[發明專利]一種風味鴨肉的制作方法

在審

• 申請號: 201611057333.3
• 申請日: 2016-11-26
• 公開（公告）號: CN106722299A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 何俊豐;胡萬美
• 申請（專利權）人: 遵義市俊豐食品有限責任公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種風味鴨肉的制作方法。

背景技術

鴨是為餐桌上的上乘肴饌，也是人們進補的優良食品。鴨肉的營養價值與雞肉相仿。但在中醫看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經，有滋補、養胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。凡體內有熱的人適宜食鴨肉，體質虛弱，食欲不振，發熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益。

鴨肉一般都是餐館或者自家買回的鴨子加工成的美味菜肴，鴨肉的吃法比較有獨特風味的有北京烤鴨，醬鴨，姜鴨，鹵鴨，老鴨湯等等，都頗具滋補、味美新鮮的特點，且口味口感不盡相同，各有各的風味。

為了方便食用，目前，市面上也出現了一些用鴨肉做的即食小吃，這些鴨肉小吃也是各有風味，有麻辣味、醬香味、香辣味等等口味，尤其受到小孩子的青睞。但是多數會由于加工工序的原因，使加工的鴨肉具有鮮美的味道而不具有酥爽的口感，尤其在咀嚼的過程中，由于鴨肉肉質不夠鮮嫩，導致不易嚼爛或越嚼越干，不易吞咽。

發明內容

本發明旨在提供一種風味鴨肉的制作方法，以解決現有鴨肉即食小吃肉質不夠鮮嫩，不易嚼爛或越嚼越干，不易吞咽的問題。

為了解決上述技術問題，本發明提供如下技術方案：一種風味鴨肉的制作方法，包括以下步驟：

a、初次蒸：將鴨子拔毛、清洗處理干凈后，放入蒸籠，加熱蒸30～50min；

b、油炸：將蒸過的鴨肉加工成直徑0.2～0.3cm的絲狀，得到鴨肉絲，然后將鴨肉絲放入油鍋中煎炸3～4min后撈出，將油控干；

c、二次蒸：煎炸后的鴨肉絲拌入調味料，再放入蒸籠蒸60～70min，取出，冷卻至室溫；

d、烘烤：在二次蒸過的鴨肉絲表面刷一層食用油，然后放入烤箱內，在200～210℃烘烤5～6min后取出，放入干燥環境處冷卻即可。

本發明的有益效果為：本方案中鴨肉處理干凈后，先放入蒸籠蒸30～50min，經過蒸后的鴨肉中的水分增加，肉質變得蓬松，鴨肉鮮嫩。蒸后的鴨肉加工成直徑0.2～0.3cm的鴨肉絲，放入油鍋中煎炸3～4min，加工成絲狀后使鴨肉與油的接觸面積增大，鴨肉絲在高溫油的煎炸下，其表面瞬間收縮，表層的水分急速散失，而鴨肉絲內部仍然保留充足的水分和鴨肉本身的油脂，經過這一工序后，鴨肉絲表面略微酥脆而內部鮮嫩。再經過二次蒸，拌入食用香料和調味料，二次蒸后鴨肉的腥味基本散失，且在蒸的過程中香料和調味料的香味滲透入鴨肉絲，對鴨肉絲進行調味，與現有技術包裝前再調料相比，香味和口感更濃郁。經過二次蒸后，原本油炸酥脆的鴨肉表面再次吸收蒸氣變得松軟，一方面利于調味料滲入，另一方面，結合下一步的烘烤，烘烤時鴨肉絲表面刷一層食用油，在200～210℃烘烤5～6min，又使鴨肉絲表面再度變得酥脆，且同時肉質的蓬松度和鮮嫩程度顯著增加。

綜上所述，通過本發明方案加工的鴨肉，香味濃郁，肉質蓬松，外脆內嫩，鴨肉絲的油分和水分充足，入口咀嚼易嚼爛，容易吞咽。

進一步，作為優化的方案一，步驟c所述調味料包括的原料及原料重量為甘松12～18g、香草35～45g、丁香10～20g、靈草35～45g、沙姜40～50g、砂仁10～20g、香茅草40～50g、辛夷花10～20g、香果25～35g、孜然40～50g、胡椒12～18g、香菜籽35～45g、花椒25～35g、辣椒35～45g。此調味料不僅能對鴨肉的香味和口味進行調節，使鴨肉味美鮮香，還有助于使鴨肉的腥味散失，因為本方案制作的即食鴨肉，通常是常溫狀態下食用，本身鴨肉具有很濃郁的腥味，采用此調味料配方能有效的去除鴨肉的腥味，即使在常溫狀態下，鴨肉的腥味也很微弱，幾乎不能感受到，這樣進一步提高了鴨肉的適口性。

進一步，作為優化的方案二，步驟d中烤箱的溫度為208℃。此溫度下烘烤的鴨肉絲，不僅酥脆，而且表面金黃，得到的鴨肉絲的更誘人。

進一步，作為優化的方案三，步驟d中烘烤前在鴨肉絲表面涂抹一層食用醋。實踐發現，烘烤前在鴨肉絲的表面涂抹一層食用醋有助于提鮮，同時還能使鴨子在烘烤后變得更油亮，色澤更佳。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明技術方案進一步說明：

實施例1：一種風味鴨肉的制作方法，包括以下步驟：

a、初次蒸：將鴨子拔毛、清洗處理干凈后，放入蒸籠，加熱蒸50min；

b、油炸：將蒸過的鴨肉加工成直徑0.2～0.3cm的絲狀，得到鴨肉絲，然后將鴨肉絲放入油鍋中煎炸3～4min后撈出，將油控干；