[發明專利]一種脆爆青豆酥魚骨制作方法

在審

• 申請號: 201611070495.0
• 申請日: 2016-11-29
• 公開（公告）號: CN106690072A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 楊立
• 申請（專利權）人: 安徽富煌三珍食品集團有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L33/00;A23L17/00
• 代理公司: 安徽信拓律師事務所34117
• 代理人: 吳奇

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種脆爆青豆酥魚骨制作方法。

背景技術

目前國內的水產加工業十分發達，但是對魚副產物的利用方面尚處于摸索階段，對魚骨的開發和利用也極少見到報道。魚骨營養豐富，富含鈣質，經常食用可以防止骨質疏松，對處于生長期的青少年和骨骼開始老化的中老年人來講，尤有益處。

目前市場上即食青豆品種較多，但單純的食用青豆其營養并不能充分被人體吸收，因為蛋氨酸是其第一限制氨基酸，而魚骨中此氨基酸含量豐富，將魚骨與之進行配合，則能很好的解決此問題。目前市場上也未見到青豆和魚骨的產品和報道。

本申請將青豆和魚骨通過特定的工藝生產得到脆爆青豆酥魚骨，通過食物的互補作用，既保留了青豆的香脆、魚骨的酥脆，又能顯著提高青豆和魚骨的營養價值，還能為水產加工業提供參考。鑒于此，提出本申請。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于提高一種工藝簡單，操作性強，適用于工業化生產的脆爆青豆酥魚骨制作方法。

本發明所要解決的技術問題采用以下技術方案來實現：

一種脆爆青豆酥魚骨制作方法，方法步驟如下：

(1)原料預處理

魚骨：選取原料為無污染的新鮮或者冷凍帶肉魚脊骨，將魚脊骨清洗、切段后，用腌料一腌制50-60分鐘，之后瀝水放入溫度為6-8℃，濕度為78-82％的保鮮庫中保存4小時，然后取出待用；保鮮的目的一是增加魚脊骨的加工量，二是保持魚脊骨的養分不流失；

上述腌料一是由以下重量份數的組分組成：水80份、食鹽1.5-2.5份、白砂糖1.0-1.5份、料酒2-3份、生姜1.2-2份；

青豆：選取大小均勻、無蟲害、無霉變的青豆，于飲用水中浸泡，夏秋季浸泡10小時，春冬季浸泡18小時，之后置于腌料二中拌勻，然后在93-95℃溫度下殺青30-40分鐘，冷卻后上單凍機速凍，備用；

上述腌料二是由以下重量份數的組分組成：水80份、食鹽2.0-2.5份、白砂糖1.5-2.5份、蒜末2.5-3.5份、姜末0.6-0.8份、酵母提取物0.002-0.004份、異Vc鈉0.01-0.02份；

(2)將保鮮后的魚脊骨排取出，送入微波處理設備中，于微波頻率2450MHz、功率500W下間隔微波處理，間隔時間為5分鐘，每次微波處理10分鐘，連續進行3-4次；通過微波處理可以提高后期加工過程中的熟化時間，利于魚骨中鈣等微量元素的析出，使其易于人體吸收，同時也可以起到殺菌作用，延長其保存時間；

(3)將速凍后的青豆送入滾揉機進行滾揉處理，滾揉時每隔5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉4分鐘，然后排真空，如此循環2-4次，取出待用；青豆在滾揉過程中能夠達到呼吸按摩的效果，軟化青豆，提高青豆的脆性，提高口感；

(4)油炸、脫油

將上述處理好的青豆與魚骨在150℃-160℃的色拉油中油炸8-12分鐘，撈出后用脫油機脫油，與轉速800-1000rpm下保持8-10分鐘，備用；

(5)調味

將油炸后的青豆和魚骨按重量比為2：1-1：1的比例混合，將準備好的調味粉料添加到青豆與魚骨中，粉料添加量為青豆和魚骨總重量的1.2％-2.4％，混勻備用；

上述調味粉料是由以下重量份數的組分組成：花椒粉10份、辣椒粉6-8份、孜然粉2-3份、熟白芝麻粉0.5-0.8份、酵母提取物粉0.08-0.8份、食鹽1.8-2.6份、白砂糖0.5-0.6份；

(6)冷卻

將拌勻的青豆和魚骨利用風機進行冷卻，溫度低于37℃后備用；

(7)充氮包裝、打碼及裝箱

將冷卻后的青豆和魚骨進行定量充氮包裝，打碼后裝箱入庫，產品符合相關國家食品標準；可即食也可加熱食用。

上述包裝好的產品應在0～4℃的環境中冷藏，運輸和銷售溫度也要保持在0～4℃。

本發明產品指標如下：

色澤：呈現誘人的金黃色或褐色，富有光澤感。

氣味：成品具有濃厚的魚香和五香粉等香料的氣味，無異味。

味道：咸辣適宜，口感松脆，易嚼碎。

形狀：呈規則塊狀，大小厚度均勻，結構完整。

微生物指標

細菌總數(個/g)：≤100

大腸桿菌數(個/g)：≤3

致病菌：不得檢出

理化指標

油脂酸價(mg/g)：≤10

過氧化值(mg/g)：≤10

本發明的有益效果是：