[發明專利]一種發酵攪拌型酸羊奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201611065469.9
• 申請日: 2016-11-28
• 公開（公告）號: CN106615103A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 董玉坤
• 申請（專利權）人: 山東坤泰生物科技有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司37205
• 代理人: 呂翠蓮

技術領域

本發明涉及一種發酵攪拌型酸羊奶及其制備方法，屬于乳制品技術領域。

背景技術

目前，市場上羊奶的產品大部分是以羊奶粉的形式出售，以鮮奶和酸奶的形式出現的比較少，當然羊奶飲品更少，羊乳有很大的膻味，這個缺點讓很多人不喜歡它的味道。

隨著社會的發展，人們對食品的健康、保健、美容的訴求越來越關注，具有抗氧化功能的產品符合當今大眾的需求，而目前市場上這類具有抗氧化功能的酸羊乳制品很少，究其原因，主要是添加了功能成分后，酸羊乳產品的酸度、持水力、黏度等受到影響，影響產品的口感，并且抗氧化效果較差，多數停留在概念階段，并沒有實際的效果。

發明內容

為解決現有技術中存在的技術問題，本發明提供一種發酵攪拌型酸羊奶及其制備方法，以實現以下發明目的：

（1）本發明制備的酸羊奶，組織細膩、均勻、無乳清析出，蛋白質含量達2.6-2.85%；脂肪含量為2.5-2.7%；非脂乳固體≥7.2-7.5%；酸度為90-97°T，乳酸菌數為1.5-2.5×10⁸cfu/g；持水力為30-42.9%；黏度為170-200 MPa·s；

（2）本發明制備的酸羊奶，具有抗氧化作用。

為解決上述技術問題，本發明采取的技術方案如下：

一種發酵攪拌型酸羊奶，其特征在于：所述酸羊奶，包括以下原料：生羊乳、原花青素、羅漢果提取物、地耳提取物、菊芋提取物、黑木耳多糖、低聚半乳糖、淀粉、瓊脂、發酵菌劑、純凈水。

以下是對上述技術方案的進一步改進：

所述酸羊奶，以重量份計，包括以下原料組分：

生羊乳700-720份、原花青素5-9份、羅漢果提取物3-7份、地耳提取物5-7份、菊芋提取物4-6份、黑木耳多糖3-5份、低聚半乳糖2-6份、淀粉1-3份、瓊脂1-2份、發酵菌劑0.3-0.7份、純凈水20-25份。

所述原花青素，有效成分含量為95%；

所述羅漢果提取物，羅漢果總甜甙含量80%、羅漢果甜甙V含量為25%；

所述菊芋提取物，果聚糖的質量百分含量為90%，平均聚合度DP為30，白色粉末，粒度為80目。

所述發酵菌劑，唾液乳桿菌、副干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌的質量比例為1:2:3；所述唾液乳桿菌的菌濃度為1.2×10⁷cfu/g；所述副干酪乳桿菌，菌濃度為1.5×10⁷cfu/g；所述腸膜明串珠菌，菌濃度為1.6×10⁷cfu/g。

一種發酵攪拌型酸羊奶的制備方法，所述方法包括溶解、生羊乳凈化、配料、均質、殺菌、發酵。

所述溶解，將羅漢果提取物、地耳提取物、菊芋提取物、純凈水混合，在500±10r/min的條件下，成分溶解，70±5℃條件下滅菌5±3分鐘，在3±2分鐘內冷卻至10℃，備用。

所述生羊乳的凈化，將酸度小于10°T，非脂乳固體含量大于8.5%的新鮮無抗羊奶用凈乳機或100目篩網過濾，備用。

所述配料，將原花青素、黑木耳多糖、低聚半乳糖、淀粉、瓊脂加入凈化后的生羊乳中，在800r/min±50r/min的攪拌下混合均勻，加熱至40±5℃，保持5分鐘。

所述均質、殺菌，在64-66℃，16±2MPa下均質5±3分鐘，然后以0.5MPa/分鐘的速度升高至22±3MPa，均質3±1分鐘，降低至18 ±2MPa下均質4±2分鐘；在95℃下殺菌200s，降溫至30℃。

所述發酵，包括以下步驟：第一階段發酵：30±2℃下發酵2小時；第二階段發酵：以1℃/min的速度升溫至40±1℃發酵4小時；第三階段發酵：43±2℃發酵2小時。

與現有技術相比，本發明的有益效果為：

（1）本發明制備的酸羊奶，組織細膩、均勻、無乳清析出，蛋白質含量為2.6-2.85%；脂肪含量為2.5-2.7%；非脂乳固體≥7.2-7.5%；酸度為90-97°T，乳酸菌數為1.5-2.5×10⁸cfu/g；持水力為30-42.9%；黏度為170-200 MPa·s，綜合評分為8.0-9.5分。

（2）本發明制備的酸羊奶，具有抗氧化作用，對DPPH自由基清除率為88-96%；對超氧陰離子自由基清除率89-97%，對羥基自由基清除率為87-95%；對過氧化氫的清除率為88-90%。

具體實施方式