[發明專利]一種香辣狗肉醬的加工方法

在審

• 申請號: 201611074939.8
• 申請日: 2016-11-29
• 公開（公告）號: CN106579310A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 易明惠;肖梅
• 申請（專利權）人: 貴州省關嶺布依族苗族自治縣易和食品廠
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L27/20;A23L27/22;A23L27/23;A23L27/30;A23L13/00;A23L5/10;A23L33/00
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 管寶偉

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種香辣狗肉醬的加工方法。

背景技術

狗肉，在中國某些地區，又叫“香肉”或“地羊”。在粵語地區也叫“三六香肉”，因為三加六等于九，“九”和“狗”在粵語中同音。狗肉味道醇厚，芳香四溢，與羊肉同為冬令進補的佳品，狗肉不僅蛋白質含量高，而且蛋白質質量極佳，尤以球蛋白比例大，對增強機體抗病力和細胞活力及器官功能有明顯作用；狗肉味甘、性溫、咸，歸脾、胃、腎經；有溫補脾胃、補腎助陽、壯力氣、補血脈的功效；狗肉溫腎壯陽，用于腎陽虛所致的腰膝冷痛、小便清長、小便頻數、浮腫、耳聾、等癥；溫補脾胃，用于脾胃陽氣不足所致的脘腹脹滿、腹部冷痛等癥；食用狗肉可增強人的體魄，提高消化能力，促進血液循環，改善性功能；狗肉還可用于老年人的虛弱癥，如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增強抗寒能力。

長期以來，狗肉深受人們喜愛，隨著社會的不斷發展，人們對飲食的要求越來越高，但是目前傳統狗肉在國內市場銷售有很大的局限性，急需開發新產品來填補市場，其中狗肉產品中狗肉醬的市場還比較空白，且現有的生產的狗肉醬，由于制作方法以及原料的選取不合理，存在味道不夠鮮美，營養單一，保存期短等缺陷，質量難以保證，難以滿足目前市場的需求。

發明內容

本發明為解決上述技術問題，提供了一種香辣狗肉醬的加工方法。

具體是通過以下技術方案來實現的：

一種香辣狗肉醬的加工方法，包括以下步驟：

(1)狗肉預處理：將肥肉和精瘦分別切成3～4cm長的肉塊，再按1∶2的質量比混合后，放入70～80℃的鍋中翻炒15～20min，撈出，瀝干后，放置在溫度為70～80℃，壓力值為0.05～0.07Mpa的真空環境下，在1000～2000r/min的轉速下，離心10～15min，用擠壓板擠壓3～5min；

(2)狗肉精處理：將步驟(1)處理的狗肉，剁碎，放入香辣液中浸泡2～3h，加熱燜煮30～40min，將肉撈出，將淀粉均勻的涂覆在肉粒上；

香辣液：按50份狗肉計，是將15～20份的十三香和6～8份的豆油混合，加熱翻炒5～7min，加入15～20份的韭菜汁、50～60份的辣椒醬和10～15份的魷魚汁，加熱燜煮60～80min，趁熱過濾，即得到香辣液；

(3)制備狗肉醬：食用油加熱，倒入豆瓣醬，翻炒6～8min，放入調味料，翻炒3～5min，加入經過步驟(2)處理后的狗肉，燜煮15～20min，加入生粉，出鍋；

調味料，由以下按重量份計的原料組成：麥芽糊精4～6、辣椒粉10～15、花椒粉1～2、干牛肉粉2～3、八角1～2、小茴香1～2、甘草精2～3、孜然0.5～0.8、紫蘇粉2～4、干生姜粉2～3、味精0.8～1、白糖1～2、甘松5～8、鹽1～2、二氧化硅0.03～0.05、增味劑6～9；

增味劑，是將5-鳥苷酸二鈉、乙基麥芽酚、酒石酸和辣椒汁按0.3～0.4∶0.1～0.2∶0.3～0.5∶1～1.5的質量比混合；

(4)包裝、殺菌：將步驟(3)制備的狗肉醬出鍋，用紫外線照射35～40min，包裝即可。

優選地，所述的調味料，由以下按重量份計的原料組成：麥芽糊精5、辣椒粉13、花椒粉1.5、干牛肉粉2.5、八角1.5、小茴香1.5、甘草精2.5、孜然0.7、紫蘇粉3、干生姜粉2.5、味精0.9、白糖1.5、甘松7、鹽1.5、二氧化硅0.4、增味劑8。

進一步，所述的擠壓板，其壓力為0.2～0.3Mpa。

進一步，所述的辣椒醬，是將鮮辣椒洗凈后，剁碎，加入辣椒質量0.1～0.2倍的食鹽，0.2～0.3倍的姜腌漬2～3h，過濾，將濾渣烘干至含水量為6～8％，粉碎過100～200目篩，加入濾渣質量0.3～0.4倍的芥末，與濾液混合，加熱拌勻即可。

進一步，所述的紫外線，其波長為250～260nm。

進一步，加工所用的辣椒的品種為朝天星。

綜上所述，本發明的有益效果在于：辣椒具有極高的營養價值，將辣椒和狗肉結合起來，有效的改善狗肉口感，利用辣椒的刺激性，刺激口腔粘膜，引起胃腸蠕動，促進唾液分泌，增強食欲，同時也能掩蓋油膩，本發明的原材料利用率高，制備方法簡單，有效的降低了生產成本，制得的狗肉醬味道鮮美、香辣可口、營養豐富和保存期較長，脂肪含量低、老少咸宜，是居家旅行必備佳品。