[發明專利]一種香蕉酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201611052157.4
• 申請日: 2016-11-24
• 公開（公告）號: CN106578048A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 劉富來;吳嘉嘉
• 申請（專利權）人: 佛山科學技術學院
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23C9/133;A23C9/13
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙)11350
• 代理人: 何展提

技術領域

本發明涉及酸奶制造技術領域，具體涉及一種香蕉酸奶及其制備方法。

背景技術

香蕉，古稱甘蕉。其肉質軟糯，香甜可口。香蕉的營養非常豐富，每百克果肉中含蛋白質1.2克，脂肪0.5克，碳水化合物19.5克，粗纖維0.9克，鈣9毫克，磷31毫克，鐵0.6毫克，還含有胡蘿卜素、硫胺素、煙酸、維生素C、維生素E及豐富的微量元素鉀等。香蕉在人體內能幫助大腦制造一種化學成分——血清素，這種物質能刺激神經系統，給人帶來歡樂、平靜及瞌睡的信號，甚至還有鎮痛的效應。因此，香蕉又被稱為“快樂食品”。美國醫學專家研究發現，常吃香蕉可防止高血壓，因為香蕉可提供較多的能降低血壓的鉀離子，有抵制鈉離子升壓及損壞血管的作用。他們還認為，人如缺乏鉀元素，就會發生頭暈、全身無力和心率失常。又因香蕉中含有多種營養物質，而含鈉量低，且不含膽固醇，食后既能供給人體各種營養素，又不會使人發胖。因此，常食香蕉不僅有益于大腦，預防神經疲勞，還有潤肺止咳、防止便秘的作用。

酸奶是以優質牛奶或奶粉為原料，經殺菌后接入乳酸菌發酵而成的乳制品。經過乳酸菌的發酵，酸奶的營養成分比牛乳更趨完善，更易于消化吸收。酸奶是一種集營養與保健為一體的乳制品，具有口感酸甜宜人的獨特風味，含有大量被譽為“益生菌”的乳酸菌及其分解代謝產物，可有效抑制有害雜菌在腸胃內的生長繁殖，攝入的乳酸菌在人體內進行乳酸發酵能加強消化機能的活力，促進食欲，并能產生抗生素，克抑制乳房炎、結核、肺炎等病原體，并能合成B族維生素，從而達到促進消化、預防疾病、維護健康的功效。

1950年，水果酸奶的出現給了酸奶一個嶄新的面貌，酸奶的風味明顯得到改善。水果酸奶作為休閑食品，一方面滿足了人們對新口味新產品的追求，另一方面結合了酸奶和水果的雙重營養，使得其更適合都市人繁忙的生活節奏和對營養的追求。然而，利用香蕉制作成香蕉酸奶卻鮮有報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種香蕉酸奶及其制備方法，以香蕉和脫脂奶粉為主要原料，添加護色液、蔗糖和飲用水，通過接種乳酸菌發酵制得凝固型香蕉酸奶，感官良好，有光澤，質地均一，酸甜適口，具有乳酸菌發酵特有的滋味及香蕉的味道。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種香蕉酸奶，由如下組分及其質量百分比加工而成：脫脂奶粉10％、蔗糖7％、香蕉皮果膠1％、香蕉漿15％和飲用水67％，所述香蕉漿中含有由菠蘿加工而成的護色液。

一種香蕉酸奶的制備方法，包括如下步驟：

(1)護色液制備：將新鮮、無病蟲害的菠蘿果實清洗、去皮后置于榨汁機內，加入菠蘿質量3～5倍的飲用水，榨汁，所得菠蘿汁在離心機中分離，取上清液，即為護色液；

(2)香蕉漿的制備：將香蕉去皮后剖開，浸入沸水中熱燙，瀝干后，加入去皮香蕉質量10～20倍的飲用水打成漿，然后添加護色液，并放入80～95℃水浴鍋中滅菌5～10min，得香蕉漿；

(3)香蕉皮果膠的提取：將香蕉皮稱重、切塊，水浸泡洗滌后，在400～600W微波功率下輻射2～4min，用pH值為2.0的鹽酸溶液常溫下浸泡處理香蕉皮3～5h，過濾，濾液用4.0mol/L氨水調節pH值為3～4，按每100mL溶液加2g活性炭的標準添加活性炭，在60℃下攪拌20min，然后進行抽濾，濾液用濾液體積1～5倍的95％乙醇靜置處理20～40min，待果膠呈絮狀析出，過濾取果膠置鼓風干燥箱中，于50～60℃烘干；

(4)菌種擴繁：將活化好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌斜面菌種分別用無菌水洗下菌苔細胞，按質量比1:1～3的比例加入滅菌過的還原乳培養基中，42℃培養5～10h至凝固后作為發酵菌液，置于冰箱備用；

(5)前發酵：在經過滅菌干燥的發酵罐中，分別加入脫脂奶粉、蔗糖、香蕉皮果膠、香蕉漿和飲用水，用溫水預熱后進行均質，放入95℃水浴鍋中滅菌15～20min，冷卻至40℃時接入原材料總質量8％～12％的發酵菌液，放入42℃恒溫發酵箱中前發酵10～20h；

(6)后熟：前發酵結束后，將產品從恒溫發酵箱中取出冷卻至10℃，得到凝固型酸奶，然后立即轉入0～4℃冰箱內放置3～5h進行后熟，制得香蕉酸奶；

(7)均質：將香蕉酸奶轉移至均質機中均質；

(8)裝瓶、殺菌、冷卻：經均質后的香蕉酸奶定量裝瓶，經裝瓶后的香蕉酸奶采用巴氏殺菌法連瓶殺菌，然后冷卻至室溫，即得成品。

根據以上方案，所述離心機的轉速為10000r/min，運轉時間為25～30min。

根據以上方案，所述熱燙的時間為10～20min。