[發明專利]竹筍的初加工方法

在審

• 申請號: 201611065904.8
• 申請日: 2016-11-28
• 公開（公告）號: CN106722548A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 令狐世平
• 申請（專利權）人: 貴州省桐梓縣康利綠色食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/10;A23B7/154
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及竹筍的初加工方法。

背景技術

竹筍，是竹子的幼芽，也稱為筍。竹為多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。中醫認為竹筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，并有預防大腸癌的功效。

目前，市面上有很多竹筍加工成的即食小吃，例如紅油竹筍、泡椒竹筍、香辣竹筍等，這些竹筍都各具獨特香味和口味，給人一種鮮香美味的感覺，但是，這些即食的竹筍小吃都普遍存在一個問題，有的竹筍不易嚼爛或越嚼越干，最終在口腔中留下竹筍渣，不易吞咽，而這主要是由于竹筍極容易老化形成粗纖維，尤其是除了筍尖以外的部分，老化速度快，進而使得粗纖維的增加速度快，最終導致其含量極高，現有竹筍加工工藝技術上存在缺陷，均沒解決竹筍老化速度快，粗纖維含量高這一問題。而實際加工時，也不可能只用筍尖，這樣會極大的造成浪費，降低廠家利潤。

2014年4月30日公布的申請號為2014100406373的中國專利“發酵醬香竹筍及其制備方法”，取竹筍去殼，放入清水中反復清洗干凈，水煮殺青；取花椒、食鹽、大蒜、丁香、乳酸鈣、氯化鈣和生姜與殺青后竹筍，添加食材，混 拌均勻，在超聲波下超聲，裝入腌制器；取醬渣和果膠酯酶拌入到腌制器內，攪拌均勻，腌制；將腌制所得竹筍包裝，滅菌，自然冷卻，得到發酵醬香竹筍。該專利使用的醬渣中含有酵母菌、乳酸菌和紅曲霉或其中的一種或一至三種，達到了防止竹筍老化和減緩竹筍老化的速度，提高竹筍營養和減少竹筍營養成分的流失的效果。然而，該專利雖使用了保脆作用的乳酸鈣和氯化鈣，在發酵前對竹筍進行了保脆處理，但是經過發酵處理后，由于竹筍表面和內部還殘留有醬渣的成分，經過簡單短期的清水沖洗也只能除去竹筍表面的醬渣，這樣一來隨著后期的長期存放，醬渣的成分仍能作用于竹筍，在酵母菌、乳酸菌的發酵作用下，竹筍逐漸變得疲軟，酸臭，加大的影響到了竹筍的新鮮程度和色、香、味。

發明內容

本發明旨在提供一種竹筍的初加工方法，以達到同時防止竹筍老化和質地疲軟變質的效果。

為了解決上述技術問題，本發明提供如下技術方案：竹筍的初加工方法，包括以下步驟：

a、竹筍前期處理：采回的鮮竹筍，冷藏條件下運送至生產場地，去殼后洗凈切成厚度0.5～1.0cm、長度5～7cm的筍片，置于≤5℃的條件下保存；

b、漂燙：將步驟a的筍片置于溫度85～95℃的熱水中漂燙3～5min后取出；

c、發酵：準備紅曲酒糟和甜酒曲，按甜酒曲和紅曲酒糟的重量比為1～3：95～100的量將二者混合均勻，制得腌料；準備容器，在容器底部先鋪放一層0.5～1.2cm厚的腌料，再鋪放一層3～4cm 厚的經過保脆的筍片，后續依次相間鋪放腌料和筍片，在最上一層筍片的表面再鋪一層腌料，然后置于25～30℃條件下發酵19～21天；

d、保鮮：準備大米，淘洗2或3次后，瀝干水分，按瀝干水分后大米重量的6～8%的量加入白醋，混合均勻；再加入發酵后的筍片，使筍片表面均包裹著大米，靜置2～5℃放置15～20天后取出，清水沖洗除去筍片表面的大米即可。

本發明的有益效果：

1、本發明方案將竹筍切成厚度0.5～1.0cm、長度5～7cm的筍片，這樣將整根竹筍切斷，阻斷養分的輸送，進而阻礙老化過程養分的輸送，達到一定的延緩竹筍老化的效果。

2、使用甜酒曲和紅曲酒糟按重量比為1～3：95～100量將二者混合均勻作為腌料，紅曲酒糟和甜酒曲的芳香物質伸入竹筍組織中，增加筍片的香味，腌料中的乙醇和發酵過程中產生的乳酸、醋酸和氨基酸等反應產生多種風味物質，增添了竹筍的風味。使用紅曲酒糟和甜酒曲，還能使制成的筍片具有米酒的香味和酸爽的口感。

3、本方案使用的腌料，以及采用的腌料和筍片的鋪放方式，結合在25～30℃條件下發酵19～21天，在筍片發酵過程中，此發酵環境下能夠較好的阻礙竹筍的老化進程，因此減緩竹筍的老化速度，進而使得筍片中的粗纖維的量減少，并減少竹筍中的營養物質和水分的流失，進而得到的筍片口感怡人，無纖維感，爽脆而容易嚼碎。