[發明專利]一種粵式蝦篁餃面點制品

在審

• 申請號: 201611081129.5
• 申請日: 2016-11-30
• 公開（公告）號: CN106721998A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 吳書建;毛瑞豐;張政
• 申請（專利權）人: 廣西大學
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L17/40;A23L13/60;A23L19/00;A23L5/10;A23P20/25
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙)11350
• 代理人: 肖平安

技術領域

本發明涉及保健風味食品，具體涉及一種粵式蝦篁餃面點制品。

背景技術

蝦餃是廣東省著名的漢族小吃，屬粵菜系，20世紀初廣州市郊伍村五鳳鄉的一間家庭式小茶樓，已經有百年歷史。相傳當時的伍村很繁榮，地方幽美，一河兩岸，河面經常有漁艇叫賣魚蝦。這家酒樓老板為了招徠顧客，便別出心裁，收購當地出產的鮮蝦，加上豬肉、筍等作餡料制成蝦餃。當時蝦餃皮厚不光亮，但因新奇，味道又鮮美，贏得了食客的喜歡，不久便名揚廣州，城內的茶居將蝦餃引進，各大酒樓爭相制售，將原料用面粉改成“澄粉”，以一層澄面皮包著一至兩只蝦為主餡，效果特佳，更加吸引客人。傳統的蝦餃是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，份量大小多以一口為限，餡料有蝦，有肉，有筍，味道鮮美爽滑，美味可口。

經過民間工藝傳承和演變，面點師們長期實踐與創新交流,已形成了一系列的蝦餃品種,如水晶蝦餃、清香蝦餃、港式蝦餃、碎肉素餡蝦餃、珍珠蝦餃、蝦餃皇、廣東蝦餃、豆苗餃、雞粒蝦餃、蟹黃蝦餃、芥辣蝦餃、碧綠蝦餃等等。由于它的制作工藝講究、獨特、復雜，對于制餡、拍皮、包制等環節均要求熟練掌握，要達到其成品具有質地細滑柔韌、口感清甜爽脆、軟硬適度、富有彈性的質量要求,有一定的技術難度。

發明內容

本發明的目的是提供一種工藝簡單、風味獨特、口感豐富清甜、健康保健的粵式蝦篁餃面點制品。

本發明的另一目的是提供操作簡單、成本低廉、易于推廣的粵式蝦篁餃面點制品制備方法。

本發明技術方案具體是一種粵式蝦篁餃面點制品，其特征在于包括：

蝦仁500～1000重量份，豬肥膘肉100～500重量份，西芹50～100重量份，紅蘿卜50～100重量份，精鹽10～50重量份，味精10～50重量份，白糖20～50重量份，胡椒粉3～50重量份，香油3～50重量份，生粉50～100重量份，食粉5～50重量份，枧水10～100重量份。

制備方法具體步驟包括：

(1)選擇優質、純正、鮮活的鮮海蝦，去殼后洗凈，去除蝦線；

(2)加入食粉、枧水、生粉和少許清水拌勻，腌漬30分鐘后，再用清水沖漂至蝦肉沒有粘手感時，撈出搌干水分；

(3)肥膘肉切成細粒，入沸水鍋中汆一水，用清水漂冷后，搌干水分；西芹、紅蘿卜分別切成粒，均入沸水鍋中汆一水，撈出沖涼，再擠干水分；

(4)蝦仁放入桶式攪拌器內，放入精鹽和剩余的生粉，用中速檔攪至蝦肉起膠，再放入肥膘肉粒、芹粒、紅蘿卜粒、味精、白糖、胡椒粉、香油、化豬油、攪勻即可取出放入餡盒里，然后入冰柜冷藏待用；

(5)取和好的面團，搓成長條，揪下一小段，用左手掌心在案板上將其搓成橄欖形，再用手稍按扁，隨后右手執拍皮刀將其按壓成圓形薄片，包入蝦餃餡，推捏成半圓梳狀，即成蝦餃生坯；

(6)取潔凈光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄欖油中預熱5～30min；之后另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹竹筒的竹筒蓋，置于90～95℃清水中加熱5～10min。

(7)在竹筒內筒底層內壁涂上一層橄欖油后，放入蝦餃生坯，將其筒口向下恰好套蓋住竹筒內筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內筒完全置于底竹筒內且竹筒內筒上層筒口向上；

(8)將底竹筒豎直置于沸水中，先用竹筒內筒套蓋底竹筒，再用竹筒頂蓋套蓋竹筒內筒豎直置于沸水中加熱90min，沸水水位淹沒的高度恰好位于竹筒內筒中間竹節的位置；

(9)蓋有竹筒蓋的竹筒在沸水中加熱5min后，調低沸水高度，并在沸水上添加一層95℃的橄欖油，橄欖油油層恰好可以淹沒恰好略高于竹筒內筒中間竹節的位置，續蒸煮40～50min將蓋有竹筒蓋的竹筒取出，將蝦餃從筒中取出即為成品。

進一步的，所述底竹筒分為上下兩層，底竹筒中間有一個竹節隔層；底竹筒上層在蒸煮過程盛裝竹筒內筒。

進一步的，所述竹筒內筒分為上下兩層，竹筒內筒中間有一個竹節隔層；竹筒內筒下層用于盛裝竹筒；竹筒內筒上層在蒸煮過程盛裝料酒。

進一步的，所述竹筒內筒置于底竹筒內時竹筒內筒上層筒口恰好與底竹筒筒口持平。

進一步的，所述竹筒頂蓋為一端開口一端封閉。

進一步的，在沸水加熱的過程中可在所述底竹筒的下層加入橄欖油共同加熱。