[發明專利]一種大豆酸奶的加工方法

在審

• 申請號: 201611043245.8
• 申請日: 2016-11-24
• 公開（公告）號: CN106720386A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 郝青
• 申請（專利權）人: 陜西玉航電子有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 西安億諾專利代理有限公司61220
• 代理人: 賈苗苗

技術領域

本發明涉及一種酸奶的加工方法，特別涉及一種大豆酸奶的加工工藝。

背景技術

我國是大豆的故鄉，大豆種植資源豐富。長期以來，關于大豆深加工制品的創新一直持續不斷，花色品種也越來越多。在這些不斷創新的系列產品中，豆漿類深加工產品因為附加值高、保質期長以及口感細膩而深受消費者的青睞。大豆酸奶又稱為植物性酸奶，是豆漿深加工產品中的發酵類制品，具備了濃厚的組織與黏稠的口感，最重要的是大大延長了豆漿的保質期。與動物性酸奶相比，大豆酸奶最突出的優點是無膽固醇，同時適合于乳糖不耐癥患者食用。大豆酸奶在降低膽固醇與能量攝入方面是動物性酸奶的替代品，然而大豆酸奶的加工需要解決的關鍵技術問題較多，在菌種的選擇、乳化與均質等方面都有嚴格的要求，因此國內大豆酸奶生產企業不多。本文從應用的角度研究了大豆酸奶在加工過程中的重要參數，為其規模化的工業生產提供重要的理論依據。

發明內容

本發明提出一種大豆酸奶的加工工藝。

一種大豆酸奶的加工工藝，包括以下步驟：

（1）黃豆，市售；SH-481型乳酸菌（南京生合科技有限公司）；CM1011型果膠（上海統圓食品技術有限公司）、S-13 型蔗糖酯（廣西南寧市蔗糖酯廠）；蔗糖（市售）；

（2）將黃豆經過清洗后，水浸泡至重量增加一倍，加入1:4的水進行磨漿，磨漿采用二次磨漿法，即一半的水磨黃豆，余下的水磨豆渣，兩次的漿液混合；

（3）將漿液加熱至65℃時加入消泡劑去泡，繼續加熱至95℃并保持10min，用120目的篩網過濾，冷卻至40℃，備用；

（4）將蔗糖、果膠、蔗糖酯分別溶解，加入步驟（3）所得將夜中，將SH-481型乳酸菌接種；

（5）利用均質機進行真空均質；

（6）將步驟（5）所得原液在0-4℃儲存。

優選地，所述CM1011型果膠、S-13 型蔗糖酯和蔗糖的分量比分別為0.1 %、0.2 %和6 %。

優選地，所述均質溫度80 ℃、壓力25Mpa、時間4min。

本發明所述加工工藝制備的大豆酸奶，豆香濃郁，口感良好，組織形態好，營養價值高。

具體實施方式

實施例1

一種大豆酸奶的加工工藝，包括以下步驟：

（1）黃豆，市售；SH-481型乳酸菌（南京生合科技有限公司）；CM1011型果膠（上海統圓食品技術有限公司）、S-13 型蔗糖酯（廣西南寧市蔗糖酯廠）；蔗糖（市售）；

（2）將黃豆經過清洗后，水浸泡至重量增加一倍，加入1:4的水進行磨漿，磨漿采用二次磨漿法，即一半的水磨黃豆，余下的水磨豆渣，兩次的漿液混合；

（3）將漿液加熱至65℃時加入消泡劑去泡，繼續加熱至95℃并保持10min，用120目的篩網過濾，冷卻至40℃，備用；

（4）將蔗糖、果膠、蔗糖酯分別溶解，加入步驟（3）所得將夜中，將SH-481型乳酸菌接種；

（5）利用均質機進行真空均質；

（6）將步驟（5）所得原液在0-4℃儲存。

實施例2

一種大豆酸奶的加工工藝，包括以下步驟：

（1）黃豆，市售；SH-481型乳酸菌（南京生合科技有限公司）；CM1011型果膠（上海統圓食品技術有限公司）、S-13 型蔗糖酯（廣西南寧市蔗糖酯廠）；蔗糖（市售）；所述CM1011型果膠、S-13 型蔗糖酯和蔗糖的分量比分別為0.1 %、0.2 %和6 %。

（2）將黃豆經過清洗后，水浸泡至重量增加一倍，加入1:4的水進行磨漿，磨漿采用二次磨漿法，即一半的水磨黃豆，余下的水磨豆渣，兩次的漿液混合；

（3）將漿液加熱至65℃時加入消泡劑去泡，繼續加熱至95℃并保持10min，用120目的篩網過濾，冷卻至40℃，備用；

（4）將蔗糖、果膠、蔗糖酯分別溶解，加入步驟（3）所得將夜中，將SH-481型乳酸菌接種；

（5）利用均質機進行真空均質；

（6）將步驟（5）所得原液在0-4℃儲存。

實施例3

一種大豆酸奶的加工工藝，包括以下步驟：

（1）黃豆，市售；SH-481型乳酸菌（南京生合科技有限公司）；CM1011型果膠（上海統圓食品技術有限公司）、S-13 型蔗糖酯（廣西南寧市蔗糖酯廠）；蔗糖（市售）；

（2）將黃豆經過清洗后，水浸泡至重量增加一倍，加入1:4的水進行磨漿，磨漿采用二次磨漿法，即一半的水磨黃豆，余下的水磨豆渣，兩次的漿液混合；