[發明專利]一種香辣臘肉的制備方法

在審

• 申請號: 201611075007.5
• 申請日: 2016-11-29
• 公開（公告）號: CN106722231A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 易明惠;肖梅
• 申請（專利權）人: 貴州省關嶺布依族苗族自治縣易和食品廠
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 管寶偉

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種香辣臘肉的制備方法。

背景技術

辣椒是一種常見的農作物，每百克辣椒維生素C含量高達198毫克，居蔬菜之首位，維生素B、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質含量亦較豐富。醫藥專家認為，辣椒能緩解胸腹冷痛，制止痢疾，殺抑胃腹內寄生蟲，控制心臟病及冠狀動脈硬化；還能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕動，促進唾液分泌，增強食欲，促進消化；辣椒也是一種很有刺激性的食物，是很多人的最愛，特別是四川人吃辣是出了名的，辣椒不僅僅是它的辣味能夠刺激我們的食欲，對于溫胃驅寒都有很大的功效，對于治療消化不良有很好的效果；辣味品因其具有殺菌、防腐、調味、營養、驅寒等功能，為人類防病、治病、改良基因、促進人類進化起到了積極作用。因此，在你的日常菜譜中加入一點辣椒，對身體的健康大有益處。

臘肉是最有代表性的中國傳統肉制品之一，具有悠久的加工歷史，它是將原料肉用食鹽、硝酸鹽、糖以及香料腌制后，再經烘烤、煙熏、晾曬等工藝加工而成的生肉類制品。臘肉具有色澤美觀、香味濃郁、耐儲藏等特點，由于其加工制作多在臘月間，因此稱為臘肉。我國臘肉生產歷史悠久，但是傳統臘肉的口味單一，隨著社會的發展，已越來越難以滿足目前人們味蕾的追求，因此，本研究者將辣椒直接應用在臘肉上，利用辣椒的鮮辣，改善傳統臘肉口味單一的缺陷，同時也為臘肉加工領域提供一種新思路，目前，還未見相關的研究報道。

發明內容

本發明為解決上述技術問題，提供了一種香辣臘肉的制備方法。

具體是通過以下技術方案來實現的：

一種香辣臘肉的制備方法，包括以下步驟：

(1)辣椒預處理：采摘新鮮的紅辣椒，去掉辣椒蒂、辣椒籽和辣椒梗，濃度為10～15％的鹽水浸泡20～30min，清水洗凈，放入100℃中沸水中浸泡2～3min撈出，加入辣椒總質量的0.02～0.03倍的食鹽、0.03～0.05倍的花椒和0.08～0.1倍的生姜汁混合，剁碎30～40min，固液分離；

(2)辣椒精處理：將步驟(1)分離得的固體，加入1～2倍的水，熬煮40～50min，過濾，將濾渣烘干至含水量為6～8％，得辣椒渣備用，將濾液與步驟(1)的分離得的液體合并，加入合并液體積的10倍的乙醇，60～65℃下回流2～3h，減壓蒸餾回收乙醇，加入殘余液體積5倍的丙酮，45～50℃下回流3～4h，減壓蒸餾回收丙酮，加入殘余液體積的1～2倍的乙酸乙酯，40～50℃下回流40～50min，減壓回收乙酸乙酯，得殘余液，加熱至沸騰得辣椒汁；

(3)腌漬：將原料肉洗凈后備用，將調味料均勻涂抹在肉上，裝入砂缸中密封保存2～3d，撈出瀝干，放入腌漬液中浸泡35～40h，所述的腌漬液是將步驟(2)的辣椒汁、緩和劑和氫氧化鈉按1∶0.45～0.55∶0.06～0.09的質量比混合；

緩和劑，由以下按重量份計的原料組成：葡萄柚子汁15～20、羅漢果汁15～20、番茄汁8～12、黃苓3～5、黃柏6～9、何首烏1～2、韭菜籽1～2、豬苓4～6、米酒20～30。

(4)熏烤：將步驟(3)腌漬好的肉用熏料進行熏烤。

進一步，所述的調味料，由以下按重量份的原料組成：吳茱萸10～15、藿香6～9、茴香2～3、干姜4～7、陽春砂10～15、姜黃5～8、陳皮3～4、丁香6～9、食鹽2～3、花椒粉2～4。

優選地，所述的緩和劑，由以下按重量份計的原料組成：葡萄柚子汁18、羅漢果汁18、番茄汁10、黃苓4、黃柏8、何首烏1.5、韭菜籽1.5、豬苓5、米酒25。

進一步，所述的緩和劑，是將黃苓、黃柏、何首烏、韭菜籽、豬苓按比例稱取后，搗碎20～30min，過濾取濾液，加入乙醇浸泡30～35h，減壓蒸餾回收乙醇，得殘余液，加入葡萄柚子汁、羅漢果汁、番茄汁和米酒，加熱熬煮60～70min，冷卻至常溫即可。

進一步，所述的步驟(3)的腌漬，還包括腌漬前對原料肉的脫水處理，是將原料肉洗凈后，木板拍打15～20min，在18～22℃，壓力值為0.2～0.3Mpa的環境下，懸掛6～8h，放入1000～2000r/min的離心機中，離心7～9min。

進一步，所述的熏烤，將肉用錫箔紙包住，懸掛，熏料與肉之間的間隙是1.2～1.5m，熏烤時間為2～3d，溫度為70～75℃。

進一步，所述的熏料，是觀辣樹和步驟(2)得到的辣椒渣按1∶0.5～0.7的質量比混合。