[發明專利]一種驢肉丸及其制備方法

在審

• 申請號: 201611044917.7
• 申請日: 2016-11-21
• 公開（公告）號: CN106722333A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 王東亮;盧艷;汝文文;秦玉峰;周祥山;鈐莉妍;和嫻嫻
• 申請（專利權）人: 東阿阿膠股份有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 北京和信華成知識產權代理事務所(普通合伙)11390
• 代理人: 胡劍輝

1.一種驢肉丸，其特征在于：驢肉丸原料及重量比如下：驢腿肉100～120份、冰水10～30份、糖3～10份、鹽2～6份、味精0.5～2份、鮮蒜蓉1～5份、磷酸鹽0.1～1份、姜粉1～5份、胡椒粉1～5份、料酒10-20份。

2.如權利要求1所述的驢肉丸，其特征在于：所述驢肉丸的原料還包括驢肥肉10～30份和/或驢腩10～30份，食用級碳酸氫鈉0.05-0.2份，所述磷酸鹽為三聚磷酸鈉和/或焦磷酸鈉和/或六偏磷酸鈉。

3.如權利要求2所述的驢肉丸，其特征在于：所述磷酸鹽的組成和重量比為：三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的混合物，三聚磷酸鈉:焦磷酸鈉:六偏磷酸鈉＝5:4:3。

4.如權利要求2或3所述的驢肉丸，其特征在于：驢肉丸原料及重量比如下：驢腿肉100～110份、驢肥肉15～20份、冰水10～20份、糖3～6份、鹽2～4份、味精0.5～1份、鮮蒜蓉1～4份、磷酸鹽0.1～0.6份、姜粉1～3份、胡椒粉1～3份、料酒10～15份，食用級碳酸氫鈉0.05～0.1份。

5.如權利要求2或3所述的驢肉丸，其特征在于：驢肉丸原料及重量比如下：驢腿肉110～120份、驢腩10～15份、冰水15～30份、糖4～8份、鹽2～3份、味精1～2份、鮮蒜蓉2～3份、磷酸鹽0.4～0.6份、姜粉2～4份、胡椒粉2～4份、料酒15-20份，食用級碳酸氫鈉0.1～0.2份。

6.如權利要求2或3所述的驢肉丸，其特征在于：驢肉丸原料及重量比如下：驢腿肉100～120份、驢肥肉10～30份、驢腩10～30份、冰水10～30份、糖3～10份、鹽2～6份、味精0.5～2份、鮮蒜蓉1～5份、磷酸鹽0.1～1份、姜粉1～5份、胡椒粉1～5份、料酒10～20份，食用級碳酸氫鈉0.1～0.2份。

7.如權利要求1至6任一所述的驢肉丸的制備方法，其特征在于，包括以下工藝步驟：(1)取驢肉類原料，清洗干凈，冷卻備用；(2)將驢肉類原料切成小塊，或者用絞肉機在10℃以下分別絞制成3-5mm肉顆粒；(3)將小塊的驢肉類原料放入磨具中并加入鹽和冰水、磷酸鹽、食用級碳酸氫鈉擂潰至發粘，或將肉末倒入斬拌機中在10℃以下下混合斬拌；(4)將其余輔料加入驢肉糜中并攪拌均勻；(5)將驢肉糜放在-4-4℃的冷藏保存1-2天；(6)將冷藏后的驢肉糜制成肉丸；(7)將肉丸放入60℃-95℃水浴蒸煮8-30分鐘；(8)取出瀝去表面的水并自然冷卻至常溫；真空包裝，置于-18℃環境中保存。

8.如權利7所述的制備方法，其特征在于，步驟1)中，所述的驢肉類原料為：驢腿肉，和/或驢肥肉，和/或驢腩，驢腿肉為鮮肉或冷凍48小時之內的肉；驢肥肉為原料肉冷卻或解凍后溫度控制在4℃的肉。

9.如權利7所述的制備方法，其特征在于，步驟4)中，添加按如下順序進行：先添加磷酸鹽、食用級碳酸氫鈉、鹽和冰水，充分斬拌均勻，再添加其余原料繼續斬拌混合。

10.如權利7所述的制備方法，其特征在于，步驟7)中，所述煮制如下進行：采用二次煮制法，即60-75℃預煮3-10min后，升溫至80-95℃煮制5-20min，使產品的中心溫度達75℃。