[發明專利]一種改善乳蛋白濃縮物凝膠性的方法及其應用

在審

• 申請號: 201611073045.7
• 申請日: 2016-11-29
• 公開（公告）號: CN106720302A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 張列兵;李妍;尹未華;盧璋;李海梅
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23C9/12
• 分類號: A23C9/12;A23C9/13
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司11246
• 代理人: 陳波

1.一種改善乳蛋白濃縮物凝膠性的方法，其特征在于，包括如下步驟：

1)乳蛋白濃縮物溶于純凈水，使蛋白水合，制得乳蛋白濃縮物分散液；

2)步驟1)中乳蛋白濃縮物分散液中添加微生物轉谷氨酰胺酶進行交聯反應，酶的添加量為2.0～2.5U/g蛋白，交聯反應pH值為7.0～7.5，反應溫度為33～35℃，反應時間為1～2h；反應結束后70～75℃滅酶處理4～5min，分散液快速冷卻至室溫；

3)步驟2)中滅酶處理后的乳蛋白濃縮物分散液蒸發濃縮后進行噴霧干燥，即得到改性乳蛋白濃縮物。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟1)中乳蛋白濃縮物分散液中蛋白質的質量體積百分比濃度為3.0-4.0％。

3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，步驟1)中乳蛋白濃縮物溶于純凈水，50～55℃恒溫攪拌1.5～2.5h，降溫至室溫后于4℃保存10～15h后備用。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟2)中pH值用0.1M HCL或0.1M NaOH溶液調節。

5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟3)中，分散液蒸發濃縮至1/3后進行噴霧干燥，噴霧干燥的入口溫度為175～185℃，出口溫度為60～70℃。

6.權利要求1-5任一項所述方法所得改性乳蛋白濃縮物在攪拌型酸奶制備中的應用，其特征在于，具體包括如下步驟：

1)在全脂牛奶中添加改性乳蛋白濃縮物，得到混合物，并于40～50℃保溫30～35min；

2)將步驟1)中的混合物高速剪切均質，之后90～95℃滅菌處理，冷卻至40～45℃，保溫；

3)在步驟2)所得混合物中添加白砂糖，攪拌均勻，接種乳酸菌，40～42℃發酵；

4)滴定酸度達70～75°T時停止發酵，攪拌，4℃存放12～20h，即得到改性攪拌型酸奶。

7.根據權利要求6所述的應用，其特征在于，步驟1)中改性乳蛋白濃縮物的質量百分比為3-4％。

8.根據權利要求6所述的應用，其特征在于，步驟2)中高速剪切均質的條件為：轉速7200～7500r/min，時間2～3min；滅菌時間為5～10min。

9.根據權利要求6所述的應用，其特征在于，步驟3)中添加的白砂糖質量百分比為4-6％。