冰塊可作清涼飲料。在許多佳肴(如火鍋)中米酒也是必不可少的調味品。另外，史書記載，東漢醫圣張仲景用米酒配伍中藥，為老百姓防治瘟疫(如流感)。病后、產婦或婦女經期多吃，尤有益處。由于傳統生產工藝采用自然發酵的方式，發酵過程極易受到季節、天氣、溫度等諸多不可控因素的影響，使酒曲酒的生產周期長、品質不穩定，不利于大規模工業化生產。隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，發展具有特異風味和保健功能的甜酒加工產品具有非常廣闊的市場前景。

發明內容

本發明目的是提供一種符合國內目前生產實際的簡單實用的在發酵過程有效抑制微生物病害，而且同時又不影響原有風味的安琪酒曲酒加工工藝。

為達到上述目的，本發明具體技術方案為：

一種安琪酒曲酒加工工藝，步驟包括：

(1)選擇優質、純正、細膩、潔白的糯米，浸泡3h后，瀝干水分備用；

(2)取潔凈光滑的光滑毛竹筒內筒，另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹底竹筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加熱5～10min；再另取一口徑稍大且恰好能緊扣竹筒內筒的竹筒頂蓋；

(3)在竹筒內筒底層加入糯米，將底竹筒筒口向下恰好套蓋住竹筒內筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內筒完全置于底竹筒內且竹筒內筒上層筒口向上；

(4)將底竹筒豎直置于沸水中，先用竹筒內筒套蓋底竹筒，再用竹筒頂蓋套蓋竹筒內筒豎直置于沸水中加熱50min，沸水水位淹沒的高度恰好位于竹筒內筒中間竹節的位置；

(5)糯米蒸透后，倒在可瀝水的容器內攤開，用較多的涼開水從糯米上淋下過濾，使糯米淋散冷卻至39攝氏度；

(6)取滅菌后潔凈光滑的光滑楠竹底竹筒，將蒸熟涼透的糯米舀入竹筒內筒下層，把酒曲撒入飯中與飯混合均勻，將底竹筒筒口向下恰好套蓋住竹筒內筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內筒完全置于底竹筒內且竹筒內筒上層筒口向上；

(7)將扣有竹筒頂蓋底竹筒置于濃度為5％鹽水池中，鹽水恰好淹沒略高于竹筒頂蓋底口的位置，任其發酵26～36℃室溫下15～30h成熟；

(8)成品：在潔凈環境下包裝成袋裝或罐裝。