[發(fā)明專利]一種不易脫油和霜化的巧克力醬及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611062684.3
• 申請日: 2016-11-28
• 公開（公告）號: CN106720820B
• 公開（公告）日: 2020-08-11
• 發(fā)明（設計）人: 賴新庭
• 申請（專利權）人: 汕頭市甜甜樂糖果食品有限公司
• 主分類號: A23G1/32
• 分類號: A23G1/32
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 張澤思

本發(fā)明涉及一種不易脫油和霜化的巧克力醬及其制備方法，主要包括以下組分及重量百分含量：大豆油25?30%、代可可脂2?7%、可可粉8?15%、白砂糖15?22%、玉米淀粉12?20%、麥芽糊精15?25%、磷脂1?3%。制備方法為：將所述巧克力醬密封灌裝后于溫度為18?25℃、相對濕度為45?55%的條件下靜置與發(fā)酵15?20天。本發(fā)明的巧克力醬無需采用任何防腐劑或穩(wěn)定劑，通過配方的合理調配，互相起協(xié)同作用，再加上制備工藝相配合，從而使本發(fā)明的巧克力醬達到最佳的穩(wěn)定狀態(tài)，保持高溫不脫油、低溫狀態(tài)無霜化的狀態(tài)，且保證原有的品質，口感好，入嘴即溶、捂住摩擦產(chǎn)生熱量和香氣、表面沒有雪花點、半啞光狀態(tài)，掌心摩擦產(chǎn)生亮澤。本發(fā)明的巧克力醬可以直接當做調味醬，也可以作為單獨的巧克力產(chǎn)品食用。

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種不易脫油和霜化的巧克力醬及其制備方法。

背景技術

巧克力醬本身的特殊性和復雜性，包括巧克力成分的復雜性和其他配料的復雜性，常常導致不同巧克力醬之間差異極大。單就巧克力成分而言，便有使用可可脂、可可粉、代可可脂或類可可脂的其中一種或多種混合的不同，這幾種物質雖然在口感上有一定程度的相似，但其物理化學性質卻相差甚遠，在混合時常出現(xiàn)共晶現(xiàn)象，而容易霜化。由于巧克力醬中除了油脂、磷脂外，還有可能含有糖、奶粉、可可粉、鹽、香料、及少量水等親水性物質，在巧克力中以分散相狀態(tài)存在。這些親水顆粒是油相中不穩(wěn)定因素，容易導致巧克力多相體系的不穩(wěn)定性，甚至導致起霜化。總之由于巧克力醬中多種物質混合的相容性問題和可可脂本身的多晶特性，導致其產(chǎn)品品質隨外界條件的變化而波動較大，高溫容易脫油、低溫容易結霜幾乎是巧克力醬的通病，造成了保存和運輸上的不便。特別是運輸過程中震蕩和溫度變化，常常導致巧克力醬品質的急劇下滑，造成極大的損失。對于巧克力醬高溫容易脫油、低溫容易結霜的這一通病，目前業(yè)內普遍采用往體系內添加穩(wěn)定劑的做法，使其具有一定的穩(wěn)定性。但是不同的穩(wěn)定劑對于成分復雜的巧克力醬作用效果參差不齊。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于提供一種不易脫油和霜化的巧克力醬及其制備方法，解決現(xiàn)有巧克力醬高溫容易脫油、低溫容易霜化等問題。

為了實現(xiàn)上述的目的，采用如下的技術方案：

一種不易脫油和霜化的巧克力醬，主要包括以下組分及重量百分含量：大豆油25-30%、代可可脂2-7%、可可粉8-15%、白砂糖15-22%、玉米淀粉12-20%、麥芽糊精15-25%、磷脂1-3%。

進一步的，主要包括以下組分及重量百分含量：大豆油28%、代可可脂5%、可可粉10%、白砂糖20%、玉米淀粉16%、麥芽糊精20%、磷脂1%。

巧克力醬中細小的固體顆粒以懸浮體的形式分散在液體油脂相中，當巧克力醬凝固成巧克力時，油脂重結晶形成有規(guī)律的晶格，各種顆粒被固定在晶格之間。巧克力醬的熔化特性主要取決于所選用基料油脂的類型和性質，不同化學組成和性質的基料油脂形成不同的巧克力特性。不同基料油脂之間的相容性較差，容易霜化。本發(fā)明中大豆油、代可可脂、可可粉中可可脂一起作為基料油脂構成油脂相。可可粉中其它成分、白砂糖、玉米淀粉、麥芽糊精、磷脂構成分散相。如果油脂相與分散相比例不合理的話易發(fā)生分離，部分油脂晶體聚集并伸出巧克力醬表面，使巧克力醬表面呈現(xiàn)起霜狀態(tài)。本發(fā)明的巧克力醬通過配方的合理調控分散相均勻分布在基料油脂形成的連續(xù)相中，磷脂、玉米淀粉、麥芽糊精作用在白砂糖和可可粉與油脂相界面之間。

巧克力醬的光澤是由基料油脂細小晶體及白砂糖細小晶體散射光線所產(chǎn)生的，可反映巧克力醬生產(chǎn)工藝達到的水平及巧克力的新鮮度。本發(fā)明通過配方的合理調控配合相適應的生產(chǎn)工藝得到的巧克力醬表面沒有雪花點、半啞光狀態(tài)。