[發(fā)明專利]一種醬豬肘的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611066673.2
• 申請日: 2016-11-29
• 公開（公告）號: CN108112889A
• 公開（公告）日: 2018-06-05
• 發(fā)明（設計）人: 羅英海
• 申請（專利權）人: 羅英海
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明提供了一種醬豬肘的制作方法，該技術方案基于現(xiàn)有技術中醬煮過程中普遍需要用線繩捆綁的現(xiàn)狀，針對生豬肘肉剔骨后不易捆綁的技術問題進行技術改進，在清洗之前先利用明火對豬肘肉進行灼燒，在不導致肉質蛋白變性的基礎上，灼燒后肘子表皮得到收縮，實現(xiàn)了豬肘肉整體的緊致、定型，有利于后續(xù)捆綁工藝的進行；與此同時，明火灼燒還可以實現(xiàn)豬毛的去除，提升口感。在此基礎上，為了解決高溫加熱破壞營養(yǎng)成分的問題，本發(fā)明采用了低溫煨燉結合后續(xù)浸泡的工藝，同時優(yōu)化了老湯配方，從而在保證醬汁入味的基礎上有效降低了操作溫度，使營養(yǎng)成分有效還原。本發(fā)明以創(chuàng)新性的技術改進實現(xiàn)了良好的技術效果，具有良好的推廣前景。

技術領域

本發(fā)明涉及醬制食品制作技術領域，具體涉及一種醬豬肘的制作方法。

背景技術

脫骨豬肘是一種以豬肘肉為主材，采用腌漬、醬制手段制作的一種肉類食品，制備精良的醬豬肘香味濃郁、口感酥軟，再加之其營養(yǎng)豐富、具備一定的滋補功效，因此深受廣大消費者喜愛。脫骨豬肘在制備過程中普遍要經(jīng)歷老湯煮制環(huán)節(jié)，在煮制過程中為了入味通常需要長時間的小火燉煮，這樣就使得在入味的同時容易導致肉質的碎爛，不利于成品的口感。在這種情況下，研究者嘗試在燉煮過程中通過捆綁的方式對豬肘肉予以定型，然而對于剔除了骨頭的生豬肘肉而言其表面質地滑軟，使煮制前的線繩捆綁不易進行，綁縛的線繩容易滑脫。

另一方面，作為具有滋補功效的營養(yǎng)食品豬肘肉富含蛋白質、脂肪、糖類、鐵、鈣、鋅、磷、維生素(B1、B2、A、D、E、K)等，能養(yǎng)血潤肌、滋陰生津、益腎壯陽。適量食用可養(yǎng)心益脾，補腎益精，有助于頭暈失眠、心悸健忘、倦怠乏力等身體疲勞的恢復。然而現(xiàn)有技術的醬豬肘加工工藝為了使醬汁進入肉質纖維，過分追求腌漬時間和加熱溫度，從而在一定程度上破壞了其營養(yǎng)價值，因此在保證營養(yǎng)價值的基礎上盡量實現(xiàn)醬料的入味是亟待解決的技術問題。

發(fā)明內容

本發(fā)明旨在針對現(xiàn)有技術的技術缺陷，提供一種醬豬肘的制作方法，以解決現(xiàn)有技術的醬豬肘制作方法中，豬肘肉不易捆綁定型的技術問題。

本發(fā)明要解決的另一技術問題是現(xiàn)有技術的醬豬肘制作方法易破壞其營養(yǎng)價值。

本發(fā)明要解決的再一技術問題是現(xiàn)有技術的醬豬肘制作方法所得產(chǎn)品口感、風味有待提升。

為實現(xiàn)以上技術目的，本發(fā)明采用以下技術方案：

一種醬豬肘的制作方法，包括以下步驟：

1)取豬肘剔除骨頭，得到豬肘肉；

2)取步驟1)所得的豬肘肉，利用明火對其表面進行灼燒；

3)取步驟2)灼燒后的豬肘肉清洗、瀝干；

4)將含有食鹽和白砂糖的調味料涂抹于步驟3)瀝干后的豬肘肉上，腌漬24～48h；

5)將步驟4)腌漬后的豬肘肉利用線繩捆綁后置于老湯中于80～95℃條件下煮制1～1.2h，而后將老湯溫度降至體溫，在浸泡條件下溫度達到體溫時將線繩去除，而后取出豬肘肉、瀝干、熏制；

6)將步驟5)熏制后的豬肘肉包裝。

作為優(yōu)選，步驟1)中剔除骨頭的過程不破壞肉皮完整性。

作為優(yōu)選，步驟2)所述灼燒是利用火焰噴槍噴射豬肘肉表面。

作為優(yōu)選，步驟3)包括以下操作：取步驟2)灼燒后的豬肘肉浸泡于清水中，而后用刀刮豬肘的表皮，而后利用清水沖洗豬肘肉，再瀝干。

作為優(yōu)選，步驟4)所述的調味料中還包括血紅蛋白素。

作為優(yōu)選，步驟5)中所述煮制的時間為1～1.2h。

作為優(yōu)選，步驟5)中所述煮制后的浸泡時間為5～6h。