[發(fā)明專利]一種含桑葚的納豆及其制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611043264.0
• 申請日: 2016-11-24
• 公開（公告）號: CN106578953A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 文雯;胡海峰;黃春敏;胡夢;朱薇
• 申請（專利權(quán)）人: 國藥集團(tuán)健康產(chǎn)業(yè)研究院有限公司;中國醫(yī)藥工業(yè)研究總院
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L19/00;A23L33/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品發(fā)酵領(lǐng)域，特別涉及一種食用納豆生產(chǎn)工藝、感官評價(jià)以及其指標(biāo)檢測。

背景技術(shù)

納豆是日本的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，由黃豆通過納豆菌(枯草桿菌)發(fā)酵制成豆制品，具有黏性，氣味較臭，味道微甜。傳統(tǒng)制法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，并保持在攝氏40度放置一日，稻草上常見的枯草桿菌(納豆菌)因可產(chǎn)生芽孢而耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高溫培養(yǎng)速度快也能抑制其他菌種，并使黃豆發(fā)酵后產(chǎn)生黏稠的絲狀物，這種黏稠外觀主要來自成分中的谷氨酸，被認(rèn)為是納豆美味的來源。

納豆具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和生理功能。納豆中含有豐富的蛋白酶，其中一種蛋白酶——納豆激酶具有較強(qiáng)的溶栓功能，可以溶解和預(yù)防血栓的形成；納豆中還含有非轉(zhuǎn)基因黃豆全部營養(yǎng)，再加發(fā)酵后增加的特殊養(yǎng)份，含有皂素，異黃酮，不飽和脂肪酸，卵磷脂，葉酸，食用纖維，鈣，鐵，鉀，維生素，小分子肽及多種氨基酸、礦物質(zhì)及100多種以上的種類，維生素K2，二砒啶酸等重要養(yǎng)分，適合長期食用維護(hù)健康。

桑葚為桑科落葉喬木桑樹的成熟果實(shí)，因桑樹特殊的生長環(huán)境使桑果具有天然生長，無任何污染的特點(diǎn)，所以桑葚又被稱為“民間圣果”。它含有豐富的活性蛋白、維生素(A原、B1、B2、PP及C)、氨基酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸、胡蘿卜素、礦物質(zhì)(鈣、磷、鐵、銅、鋅)等成分，營養(yǎng)是蘋果的5-6倍，是葡萄的4倍，具有多種功效，被醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“二十一世紀(jì)的最佳保健果品”。常吃桑葚能桑葚有改善皮膚的血液供應(yīng)，營養(yǎng)肌膚，使皮膚白嫩及烏發(fā)等作用，并能延緩衰老，同時(shí)桑葚具有免疫促進(jìn)作用，可以防止人體動(dòng)脈粥樣硬化、骨骼關(guān)節(jié)硬化、促進(jìn)新陳代謝，并對糖尿病、貧血、高血壓、高脂血癥、冠心病、神經(jīng)衰弱等病癥具有輔助效果。

黃豆作為傳統(tǒng)納豆制作的傳統(tǒng)原材料，富含豐富的營養(yǎng)，蛋白質(zhì)含量是是豬肉的兩倍，同時(shí)含有很多不飽和脂肪酸，容易被人體吸收消化，其中的黃豆異黃酮、卵磷脂和多種維生素，對人體也有很多益處；鷹嘴豆所富含的營養(yǎng)成分無論從從種類還是數(shù)量上，都大大超過其他豆類，它還是一種很好的植物氨基酸補(bǔ)充劑，有較高的醫(yī)用保健價(jià)值，對兒童智力發(fā)育、骨骼生長以及中老年強(qiáng)身健體都有不可低估的作用，鷹嘴豆異黃酮對女性健康影響很大，同時(shí)具有防治癌細(xì)胞增殖、促進(jìn)癌細(xì)胞死亡的作用，其中富含的鉻元素對糖尿病的控制具有很好的作用；黑豆具有降膽固醇、補(bǔ)腎、益脾、祛痰止喘、美容抗衰老功效。

中國專利201210067238.7公開了彩色納豆生產(chǎn)菌種及生產(chǎn)工藝，該發(fā)明采用選育的菌種CGMCC No5860對黃豆、青豆、黑豆、豌豆、蠶豆中的兩種或兩種以上的豆子進(jìn)行固體發(fā)酵。該納豆產(chǎn)品側(cè)重于使用一種新型突變菌種以及單種豆子與兩種豆子混合的感官比較，但在具體相關(guān)功能性指標(biāo)上并未進(jìn)行深入研究，并且豆子種類有限，原料也僅限于豆類，并未探究其他類型原材料搭配組合效果。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種含桑葚的納豆原料，在普通用于制作納豆的豆子的基礎(chǔ)上添加桑葚粉。申請人經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在普通豆子上添加桑葚粉后，能顯著改善成品納豆的感官及各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)，改善納豆氣味，提高拉絲量，提高蛋白酶產(chǎn)量，提高多肽含量，提高抗氧化性等。

本發(fā)明提供的技術(shù)方案之一是提供一種制作納豆的原料，其特征在于，除豆子外，還含有桑葚。

優(yōu)選的，如上所述桑葚重量是豆子重量的5-20％，更優(yōu)選為15％，所述百分比均為質(zhì)量百分比。

所述豆子，可以是黃豆、鷹嘴豆、黑豆或其他任何一種可用于制作納豆的豆子。也可以是二種或二種以上豆子組成的混合豆。

優(yōu)選的，如上所述混合豆是黃豆與黑豆，或黃豆與鷹嘴豆，或黑豆與鷹嘴豆二種豆子組成，或者黃豆、黑豆、鷹嘴豆三種豆子組成。優(yōu)選的，如上所述混合豆是黃豆與黑豆各占50％，或者黑豆與鷹嘴豆各占50％左右，或者黃豆和鷹嘴豆各占50％。優(yōu)選的，如上所述黃豆、黑豆、鷹嘴豆三種豆子的百分比為黃豆40％-60％、鷹嘴豆20％-30％、黑豆20％-30％；更優(yōu)選為黃豆60％、鷹嘴豆20％、黑豆20％；如上所述百分比均為質(zhì)量百分比。

本發(fā)明提供的技術(shù)方案之二是提供一種食用納豆，如上所述任一制作納豆的原料，經(jīng)枯草芽孢桿菌發(fā)酵制作而成。

本發(fā)明提供的技術(shù)方案之三是提供一種食用含桑葚納豆的制作方法，包括如下步驟：

豆子準(zhǔn)備：挑選質(zhì)地飽滿均勻的各種豆類并清洗干凈；

浸泡：用水浸泡5-20小時(shí)左右；

添加桑葚粉：浸泡過后的豆子瀝去多余的水，加入桑椹粉；

蒸煮：用常規(guī)方法蒸煮滅菌；