[發明專利]一種風味狗肉松的制備方法

在審

• 申請號: 201611074938.3
• 申請日: 2016-11-29
• 公開（公告）號: CN106722230A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 易明惠;肖梅
• 申請（專利權）人: 貴州省關嶺布依族苗族自治縣易和食品廠
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 管寶偉

1.一種風味狗肉松的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)狗肉預處理：取新鮮的狗肉的精瘦部分，去掉筋腱，沿肉的肌纖維方向將肉切開，放入微波殺菌機，處理10～15min，取出在轉速40～50r/min，6～9℃下揉捻70～80min，先在45～50℃的條件下烘干35～40min，將溫度調節至80～85℃，烘干8～11min，再調節溫度為60～65℃，烘干15～20min，其中，在烘干過程中，壓力值為0.13～0.16Mpa；

(2)燜煮：將步驟(1)處理的狗肉，加入沸水中浸泡3～5min，撈出，埋于冰塊中1～2h，取出，加風味劑燜煮2～3h，期間將表面漂浮的雜質去掉；

風味劑，按50份狗肉計，是將1～2份的丁香、5～6份的芝麻、6～8份的白糖、30～35份的調味汁、1～2份的味精、3～5份的奶油、5～7份的雞蛋清、3～5份薄荷、狗骨頭湯80～100份；

(3)成絲：將步驟(2)的處理后的狗肉撈出，在轉速50～60r/min，常溫下揉捻20～30min，通過切絲機，將肉塊切成長絲，在振動頻率35～40次/min下將肉絲振動15～20min；

(4)炒制：將成絲的狗肉放入肉松專用鍋，先在70～80℃下翻炒15～20min，加入肉松質量的0.1～0.2％的黃酒，將溫度降至40～45℃，翻炒30～40min后，將溫度降至20～25℃，翻炒25～30min，將溫度升至60～65℃，加入熟化的狗肉脂肪，拌勻；

(5)蓬松定型：將卡拉膠、明膠和水按1∶0.2～0.3∶2～2.5的質量比混合，加熱熬制30～35min，得定型劑，將炒制好的肉松放入鍋溫為25～30℃的鍋中，翻炒，過程中按0.1～0.2ml/g的標準，將定型劑噴淋在肉松上，包裝即可。

2.如權利要求1所述的風味狗肉松的制備方法，其特征在于，所述的風味劑，按50份狗肉計，是將1.5份的丁香、5.5份的芝麻、7份的白糖、33份的調味汁、1.5份的味精、4份的奶油、6份的雞蛋清、4份薄荷、狗骨頭湯90份。

3.如權利要求1或2所述的風味狗肉松的制備方法，其特征在于，所述的風味劑，是將丁香、芝麻、奶油按比例稱取，加熱翻炒8～10min，加入剩余的原料，100℃下熬制80～90min，趁熱過濾即可。

4.如權利要求1或2所述的風味狗肉松的制備方法，其特征在于，所述的調味汁，是將紹酒、韭菜汁和蝦粉按0.6～0.9∶1.3～1.6∶0.4～0.5的質量比混合，加熱熬煮30～35min，趁熱過濾即可。

5.如權利要求1或2所述的風味狗肉松的制備方法，其特征在于，所述的狗骨頭湯，是將新鮮的狗骨頭洗凈后，以100份骨頭計，加入5～7份的生姜，8～12份的香果，3～4份的胡椒，6～9份茴香，800～1000份的水，熬煮4～5h，趁熱過濾即可。

6.如權利要求1所述的風味狗肉松的制備方法，其特征在于，所述的狗肉脂肪，是將狗肉的肥肉部分取出，清水洗凈后，加熱，使油滲出即可。