[發(fā)明專利]一種鮮切馬鈴薯褐變抑制劑及其使用方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611074353.1
• 申請日: 2016-11-29
• 公開（公告）號: CN106720254A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉輝;劉嘉;劉永翔;雷尊國;呂都;李俊;唐健波;陳朝軍;陳中愛;王輝;董楠;關(guān)郁芳;盧揚(yáng);陳超
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州省馬鈴薯研究所;貴州金農(nóng)食品科技有限公司
• 主分類號: A23B7/154
• 分類號: A23B7/154;A23B7/157;A23B7/005;A23B7/00
• 代理公司: 貴陽中新專利商標(biāo)事務(wù)所52100
• 代理人: 李亮,程新敏

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種褐變抑制劑及其使用方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

馬鈴薯在加工過程中要經(jīng)過去皮、破碎等過程，與空氣接觸，極易發(fā)生由酶催化的酶促褐變及化學(xué)變化引起的非酶褐變反應(yīng)，影響其制品的營養(yǎng)、風(fēng)味和外觀品質(zhì)，降低其商品價(jià)值。因此，開發(fā)出合適的褐變抑制劑，對馬鈴薯加工過程中的褐變過程加以控制，對提高馬鈴薯的應(yīng)用價(jià)值和加工產(chǎn)品質(zhì)量、競爭力具有重要的意義。植物提取物作為天然的抑制劑具有天然無毒特性，更易被消費(fèi)者所接受，故近年來成為研究的熱點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于：提供一種鮮切馬鈴薯褐變抑制劑及其使用方法，以解決馬鈴薯極易發(fā)生由酶催化的酶促褐變及化學(xué)變化引起的非酶褐變反應(yīng)，影響其制品的營養(yǎng)、風(fēng)味和外觀品質(zhì)，降低其商品價(jià)值的問題。

為解決上述問題，提供一種鮮切馬鈴薯褐變抑制劑，包括檸檬酸、Vc粉劑、苦蕎莖葉提取液、氯化鈣和水，具體配比為100kg水中加入有0.6-0.7kg檸檬酸、0.04-0.06kg Vc粉劑、1-3kg苦蕎莖葉提取液和0.7-0.8kg氯化鈣。

前述褐變抑制劑中，苦蕎莖葉提取液由苦蕎莖葉在低溫真空冷凍干燥器中干燥6～8h后,用超微粉碎機(jī)加工成粉末，然后苦蕎粉末與磷酸鹽緩沖液(0.2～0.5mol/L，pH＝6.0～7.0)按質(zhì)量比1：20配制，攪拌均勻，50℃下超聲波萃取1.5～2h，靜置12小時(shí)后提取上清液，使用活性炭過濾層對上清液脫色過濾后備用。

優(yōu)選地，100kg水中加入0.66kg檸檬酸、0.05kg Vc粉劑、2kg苦蕎莖葉提取液和0.73kg氯化鈣。

上述鮮切馬鈴薯褐變抑制劑的使用方法，包括如下步驟：

a.原料貯藏：馬鈴薯應(yīng)在3-5℃的保鮮箱或保鮮庫內(nèi)貯藏，以保證原料的品質(zhì)；

b.清洗去皮：將成熟收獲的馬鈴薯塊根在清水中清洗去泥，刮去表皮和根毛，再將去皮后的馬鈴薯塊根浸泡在清水中防氧化變色；

c.切分：將浸泡的馬鈴薯塊根切分為薄片，垂直于長徑切成2-5mm厚的薄片；

d.燙漂：將鮮馬鈴薯薄片投入65-70℃的熱水中燙漂3-5分鐘；

e.冷卻瀝水：燙漂后的鮮切馬鈴薯投入無菌水中冷卻至室溫，瀝干水分；

f.保鮮防褐變處理：冷卻后的鮮切馬鈴薯放入褐變抑制劑中浸泡30分鐘；

g.裝袋殺菌：經(jīng)褐變抑制劑處理后的鮮切馬鈴薯片真空包裝，真空度0.9-1.1MPa、抽真空時(shí)間10秒，將包裝袋蒸汽殺菌，殺菌鍋中通入120℃的高溫蒸汽，殺菌鍋內(nèi)壓力為0.5MPa，殺菌40-45秒鐘；向殺菌鍋中注入冷水降溫至50℃，將鍋內(nèi)壓力由0.5MPa緩慢降低至常壓，降壓時(shí)間5-10分鐘，取出產(chǎn)品常溫保存。

苦蕎源于我國西南地區(qū)，在全國廣泛種植，但是分布較集中，貴州地區(qū)苦蕎常年種植面積達(dá)4.6萬公頃，蕎麥種子已經(jīng)被開發(fā)成各種產(chǎn)品，如苦蕎米飯、苦蕎茶、苦蕎酥餅等，而蕎秸(葉、桿)多作為柴火燒掉,如能加以開發(fā)利用,其經(jīng)濟(jì)效益將會(huì)非?？捎^。苦蕎莖葉中的主要有效活性成分是黃酮類物質(zhì)(蘆丁、槲皮素、山奈酚等)，其醇提物表現(xiàn)出較高的抗氧化性，具有抗癌變、降脂降壓、美容等功效。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的鮮切馬鈴薯褐變抑制劑，主要以苦蕎莖葉提取液為原料，利用苦蕎莖葉中有大量天然的黃酮類物質(zhì)進(jìn)行防褐變處理，該類物質(zhì)具有抗氧化和防褐變功效，對人體沒有毒副作用。用苦蕎莖葉提取液替代醋酸鋅、亞硫酸氫鈉等化學(xué)褐變抑制劑，有效減少亞硫酸氫鈉對皮膚、眼、呼吸道的刺激而引起過敏反應(yīng)，降低角膜損害、失明、哮喘突發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)。過量服用亞硫酸氫鈉可引起惡心、腹痛、腹瀉、循環(huán)衰竭、中樞神經(jīng)抑制等病癥。加工產(chǎn)品中減少使用醋酸鋅、亞硫酸氫鈉等化學(xué)試劑保護(hù)水源降低了污染；

用超高溫高壓瞬時(shí)滅菌，滅菌徹底，產(chǎn)品常溫下可存放1個(gè)月不變質(zhì)，減少了低溫冷藏的環(huán)節(jié)，節(jié)約能源。向殺菌鍋中注入冷水降溫至50℃，將鍋內(nèi)壓力由0.5MPa緩慢降低至常壓，降壓時(shí)間5～10分鐘，有效防止產(chǎn)品鼓包漲袋，方便倉儲(chǔ)運(yùn)輸。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)描述，

實(shí)施例1：