[發(fā)明專利]一種真空低溫油炸折耳根脆制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611074497.7
• 申請(qǐng)日: 2016-11-30
• 公開（公告）號(hào): CN106722457A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉永翔;劉嘉;雷尊國(guó);呂都;李俊;唐健波;陳朝軍;陳中愛;劉輝;王輝;董楠;關(guān)郁芳;陳超
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 貴州省馬鈴薯研究所;貴州長(zhǎng)順金竹夜郎食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L19/00
• 分類號(hào): A23L19/00;A23L5/10
• 代理公司: 貴陽(yáng)中新專利商標(biāo)事務(wù)所52100
• 代理人: 李亮,程新敏

1.一種真空低溫油炸折耳根脆制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)原料預(yù)處理：將新鮮的折耳根搓洗干凈；

(2)切段：將洗干凈的折耳根，切成短條，其長(zhǎng)度3～8cm；

(3)漂燙：取出護(hù)色液中的折耳根，在50～80℃的水中漂燙2～8min；

(4)真空浸漬：將漂燙后的折耳根，浸入浸漬液中，投入折耳根的量與浸漬之比即固液比為1:3～1:8，g/mL，調(diào)節(jié)真空度為0.06～0.09MPa，真空浸漬1～3h；

(5)速凍：取出浸漬液中的折耳根，置于-20～-40℃的環(huán)境中，冷凍3～6h；

(6)真空油炸：將速凍后的折耳根，放入油炸籃內(nèi)，油炸溫度為65～105℃，真空度為0.07～0.09MPa，油炸時(shí)間10～20min；

(7)脫油：油炸結(jié)束后，進(jìn)行脫油。調(diào)整轉(zhuǎn)速為500～1500r/min，脫油2～7min。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種真空低溫油炸折耳根脆制備方法，其特征在于：還包括護(hù)色步驟，將經(jīng)切片后的折耳根浸入護(hù)色液中，浸泡5～15min。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種真空低溫油炸折耳根脆制備方法，其特征在于：所述護(hù)色步驟中，護(hù)色液的配方為：0.8％維生素C、0.5％檸檬酸、0.15％亞硫酸氫鈉，余量為水，以上均為質(zhì)量百分含量。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種真空低溫油炸折耳根脆制備方法，其特征在于：還包括有調(diào)味步驟，將經(jīng)脫油后的折耳根脆與麻辣調(diào)味料攪拌混合，調(diào)味料的添加量為折耳根脆重量的0.05～0.09倍。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述一種真空低溫油炸折耳根脆制備方法，其特征在于：將調(diào)味后的折耳根脆冷卻至室溫，然后充氮?dú)獍b。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種真空低溫油炸折耳根脆制備方法，其特征在于：步驟(3)中，漂燙溫度為70℃，漂燙時(shí)間為5min。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種真空低溫油炸折耳根脆制備方法，其特征在于：步驟(4)中，真空浸漬時(shí)，投入折耳根片的量與浸漬液之比即固液比為1:3，g/mL，調(diào)節(jié)真空度為0.075MPa，真空浸漬1h。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種真空低溫油炸折耳根脆制備方法，其特征在于：步驟(4)中，真空浸漬液的配方為：5％蔗糖、1％NaCl，余量為水，以上均為質(zhì)量百分含量。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種真空低溫油炸折耳根脆制備方法，其特征在于：步驟(5)中，速凍處理時(shí)，溫度為-30℃的環(huán)境中，冷凍5h。

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種真空低溫油炸折耳根脆制備方法，其特征在于：步驟(6)中，真空油炸時(shí)，油炸溫度為75℃，真空度為0.09MPa，油炸時(shí)間20min。